北京
立秋后的紫皮茄子在土灶上烤出焦斑，這是胡同口王大爺教我的訣竅——不腌不炸，吃的是茄子本味。您且聽我慢慢道來。
- 選三根"會呼吸"的茄子
別碰那些泛著塑料光的改良種，要挑京郊老農種的笨茄子。表皮帶細密褶皺的才是正經貨，摸起來像老茶農的手掌心。攔腰切開時注意聽聲，"沙沙"的簌簌聲才對路。
- 土灶煨出煙火魂
煤球爐子燒到暗紅時，用鐵夾子夾著整茄在火苗上轉圈。別怕燒焦表皮，等紫衣變成虎皮紋，撕開時白瓤還掛著晶瑩汁水。這步最忌心急，得守著爐子哼完半出《空城計》的工夫。 - 古法熬醬有講究
六必居的稀黃醬打底，兌上二鍋頭醒過的干黃醬。講究人家會舀一勺去年腌的西瓜醬，這是當年御膳房傳出來的方子。冰糖得用云南竹筒糖，化開后加兩粒話梅吊酸香。 - 鐵鍋里的陰陽調和
柴鍋燒熱，先下八角炸出星芒狀的油花。煸香的蒜末要分兩次放，頭一遭熗鍋，第二遭臨起鍋前撒。燒化的醬汁里臥進茄條，得讓每塊都裹上琥珀色的包漿。 - 點睛在那一把青
九成九時關火，趁著余溫撒把現掐的藿香葉。別用紫蘇搶味，就要藿香那股子藥香。最后淋勺現磨的芝麻醬，得是前門老店石磨慢碾的才夠醇。
這盤燒茄子正咕嘟著冒泡。拿筷子尖挑開茄肉，顫巍巍的像嫩豆腐，就著二兩燙好的燕京啤酒，這才是四九城夏末的滋味。
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