4月16日-19日，一場聚焦南海菜品牌發展創新路徑的調研之旅在南海火熱開啟。此次活動由西樵山書院美食產業與文化研究中心攜手南海區餐飲業協會共同舉辦，特別邀請了中國最具影響力和權威的餐飲類專業雜志《中國烹飪》一行組成調研團走進南海，為南海菜的未來發展探尋新方向。

在4天行程里面，調研團與“南海名廚文化沙龍”成員展開創新菜深度交流，走進南海各大名餐飲店了解南海菜背后的歷史積淀與傳承創新基因，高度評價南海的美食產業與文化研究成果。

《中國烹飪》主編 王者嵩

這里有一批非常熱愛南海、熱愛南海菜的餐飲人，他們懂吃、愛吃，更愿意琢磨吃，能夠為了提高美食品質而不計成本付出心血，這種認真難能可貴。要進一步提升南海菜的影響力，還是要有名廚、名店、名菜（點），從不同維度提升大眾對“南海菜”的認知。

《中國烹飪》資深編輯 孫陽

“唱響”南海菜不在顛覆傳統，而是用現代語言講好南海故事——讓一盅兩件與潮玩共生，融入Z世代的味覺邏輯；以科學、藝術解構經驗，用食材重組鄉愁，讓老菜成為年輕食客的“新梗”，讓嶺南風味在流量時代破壁生長。

《中國烹飪》特約撰稿人 陳莉

打造南海菜品牌需突破食材范疇，可嘗試以文化為核心設計菜品。西樵山文人興學的重教傳統，貫穿南海人從早到晚的一盅兩件粵式茶點文化，都是可挖掘的寶貴資源。

南海，作為粵菜廣府文化的核心發源地，一直傳承著廣府菜的深厚底蘊。研討會上，南海區餐飲業協會秘書長李穗東介紹了南海菜品牌建設的階段性成果。目前，南海餐協正全力推進南海靚湯打造、“中國粵式茶點之都”申報等工作，還通過聯動媒體報道、組織名廚交流學習等方式，助力南海菜品牌建設。

南海區餐飲業協會秘書長李穗東介紹南海菜品牌建設情況

現場，10位南海名廚向在座嘉賓展示各自的創意菜品。《中國烹飪》調研團與名廚交流，稱贊這些創新菜品巧妙地融合了傳統與現代風味，在保留南海菜特色的同時，又帶來了全新的味覺體驗。

10道創新南海菜展示

南海區委宣傳部常務副部長、區文廣旅體局局長劉夏遠表示，南海菜品牌的打造，未來發展要從三方面發力。首先是菜品研發，計劃推出100道創新菜并集結成冊，賦予菜品文化內涵，用獨特口味傳遞南海文化。其次是本地布局，今年在西樵鎮開設南海菜主題旗艦店，同時打造特色菜館矩陣，滿足不同消費者需求，提升本地影響力。最后是市場拓展，先穩固本地市場，積累口碑和消費群體，再借助互聯網傳播，順應平臺算法，讓南海菜走出本地，提升品牌知名度，走向更廣闊的市場。

南海區委宣傳部常務副部長、區文廣旅體局局長劉夏遠談南海菜品牌打造發力點

研討會結束后，調研團在品粵軒品嘗了太史家宴。太史家宴起源南海，由南海人江孔殷所創，是粵菜體系的起源之一，為南海、大灣區乃至中華美食文化作出了不可低估的貢獻。2024年12月，品粵軒·太史家宴正式開門迎客，江太史后人首次以社會餐飲形式讓太史家宴重回大眾視野，走進尋常百姓家，甚至成為南海家宴。王者嵩表示：“對食材的精益求精是高檔餐飲的常規操作，但在品粵軒還看到了品牌對手藝的堅持，對太史家宴的經典復原，這種較真是很難得的。”

太史家宴菜式

創新南海菜是此次調研的關鍵。領航公館掌舵人、南海名廚葉韜表示，自己是《中國烹飪》的忠實粉絲，從中也學習了解到國內最前沿、最傳統、最有特色的烹飪手法。其最近研發的創新菜——沖浪豆汁桂魚是對食材結構后再重塑的嘗試，選用九江特色水產桂花魚，以本地黃豆汁沖淋，無論是視覺還是味蕾上都給調研團帶來了新的體驗。

沖浪豆汁桂魚（孫陽供圖）

在皇上皇山莊，中國烹飪大師周雪昭改良的桑拿牛仔骨引發了調研團關于創新菜的熱烈討論，并對菜式使用的香茅品種、擺盤方式、上菜細節等都做了詳細建議。

桑拿牛仔骨（孫陽供圖）

在日日新酒樓，調研團拜訪了資深粵菜老師傅林國暉。林師傅已經60歲了，但始終沒有放棄對味道、對品質的追求，一道九江蒸排骨賣了10多年，也改良了10多年，讓調研團印象深刻。

九江蒸排骨，用冰梅醬、干黃皮碎調制，搭配炒香油浸去苦的豆豉，風味更佳

在山映閣茶藝館，調研團對其招牌菜姜正牛肉贊不絕口。負責人英姐介紹，粵語中“正”可以指代烹飪技法，是指通過烘炒方式達到收干水份目的。姜正牛肉最大的亮點是姜，選用的本地姜拍裂后以“正”的方式干其水份，再用蜂蜜中和辛辣的味道，做出來的姜口感粉嫩無渣甜中帶辣可驅寒，牛肉裹著一層薄薄的蜜糖與姜搭配相得益彰，廣受食客歡迎。

山映閣茶藝館招牌菜姜正牛肉

除了傳統家宴和創新菜，調研團還走訪了南海的粵式茶點。在百年老店御品雙溪正值早茶高峰，后廚內30余位師傅忙碌有序，純手工制作的點心深受食客喜愛，充滿生活氣息的早茶氛圍也讓調研團大贊“接地氣”；在文會社，改良版雞仔餅、味道濃郁的烏醋姜、自曬自制的莎椒餅大受好評，調研團認為其在味道創新的同時亦注重文化氛圍營造，是贏得市場擁躉的關鍵。

御品雙溪早茶文化、文會社創新莎椒餅吸引調研團關注

調研團還指出，南海菜在標準化方面的突圍值得關注。在佛山市粵菜標準化示范店新世紀大酒店，一年賣出一萬只的鴻運乳豬、入選佛山市粵菜名菜名點的芝士牛柳包、創新菜式片皮烤大鴨、新式點心金沙燕麥湯圓等七大粵菜擁有佛山唯一的出品標準；旺閣漁村作為佛山市粵菜服務標準化試點項目，制定菜品企業標準，推動傳統餐飲向產業化發展的嘗試值得肯定。

調研團與南海區餐飲業協會會長、新世紀大酒店常務總經理梁毅漢，南海區餐飲協會榮譽會長、佛山市旺閣控股有限公司董事長吳榮開深入交流

一連4天走訪交流，讓調研團了解到南海菜在烹飪技藝、場景營造、人才培養方面的建設成果，更讓“食在廣州、廚出鳳城、師源南海”這句話的含金量進一步上升。

調研團參觀南海風物美學空間，了解特色南海菜的制作技法

《中國烹飪》主編王者嵩對此次調研感受頗深。在她看來，南海餐飲企業對傳統傳承良好，又積極擁抱變化，其包容兼并、融合發展的精髓都是值得同行學習的， 但在菜式設計的創新上還可以更大膽一點，通過名廚、名店、名菜（點）等不同維度提升大眾對南海菜的認知。

王者嵩與文會社負責人（左一）交流南海茶文化

《中國烹飪》資深編輯孫陽認為，南海菜的創新基因就藏在老灶臺與舊食譜里：“深挖傳統南海菜最終是為了講好粵菜‘師源南海’的文化故事，讓‘消失的工序’在當代廚房得以活態傳承。”她提出，南海菜的創新路徑 應以“食材為根”“技藝為脈”“創新為翼”，將物產、技藝、民俗三維交織，最終形成可體驗、可傳播、可持續的地域飲食生態體系。

孫陽對創新雞仔餅的餡料進行研究

“打造南海菜品牌，應當超越食材層面，基于南海已有的文化資源設計菜品。”《中國烹飪》特約撰稿人陳莉則建議南海菜應該 深挖西樵山飲食文化基因，文人興學留下的重教傳統，以及當地歷史悠久的云霧茶，都是南海菜可挖掘的寶貴資源。

王者嵩還對南海菜的推廣提出建議：“南海應著力打造幾道地域標桿菜品、爆款菜，強化與南海的關聯，以點帶面推動更多菜品走向全國；還可組織南海知名食材、調味品組團亮相餐飲展會，同時推動南海菜和食材融入全國知名餐飲品牌菜單，讓南海菜在更廣闊的市場綻放光彩。”

來源 | 西樵山書院

編輯 | 南海區宣

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