隔鍋香隔鍋香。去了好久的貴州，終成一稿。

——今天的編輯 門牙

從2023年開始，幾乎每一個大小節假日（特別是春節），我都愛往貴州跑。反正想不到去哪個地方的話，我就會盲沖貴州。

因為它：好吃。

在凱里吃過至今都無可替代的牛遢邋，在貴陽跟到學生娃兒吃過辣子雞蓋飯。慕奪奪粉兒之名去了安順，遇到市場上的牛板筋砂鍋飯，好吃到不想回家。

今年年初，我去了一趟銅仁。先是在江口縣吃到了獨一無二的鹵盤，后又在中心市場為小屜烤出來的鍋巴腿軟。

頂頂好吃的當地風味，自然是很難帶回。不過，得益于這幾次貴州之行，我微信里的貴州小攤攤兒老板兒漸漸多了起來。

從此，根本不消成都市面上有多少正宗、非正宗的貴州味，本精神貴州人有了這三大貴州菜市場巨頭的微信，簡直等同于一鍋端了整個貴州！

銅仁干豆豉

當時原本是慕名跑去銅仁小十字菜市場吃油條糊糊的。炸得金黃酥脆的油條，剪了小塊，和上粘稠的米糊，這是我在銅仁當地吃到的最好吃的小吃了。就是帶不走。

一頓美餐之后，我繞著菜市場走了一圈，意外發現了這家店。它是在整個菜市場鬧市區的背面，那天正值小雨，一個大哥獨自守在攤前，生意一般。

我一眼看中了他攤上的干豆豉和糟辣椒。干豆豉沒有多余的粉末，清清爽爽的，只聞到一陣經過風干的豆子香。

糟辣椒里面加了一些姜絲，打開就能聞到新鮮辣椒的香。

因為我買的豆豉太少，大哥稱都懶得稱，說這一小把還不到十元錢，送我了。好吃再來。

拿回家放到年后的一天，我抓了一小撮來蒸魚，真是香了我一屋子。于是翻遍了過年期間的微信交易記錄，終于和大哥連上線。

大哥非常樸實，打字太多他就發語音，說的都是貴州話。看樣子，我估計他很少做省外的生意，連發快遞都有些生疏。

不過大哥也是真熱情，我要了20元的豆豉，收到的時候嚇一跳，他給我連包帶送的量，夠我吃到明年了。

這回的豆豉拿回來，我除了日常為清蒸魚做配之外，又解鎖了一個新吃法——豆豉干煎雞。

去骨的土雞腿肉，切小塊碼味，然后用類似平時干煸雞一樣的做法，只是里面多了一味豆豉，便在這道四川人傳統的青椒干煸雞之外，又多了一絲來自貴州的獨有風味。

豆豉吃起來不咸，不粉。基本就是一顆一顆曬干了的豆子，未經任何人工的味道，是時間流轉出來的醇厚的醬香。

還有一回，遇到我閑出了能把空心菜分為桿桿和葉子吃的空檔，就順勢把空心菜桿切碎，加了一撮小米椒，再扔一把這個干豆豉進去。

絕配的咸香與鮮辣，讓寡淡無味的空心菜桿，硬是乖乖繳械投降，交出最淳樸的莖類清香。

吃這個下米飯，米飯自己都不知道自己是怎么從這個世界消失的。

還有糟辣椒。我拿回來之后就當豆瓣兒那么用。畢竟對我來說，它真的就是水浸的豆瓣兒，熱量比豆瓣兒低太多了。

我用它炒雞胸肉片。經油那么一烹，辣椒紅遇上雞肉白，一股辣中帶酸的味道直沖眉心。生姜便是這其中最好的點綴，遇上那種經發酵而成的自然乳酸，一切都是渾然天成。

難怪回鍋肉雖是經典川菜，遇上這糟辣椒，也會不免生出一個分支，叫：黔味回鍋肉。

如此看來，糟辣椒也可等量代換為貴州人心目中的郫縣豆瓣兒。像我這種精神貴州人，冰箱頭必須有一格，是它的專位。

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遵義海椒面

這家在遵義走馬壩菜市。是我貴州之行歸途中的停靠點。

當時計劃在著名辣子雞景點——姐妹辣子雞走一遭，打個包。沒想到大名鼎鼎的姐妹放假歇業，只得退而求其次，在它對面的邵松排了個號。

炒辣子雞至少都要等半個小時。我也是包到這個菜市場逛了好幾圈，最終在辣子雞店背靠背的方位，找到了這家賣海椒面的寶藏。

不過我第一個下手的，還是豆豉。它和我之前在銅仁買的那種干豆豉完全兩回事。

它微潤，膨脹，和了均勻的大顆粒海椒面，猖狂釋放來自豆子王國另一個維度的香。

拿回家之后，它幾乎是我使用頻率最高的一味佐菜。因為有了它，炒所有蔬菜的邏輯都變得更為單線和傻瓜——切小，加豆豉，炒。

漸漸地，我發現我比以前更愛吃這些蔬菜。這個豆豉它不咸，僅有的咸香點對點地精準供給到蔬菜的每一絲肌理。

它也不辣，大顆粒的海椒面間或摻雜其中，咀嚼的時候咬破一個，又多一絲貴州糊辣殼較為粗獷的香。

海椒面是我要著重講的。我買了兩種：燒烤海椒面和木姜子糊辣殼。

當然作為一個成都人，我對它們的用法肯定沒辦法和一個標準的貴州人對齊。燒烤海椒面除了用作蘸料之外，它作為干拌菜的一味底料也還不錯。

我比較喜歡用它來拌雞胸肉。

無油烤熟，切條，加小蔥、香菜，有條件再加點折耳根，然后就是鹽和燒烤海椒面墊底，糊辣殼和一小坨白味豆腐乳斷后——這是我吃過無數次雞胸肉之后，鉆研出來的最好吃的一種吃法。

木姜子糊辣殼是開蓋就聞得到一股貴州紅酸湯的味道。有天我裝了一小袋給同桌@土豆兒 ，一上午她給我說了兩次：“你這個海椒面兒太香了，放到那兒就香。”

兌蘸水是它的宿命，不過在這之外，我獨愛在炒肉絲的時候撒一把進鍋里，那種又貴又泰的刺激辛辣芳香，讓平平無奇的炒肉絲又多了一番意料之外的風味。

我的糍粑辣椒也是他們家買的。在我這個成都人看來，糍粑辣椒和糟辣椒的用途大差不差，但是糍粑辣椒沒有糟辣椒的酸香，而是偏重于醬香。

貴州人在辣椒這件事上，真的是分區比針尖還細！這個沒法比到底誰更好吃，純屬按個人口味喜好，為不同的菜色成就不一樣的氣質。

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畢節豆腐干

這家原是同事@莉莉絲 推薦給@土豆兒 的，說他們家的手撕豆腐特別好吃。

@莉莉絲 推薦他們家的包漿小豆腐和糍粑豆腐，加了老板兒微信之后，經他推薦，我最終下單：糍粑豆腐、手撕豆腐（六龍豆干）、八步臭豆腐。

快遞隔天就到了，他還特意送了我兩包海椒面和一個黃粑，說好吃下回可以買。

手撕豆腐我是直接拆袋就送進烤箱的。烤之前，它聞到就有一點點豆腐發酵的臭味，但又不是臭豆腐那種臭。

烤好之后，一屋子都是香香豆腐干兒的味道。出于個人飲食習慣，沒有另外加任何一滴油。蘸了老板兒標配的海椒面吃，我想這個水平，足夠去小學門口擺攤。

這個豆腐干兒很純，我個人覺得下一回可以直接把它當普通豆腐干兒那么吃——切細條，炒肉絲。絕對是世間僅此一份絕無僅有的豆腐干兒炒肉！

糍粑豆腐，其實就是糯米糍粑包餡兒的豆腐。皮薄，底厚，抹點油煎得焦黃甚至微糊，應該更香。

糯米肉頭很足，餡兒是半漿糊狀的，有豆腐干、折耳根，香辣味的。糯嘰嘰遇上黏糊糊。一個在口感上負責敦實穩重，一個在味道上負責天馬行空。

八步臭豆腐真的是無需在八步之外，一步之遙便能聞見的臭豆腐。拿出來的時候，就有點粘手，然后微微有點臭味。

烤了出來，它的本味倒是顯得很清淡，必須要蘸海椒面兒，才能把它的香味最大程度地消磨和釋放。

它吃起來并不是嗆人的臭。那種臭，是在你覺得就快要臭得你上頭的半途中，彎道甩尾給你來點兒香。

內里的氣孔經過高溫，全體起立待命。我用刀叉切了小塊吃，恍惚吃出了點兒藍紋奶酪的感覺，越吃，越覺得差二兩小酒。

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這兩年分別去了貴州不一樣的地方。去一趟，帶著幾個當地人的微信，回來，一邊心心念念當地的好味道，一邊加單加單再加單。

當然，除了以上分享的三大菜市場巨頭之外，我還珍藏了一個江口當地賣米酒賣茶葉的餐館大姐，還有還有，遵義之行沒有吃成的姐妹辣子雞，最終也接通了網線，吃上了第一口。

所以你還有什么珍藏的各地風味暗起沒分享的？快來留言區集合，一人交出一個風味人間的接頭暗號，交換答案哈！

今日編輯 | 愛吃貴州的門牙少女

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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