作者 | 陳振

來源 | 財經八卦（ID：caijingbagua）

引言：曾經風靡一時的“川渝排隊王”，重慶總店突然歇業！

2025年，餐飲洗牌還在繼續。

過去一年，不少餐廳已悄然消失在大眾視野之中，涉及正餐、茶飲、咖啡、烘焙、火鍋、甜品、自助餐、小吃快餐、酒館、烤肉等各大品類。

數據顯示，過去一年，近300萬家餐飲門店折戟，創下歷史新高。

踏入新的一年，餐飲行業的凜冬環境仍然沒有升溫。

近日，一家網紅火鍋被曝出重慶總店人去樓空，這個曾被稱為“川渝排隊王”的現象級網紅品牌，如今的境遇卻是虧損閉店，艱難求生。

2021年9月開業，2025年4月關店，不到四年的時間，這家網紅火鍋就慘淡收場。

“網紅”易，長紅難，在餐飲洗牌浪潮下，網紅品牌的生命周期似乎更加短了。

曾排隊超1000桌、排隊超3小時

作為火鍋的發源地，“重慶火鍋擅長研發”，這句話不是沒有道理，善于創造的山城人民把火鍋玩出了各種花樣。

楠火鍋就是誕生在1993 年重慶璧山區的家庭火鍋店，但真正實現品牌躍升則始于 2018 年。

創始人的兒子張文浩接手后，就將門店遷至重慶南岸區四小區，以“五斤油一斤料”的傳統鍋底縱橫江湖，創新性地將鹵味與火鍋結合。

尤其是耙雞腳爆品，軟糯的口感搭配香辣的汁水，可以說把食客的味蕾都抓住了，這款爆品也讓楠火鍋迅速破圈。

而且一家火鍋店，甚至還有賣甜品！

楠火鍋推出雪山冰等甜品，形成“熱辣火鍋 + 清爽甜品”的獨特組合，以至于被網友直呼是一家被火鍋店耽誤了的甜品店。

在產品上的創新，以及憑借抖音、小紅書等平臺的流量營銷，楠火鍋開始走紅餐飲界。

開一家店火一家店，所到之處均能掀起一陣排隊熱潮。

2019年，楠火鍋四小區店創造了全網流量8億+的奇跡，超越了網紅商圈觀音橋步行街。

自此，楠火鍋成為重慶火鍋界的“新晉頂流”后，便開啟了擴張之路。

2020年進軍成都太古里，開業首日排隊超 1000 桌；2021年成立華東、北京、廣東分公司。

到了2023年，楠火鍋的門店達到了600+家，甚至沖出國門開到西雅圖！

楠火鍋最火的那幾年，排隊三四個小時不在話下，接連拿下抖音、大眾點評重慶、成都火鍋熱門榜的TOP1。

毫不夸張，楠火鍋開到哪里，哪里就掀起一股排隊風潮。楠火鍋的門店，更是成為了網紅拍照勝地。

只不過，還沒輝煌多久，現實卻給了它一記響亮的耳光。

吃完舌頭變黑疑似中毒，楠火鍋翻車

2024年6月，有一位網友在社交平臺上發布了一則視頻，內容稱自己和母親在楠火鍋就餐后兩人的舌頭突然變黑了，像染色一樣。

而且還表示自己所點的食物都是火鍋常見食材，并沒什么特殊的食物。

發布視頻的第二天，當事人在評論區回復網友稱，自己出現了肚子疼的狀況。

一時間，事情鬧得沸沸揚揚，有網友質疑，認為可能是存在亞硝酸鹽中毒的情況。

楠火鍋在第一時間回復，解釋稱可能是因為鐵鍋的原因，時間久了就產生這個問題。

只不過這個回復依然沒有平息網友們的疑慮，在轟轟烈烈的討論中，楠火鍋公布了此事的調查結果，稱不存在亞硝酸鹽超標的問題，食品問題是沒有的。

圖源：楠火鍋聲明

“客人舌頭發黑是涉事門店鐵鍋養護不當的問題所致”，并表示已經啟動全國門店的養鍋監管工作。

盡管有專家表示，新的鐵鍋若沒有經過烤油處理之后再去使用，因化學反應會令菜品變黑。

但是一旦餐飲品牌發生食安問題，那么口碑的修復就是漫漫長路。即便做好了“重建”工作，也難以修復裂痕隱現的信任感。

在楠火鍋的聲明評論區下方，網友揶揄楠火鍋“把鍋甩給鍋”、“鐵鍋背黑鍋”、“鍋我自己背，一言楠盡”……

而且評論區更是成了“受害者聯盟”：“吃完集體掛急診”“第二天拉肚子到虛脫”……

信任的崩塌、口碑的下滑，如今的楠火鍋，也早就沒有了昔日人潮排隊的景象了

不僅排隊的人沒有了，關店的速度也正在加快。

從久謙中臺數據來看，楠火鍋的新開店增速放緩，新關店數上升。2022年關閉12家，2023年關閉50家，2024年前5個月新關店達到57家，超2023年整年。

關店如此頻繁，楠火鍋的壓力不小！

曾經的“排隊王”，如今風光不再。可見，火鍋賽道的優勝劣汰有多殘酷。

網紅火鍋，越來越割不動消費者了

關店的這家南坪四小區的楠火鍋總店，在南坪也算是一家小有名氣的火鍋店了。

對于閉店的原因，店內經理回復稱，該店自去年7月起持續虧損，單日營業額最低僅1800元，而月租金超兩萬，經營壓力巨大，難以為繼。

只不過，接到關店通知的那一刻，店里20多位員工并不買賬，因為老板的遣散方案是按實際工作天數結算工資，其他補償并沒有！

“每個月虧錢，虧這么久，員工耍這么久還發工資給他們夠意思了吧？”

資本家和打工人是永遠無法共情的。

而對于這20多位員工來說，她們陪伴了品牌從巔峰到閉店的全程，以前門店火爆的時候拼死拼活，現在直接讓人打包收拾走人，什么賠償也沒有。

“以前生意好，排隊都要排幾個小時，那個時候我們還是很累，心想現在關門了，該有點回報，付出了肯定要賠償點我們的損失。”

哎，牛馬打工人也不容易！

實際上，南坪四小區楠火鍋總店的處境，只是當下火鍋行業的一個縮影罷了。

數據顯示，2024年，全國近300萬家餐飲店倒閉，創下歷史新高，其中火鍋賽道關店數超30萬家。

曾經也是“火鍋排隊王”的湊湊，從去年開始就不斷關店，一年更是虧損超3.5億元。

作為同是呷哺集團的呷哺呷哺，情況也沒有好到哪里去。

2024年，呷哺呷哺收入同比下跌了13.06%至26.29億元，經營利潤為9005.3萬元，凈利潤為1828.9萬元，其中凈利潤同比下跌了83.96%。

而且呷哺呷哺也在不斷關店，去年其關閉門店138家。

主打高端粵式火鍋的輝哥火鍋，人均定價在500元以上，在輝煌的時候也曾有上百家門店，如今卻僅剩下上海的7家門店，負債率更是高達520%。

這些網紅火鍋品牌當年鼎盛期的時候，無一不是大排長龍的景象，排隊幾個小時都是常態。

只不過，在趨于理性的消費者面前，這些網紅火鍋是越來越割不動了。

那些年，我們排過隊的網紅火鍋店，也一個接一個倒下了。

關店，也是及時止損

這幾年，隨著大環境的變化，餐飲行業承壓，也被迫進行“內卷”。

很多頭部火鍋品牌不得不“低下頭顱”，進行降價。

呷哺集團創始人賀光啟曾說過，“整個餐飲市場都在降價，我們不調也不行。這個市場你不搶就只有餓死。”

降價，對于消費者來說，是好事，但是對于餐飲店來說，則是吃力不討好。

數據顯示，從2023年起，餐飲行業進入成本上漲周期，2024Q3餐飲板塊的營業成本，同比大幅抬升了近50%。

尤其是房租、食材和人工這三座大山，都是餐飲店成本的大頭。

但是降價，卻又要保持品質不變，無疑是給品牌帶來更大的成本壓力，錢沒賺到，合著是給房東打工了。

有些連鎖品牌還有良心點，為了成本支出不太大，它們可能只是在份量上縮水了，但是一些私人餐飲店，為了降低成本，劣幣驅逐良幣，用的都是一些品質低的食材。

走低價路線，對行業來說，這種惡性循環會讓更多店面關門，最終形成“低價越低，市場越亂”的局面。

在如今這種餐飲大環境下，對于餐飲品牌來說，關掉虧損、不盈利的門店，也未嘗不是一種及時止損的做法。

將更多力氣用在盈利的門店上，保證門店正常運營，回歸到服務和品質上來，才能在激烈的廝殺中活下去。

同樣地，面對困境，楠火鍋也在自救，推出了3.0模式，在鍋底、菜品、菜單體驗、消費體驗等方面進行破局。

上新9.9元起鮮切牛肉等價值感更高、極致性價比的新菜品、打造自助小料臺的DIY式新體驗、將人均消費降到70 - 80元價格帶。

3.0模式的門店開業，也是一經面世就火爆，每到飯點排隊等位上千桌，凌晨2點仍在火爆排隊……至今霸榜大眾點評打卡人氣榜前列。

如今，楠火鍋 3.0 模式正在推行，就看其還能不能再讓楠火鍋重新煥發出新活力，讓大家看到品牌復蘇的希望了。

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