和府撈面正開展一場門店調整實驗。近日，位于蘇州剛開業沒多久的和府小面小點變身和府撈面·大師店，賣點上從現炒澆頭轉變為現熬湯底。對于這一變化，品牌方稱之為是門店的快速迭代。近幾年的和府撈面在熱議與調整中度過，開放加盟、調整人員、撕掉高端標簽降價等，如今試水新店型頗有撕掉"預制"標簽及試探價格帶的意味。在業內人士看來，和府撈面的種種舉動是應對消費變化和改善品牌老化的決策，根據細分品類特色更加準確地鎖定目標客群才是核心關鍵。

新店型"短命"背后藏何因

繼此前"書房風"之后，和府撈面嘗試綠色有機"草本湯面館"定位，如今再次開啟新嘗試。不久前，和府撈面在蘇州開出了新店，門店前擺滿熱氣騰騰的籠屜、店內炒著充滿鍋氣的澆頭，一家名為和府小面小點的門店悄然營業。

消費者在社交平臺曬出的內容顯示，這家門店產品上區別于常規門店的"草本湯面"，提供現炒澆頭米飯和拌面、鍋鍋現煮湯面以及蒸煮點心，包括爆香回鍋肉飯、爆炒豬肝拌面、豬肝面、手作蟹黃包等。價格上，拌面的售價在28—49元之間，湯面價格在29—39元之間，價格并不算低。

不過，目前這家和府小面小點已經改為了和府撈面·大師店，賣點是現熬骨湯，產品上保留了部分點心之外，此前售賣的米飯、拌面和湯面都已不見蹤影，提供大師湯面、大師拌面、大師炒飯、手工餛飩、點心等產品，湯面包括香草番茄谷飼肥牛面、金酸湯谷飼肥牛面、大師軟骨香草番茄湯面等，更像是常規門店的"升級版"。價格上，湯面售價在24—38元之間，略高于常規門店。門店工作人員表示，門店在上周對菜品進行了調整，不再提供現炒澆頭產品，"‘小面小點’門店也沒有了"。

與此同時，北京商報記者發現上海同樣開出了一家和府撈面·大師店，與上述蘇州門店在產品和售價上基本一致，只有少量菜品存在差異。相關工作人員表示，門店是在這個月正式開業的，大師店在菜品上進行了升級，種類也更加豐富，例如現熬的骨湯、現炒炒飯、現蒸小籠包等。

關于"小面小點"為何關閉，和府撈面相關負責人表示，"小面小點"是和府撈面的試點店型之一，所謂試點店型指的是小范圍推出且快速迭代的店型，主要為了測試更多不同類型的空間環境和產品結構，目前運營的門店中已沒有和府小面小點店型，之后和府撈面還會推出更多新店型。不管是"小面小點"還是此前推出的"小面小酒"，試點店型都是為了常規門店做新品儲備，任何單店模型在未真正打磨成熟前，都不會做大規模的拓展計劃。

謹慎布局加盟業務

無論是此前的和府小面小點，還是現在的和府撈面·大師店，和府撈面似乎都在強化自身的"現制"標簽，而這或許與此前的"預制"爭議有關。去年5月，社交平臺上有短視頻博主曝出和府撈面使用"科技與狠活"，根據視頻內容，和府撈面從湯底、面條、澆頭到配菜均是保質期長達一年的料理包，其中慢熬雞湯配料表長達6行。另外，部分門店工作人員在操作時直接將料理包放在沸水里加熱，其安全性遭質疑。同年3月，"和府撈面被曝含預制菜"一話題就曾引發熱議，對一直打著中式養生招牌的和府撈面的確造成了不小影響。

和府撈面之所以引起消費端熱議，離不開品牌打造的高端定位，當時不少消費者都無法接受動輒40、50元的一碗面與"預制"一詞聯系在一起。隨著消費需求的變化與品牌調整，和府撈面也在試著放下身段。去年6月，和府撈面宣布調整價格，品牌稱通過集采優勢，成功下調價格，只降價不降質，還分別列舉出了3款產品的降價幅度，在購買"和府88皇帝卡會員"后3款產品降價幅度分別約為27%、32%和32%。而當下新店型的出現，更像是和府撈面對于價格帶的進一步試探。

事實上，除了"身陷預制菜"爭議之外，和府撈面去年還回應了"裁員20%－30%""啟動一家和府撈面的總投資需要120萬元左右"，稱無事實依據，純屬謠言。品牌2023年收入同比增長48%，經營狀況良好。2024年為精簡組織裁員120人左右，比例為1.4%，非網傳"和府撈面裁員20%－30%"。聯營、出海、下沉、加密是和府撈面的未來戰略，調整精簡的人員為直營超配，聯營板塊仍在擴編。幾天后，和府撈面又通過社交平臺透露統包合作費為69.8萬元，包含設計、裝修、標配設備。

不過，從2023年底宣布開放聯營，一年多的時間過去，和府撈面似乎并未大肆加碼這一業務。據上述負責人介紹，和府撈面目前在全國擁有600家左右門店，對開放加盟的態度較為謹慎，目前加盟店占比在十分之一左右。2024年，和府全年營收達到25億元并實現了盈利。

福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪認為，和府撈面通過推出新店型和新產品能夠提升菜品品質與用餐體驗，并適當調整價格策略，以更好地契合目標消費群體對品質與價值的雙重期待，此舉更體現了品牌在激烈市場競爭中，積極求新求變來鞏固市場地位的決心。和府小面小點變更為大師店可能是基于多維度市場反饋與品牌長遠戰略的綜合考量，此前現炒澆頭米飯、拌面等產品雖有一定特色，但在實際運營中或許遭遇了出餐效率瓶頸、成本管控難題以及與品牌原有高端定位調性不完全契合等挑戰。

根據細分品類重新定位

迭代門店模型、下調價格、調整人員、進入"直營+聯營"模式等，不論是求變還是求生，和府撈面近幾年動作頻頻，即便一度成為網紅品牌也逃不過近兩年聲量下降的命運。不僅是和府撈面，五爺拌面、陳香貴、張拉拉等一批面館在褪去市場熱情和資本追捧后，話題熱度均在減退，折射出餐飲市場的競爭激烈以及中式面館行業的迭代。

勝利鳥品牌戰略咨詢合伙人俞洋勇指出，中式面館賽道內卷嚴重，面臨著陳香貴、遇見小面等品牌通過低價策略爭奪市場。和府撈面需保持戰略定力，錨定消費健康需求，堅守"養生概念"，創造新場景，避免同質化競爭。

當下消費者需求朝著質價比轉變，而中式面館賽道憑借著出餐快、高性價比的特點迎來高速發展期，不久前遇見小面還叩響了資本市場大門，賽道又熱鬧起來了。再看和府撈面，也曾有過"上市夢"，2022年初，和府撈面母公司發布公告稱，和府撈面擬于境外上市，但后來再無下文。就上市計劃，和府撈面負責人告訴北京商報記者，2024年，和府撈面全年營收達到25億元并實現了盈利。未來，和府撈面也會繼續保持自己的發展節奏，目前也暫未有啟動上市的計劃。

的確，賽道競爭外加消費需求變化，和府撈面在布局新店型上要注意的還很多。大消費行業分析師楊懷玉提到，和府撈面的優勢在于品牌影響力和成熟供應鏈，但同樣面臨著成本控制和產品標準化的挑戰。接下來，和府撈面需注意市場調研、靈活調整策略、保持品牌一致性，并重視用戶體驗以應對市場變化。

不僅是在布局新店型上，和府撈面在迎合消費需求上仍有進步空間。俞洋勇進一步指出，在品牌老化、場景老化、用戶黏性下降等多重因素的作用下，和府撈面整體經營表現不佳，核心是定位問題，和府撈面需重新定位以保持戰略優勢。具體來說，和府撈面"書房里的養生面"的品牌概念仍影響著不少消費者，且養生面也契合當下消費者日益提升的健康需求，和府撈面可以在養生面細分品類上進行品牌重新定位，構建新的戰略配稱，從而建立新客群新需求下的品牌競爭力。

北京商報記者 張天元