北京
午后三點鐘的陽光斜斜地照進(jìn)廚房，我把干腐竹折成小段扔進(jìn)搪瓷盆，涼水漫過時發(fā)出細(xì)微的滋滋聲。這道家常菜最見功夫處，全在看不見的時光里。
泡腐竹要像養(yǎng)花，急不得。水要用涼白開，撒一撮細(xì)鹽能逼出豆腥氣。取青花碗倒扣壓著腐竹，看它們在水中漸漸舒展腰肢，這個過程像看一卷緩緩鋪開的竹簡。黑木耳另用溫水發(fā)，加勺面粉揉搓，褶皺里的細(xì)沙便無處遁形。
五花肉切硬幣薄片，刀刃要與紋路斜成四十五度。熱鍋冷油時先煸姜片，待姜香鉆入油分子，肉片貼著鍋邊滑入。此時火要穩(wěn)在中檔，煸到肉片微微卷邊，油脂滲出卻不焦枯，這是葷香定調(diào)的緊要關(guān)頭。
腐竹控水后撕成條，斷面毛毛的才掛得住滋味。先下木耳快炒三十秒，聽著"噼啪"聲漸密，再推入腐竹。這時候要轉(zhuǎn)猛火，左手顛鍋右手淋料汁——生抽打底，老抽著色，蠔油提鮮，最后點幾滴鎮(zhèn)江香醋收尾。青紅椒絲掐著火候撒進(jìn)去，既添色又留三分脆生。
起鍋前沿著鍋邊澆半勺黃酒，蒸汽騰起的瞬間，豆香、菌香、肉香在鐵鍋里完成最后交融。盛在粗陶盤里，腐竹吸飽湯汁泛著琥珀光，木耳脆亮如墨玉，五花肉蜷成金黃的云朵。
這道菜配米飯最相宜，湯汁滲進(jìn)飯粒的間隙，吃到最后總要舔筷頭。家常菜的妙處不在驚艷，而在經(jīng)得起日復(fù)一日的細(xì)品，像那些藏在褶皺里的日子，越嚼越有滋味。
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