文|張金鳳

醬是一種“化腐朽為神奇”的東西，如今在琳瑯滿目的餐桌食品名錄中，大醬已經退出雄霸江湖的地位，但它曾與咸菜疙瘩并肩為人們餐桌所做的貢獻，仍被津津樂道。

舊時農村家家做醬，春天做一缸醬正好吃一年。那是春風煦暖的日子，家里主婦淘洗干凈豆子，浸泡后與半鍋地瓜干一并煮好，在碾臺上將它們粗粗地碾碎成醬料，將濕潤的醬料握成一個個“球”。窩窩頭般的渾圓之體俗稱“醬乞留”“醬奇溜”，這“奇溜”其實是“球”的延長音。

在大箢兜底部鋪上干凈的細麥秸草，把這些醬球放進去并蓋上包袱，就成了一個小小的襁褓。“醬球”的襁褓要放在溫暖、濕潤的地方，以便它睡眠中發生神奇變化。這個過程叫“絲醬”。它們嬌貴得很，太冷、太熱、太干、太濕都不行。“絲醬”就是讓它們發酵，從本體上長出一種新生命，盡管這新生命是菌類，卻帶著神奇功能。能否成功做出好醬來，“絲”的過程最重要。

看見箢篼中的醬球長出白毛，千萬不要以為它們壞掉了，就像浴火重生一樣，霉變是一個步驟。醬“絲”出白色絨毛是正常的，如果這些絨毛是藍的、黃的顏色，就是有害菌，醬就臭了，連豬都不吃。

主婦常常去看那些霉變的、散發著特殊氣味的球球，偶爾還要掰開一個看看它們的內心是不是“絲”透了。幾縷細絲藕斷絲連在掰口處，跟主婦匯報蛻變的進程。有一天她滿意地說“絲透了”，這就要準備下醬了。加姜片、蔥花和八角等料燒好一鍋甜井水，晾到微溫，將那些球均勻掰碎，下到水里。

掰碎的醬球們在水里繼續發酵。最重要的是這時候要下鹽，“省了鹽酸了醬，省了柴火冷了炕。”鹽下少了醬就壞了，下多了苦鹵咸。要做出鮮美的醬，下鹽可是大學問。

時日到了就要曬醬。初做的醬往往稀薄，需要曬。把醬缸搬到適宜的太陽光下，讓它們吸吮著溫熱的陽光，體驗著穿梭的風，且曬且繼續發酵。逐漸，空氣中飄蕩著春醬的鮮味。好的醬曬在庭院里，幾條街都聞得見鮮香；有些婆娘手藝差，把醬做出了臭味。

醬的儲存，可以在醬缸里一直呈半干半濕狀態，也可以在曬醬的時候直接曬到可握成一個個醬團儲存。

醬佐餐最隨意，挖一碗擺在桌上，拔幾棵蔥往那里一擺，大家只管大蔥抹醬下飯，吃得心滿意足。

吃燉醬是奢侈的，碗醬里加些花生油，攪拌上一只雞蛋，在煮地瓜的大鍋里蒸熟。以前鄉村有公辦教師自己不開火，由學生輪流送飯，有些人家就用帶雞蛋的燉醬管老師飯，也算體面。

燉醬里的雞蛋如不盡力攪拌，就浮在上面，金黃銀白的一層，于油汪汪的醬頂開著好看的花，往往讓人筷子撒野。吃燉醬能看出一個人的修養，如筷子只揭醬碗的“天靈蓋”吃，就會率先把上面的雞蛋吃光，只剩下底下黑乎乎的醬。所以，吃燉醬的禮儀講究是，要豎著吃，吃多少頂就要吃多少底。

吃炸醬面更是把醬抬高到霸主地位。面條是平常的面條，只是這鹵子必須是油炸過的醬。油燒至半開，將鮮醬投入，文火翻炒，細小的油星兒蹦跳著，醬在熱油中蛻去原本的青春，醬鮮與油香混合漸變成誘人口水的吃物。如果炸醬中有肉粒，那就更奢侈而完美了。

我上大學的時候，一個舍友的老爸喜歡給女兒做炸醬帶到學校里吃。她每次從老家歸來，我們都群起而吃她的醬。諸舍友就著白開水，拿筷子狠掏她炸醬瓶中的肉，一瓶子炸醬肉一會兒就下去半瓶。她心疼地說，你們別光撈肉啊！

炒菜的時候如果恰好沒有鹽了，就揪一塊醬丟進去，味道更鮮美。后來看到很多菜用醬做調味料，這配方也許來自于一位手頭缺鹽的民間廚子。我母親夏天做燒茄子必定用醬，配以花椒，味道非常鮮美，這是我味蕾上的頂尖享受之一。

我到縣城上班好久還不習慣他們對“蒜泥”的說法，我老家人說這是“蒜醬”，雖然也是將蒜搗碎用醬油攪拌而成的。在醬油普及之前，鄉下人在吃餃子做蘸料的時候是搗碎蒜加醬攪拌，所以叫“蒜醬”才是最準確的，至今老家還有很多人這樣稱呼。“蒜泥”一詞只有大蒜一個角色，哪里還有醬的影子？即便是換成醬油，也還是叫“蒜醬”公平。

至于后來看到“為了口醋包頓餃子”的說法，我不能茍同，我們的味蕾典籍里，不稀罕醋，只有“蒜醬”。

有一種腌菜方式叫醬腌，即把要腌制的材質放進鹽里初腌之后，再用醬裹身腌制。醬腌咸菜特別鮮美，是搶手貨。

鄉下做醬最簡單的是用黃豆加地瓜干，它們一黃一白，但醬卻是紅褐色的，越曬越暗，幾乎成了黑色。我以前以為天底下的醬都是這樣的成分，工作之后，遇同事家的白面餑餑不小心發了霉，她婆婆用來做了醬，我才知道，白面餑餑竟然也可以做醬，這叫白面醬。舊時我們家鄉人是不舍得用白面才做豆粒地瓜干醬的。

后又見人用煮出的麥粒加黃豆做醬。在讀小說《笨花》的時候，知道還有西瓜醬。大約世間的吃食，十之八九都能因腐敗而重生做成大醬吧。

當下酒店餐桌的鮮醬常直接端上來，用時鮮野菜蘸了吃，解膩清口，美其名曰“蘸醬菜”。這道最簡單的菜，卻出鏡率極高，蘸菜也因時令多變，小蔥、蘿卜條、黃瓜條、苦菊、苦菜等等擺在醬碟邊，大家嘁哩喀喳，吃起來很有山東范兒。

(本文作者為中國作家協會會員、山東省作協簽約作家）