意大利人伊恩·達加塔（Ian D’Agata），擁有超過30年葡萄酒品鑒和寫作經歷，他的著作曾經被包括《紐約時報》在內的權威報刊雜志評為年度最佳。

從2014年起，他幾乎每年都會來到中國出差，致力于向中國消費者推廣葡萄酒和葡萄酒文化。去年夏天，伊恩作出一個重要決定。他自掏腰包，在臨近上海的太倉投資開辦了意大利達加塔酒文化傳播公司，此事曾被當地政府宣傳報道。

今年5月，公司下屬的伊安·達加塔葡萄酒學院即將在上海開班授課，課程全免費，目的是讓中國年輕的侍酒師們深入了解意大利葡萄酒。在過去的2024年，中國的葡萄酒消耗量名列世界第10，但進口量卻是世界第3。這意味著，這個新興的葡萄酒消費市場還有巨大的潛力可挖掘。但對于目前的中國消費者而言，法國葡萄酒仍然是他們的首選。

意大利葡萄酒要打入這片市場很難，因此對于那些驕傲的葡萄酒商，伊恩的建議是適當放下他們無謂的堅持，順應中國市場的需求。

在全球政治和經濟環境都充滿不確定性的當下，他來中國投資的決定曾遭到親友和同行的勸阻，但他說，自己相信自己的判斷，更相信中國政府。

新聞晨報·隨申Hi記者近日專訪這名享譽全球的葡萄酒大師，以下為伊恩自述：

醫學背景幫助我更好地研究葡萄酒

每種葡萄都有自己獨一無二的DNA

我是18歲那年發現葡萄酒的。

我父親是一名精神科醫生，他見過太多因為酒精而破裂的家庭。所以在家里，他從不允許我們喝酒。但他的酒窖里其實藏了很多酒——因為他是醫生，很多病人會送他酒。

我當時在加拿大上學，朋友們來家里玩。那天天氣特別熱，他們一邊游泳一邊說：“嘿，我們想嘗一瓶真正上乘的意大利葡萄酒。”

在加拿大，年輕人很早就開始喝酒，而我當時對葡萄酒完全不了解。但我記得我父親總說他喜歡巴羅洛（Barolo）和加蒂納拉（Gattinara），所以我就去了酒窖，選了一瓶巴羅洛。我非常幸運，因為我當時拿的是一名頂級釀酒師出產的一款酒，而且年份也特別好。

當我嘗到那瓶酒時，我意識到：哇，葡萄酒竟然可以這么美妙！那一刻，我就愛上了葡萄酒，并且決定要更深入地了解葡萄酒。

我大學學的是醫科，我們家幾乎全是醫生——我姐姐是，我媽媽是，我爸爸也是。我專攻的是兒科，后來也成了一名兒科醫生，主要領域是兒童胃腸道疾病和肝臟疾病，包括兒童肝移植。我喜歡自己做的事情，收入也不錯。

這期間，我一直保持著對于紅酒的興趣，也一直在寫葡萄酒的文章，并為醫生、律師等群體辦過葡萄酒品鑒會。

直到有一天我意識到，必須在兩者之間作出選擇。我選了葡萄酒，我媽媽為此整整6個月沒和我說過話。

伊恩接受采訪

這些年來，我一直感謝自己的醫學背景對于我在葡萄酒研究領域中的幫助。目前為止，我應該是全世界僅有的兩名擁有真正科學背景、并將科學用于葡萄酒寫作的作者之一。

我非常喜歡用科學的方式理解葡萄，尤其對葡萄的DNA特別感興趣。通過DNA分析，我們可以識別不同的葡萄品種。有些葡萄可能外表看起來差不多，但它們的DNA完全不同。

比如中國有一種葡萄，叫蛇龍珠（Cabernet Gernischt），現在也叫長赤霞珠（Cabernet Long）。它和世界上很多地方都有的一種叫佳美娜（Carmenère）的葡萄很像，很多人聲稱這兩者其實是同一種。他們甚至說，佳美娜是由張裕公司在19世紀末從法國帶到山東的。

這也許是真的。但從那時開始，這些佳美娜葡萄已經在中國的土地上生長了一百多年，它們已經發生了變異。

所以我認為，現在說長赤霞珠是中國的葡萄品種，既合理也公平。為了證明這一點，你可以使用科學鑒定的手段。

具體的做法就是從葉子，或從葡萄植株的其他部分提取DNA樣本，然后分析它的DNA結構，再與全世界已知葡萄品種的DNA數據庫進行比對。

這就像指紋識別一樣，每個品種的DNA就像它的指紋。你把它的“指紋”與其他品種的對比，如果匹配，那說明是同一種；如果不匹配，那它就是獨特的，就可以認定是新的品種，因為每種葡萄都有自己獨一無二的DNA。

長赤霞珠就是一個例子：它的DNA和現有已知的品種都不匹配，所以它就是中國的葡萄品種。

如今各國都能釀出好酒

法國正面臨越來越多競爭

人們總是讓我為他們推薦酒，事實上我大半生一直在做的就是這件事。

長久以來，大多數人還是更信賴法國葡萄酒。但我真的認為意大利酒是世界上最偉大的葡萄酒之一，我也非常樂意在全球各地組織葡萄酒品鑒會上向大家展示意大利酒的魅力。

我常常被人問到的一個問題是：意大利葡萄酒和法國葡萄酒之間的主要區別在哪里呢？最根本的區別在于——葡萄品種。

葡萄酒就像茶。如果你喝綠茶，它的味道會和紅茶完全不同。葡萄酒也是一樣，如果你用霞多麗（Chardonnay）釀酒，它的味道會和灰皮諾（Pinot Grigio）不同，也和雷司令（Riesling）不同。因為這三種葡萄完全不一樣，每種都有自己獨特的顏色、香氣和風味。

而意大利酒使用的葡萄品種，和法國是完全不一樣的。

一個小知識點：意大利是全世界本地葡萄品種最多的國家，有超過500種。世界上用來釀酒的葡萄品種中，大約三分之一是意大利品種。而大多數法國酒，只是用15種左右的葡萄釀成。

所以兩者之間的第一個區別就是“葡萄品種”的多樣性。

伊恩探訪酒莊

但為什么法國葡萄酒更有名呢？這和歷史有關。法國很早就成為一個統一的國家，所以它可以以一個國家的身份去推廣“法國葡萄酒”。同時，法國也是個富裕的國家，在歷史上掌控了歐洲很多地區。

意大利在很長時間里都不是一個統一的國家，直到19世紀50年代才統一。在那之前，它是由很多小城邦組成的，有點像中國古代的諸侯割據——彼此之間還會打仗。這個國度也比較貧窮，所以意大利沒有能力把年輕人送去深造，也就沒有發展出系統的現代釀酒方法。

而法國早早掌握了更先進、更潔凈、更精準的釀酒技術，法國酒因此變得非常有名。國王喜歡，貴族喜歡，自然傳播開來。所以法國葡萄酒這么出名，是因為法國這個國家在歷史上更強大、更富裕，他們能夠投入資源研究，釀出更好的酒。

但現在不一樣了。今天很多國家都能釀出優質葡萄酒，比如中國、意大利、美國、加拿大、南非、新西蘭、匈牙利……現在法國正面臨越來越多的競爭。

氣候和人的觀念都在變

意大利釀酒工藝也在轉變

如果非要我選一個最“代表意大利”的紅酒產區，肯定還得是皮埃蒙特。因為最著名的意大利酒幾乎都產自那兒——像巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、蒂莫拉索（Timorasso）、阿爾奈斯（Arneis）等等。

皮埃蒙特產區風光

有一些品種，20年前幾乎沒人知道它們，但今天已經成為熱賣的明星品種。還有些潛力股，巴洛內（Baloné）是一種，還有毛拉（Maula）。以及來自弗留利的帕齊靈（Patsilling），我覺得它也很快就會走紅。

這些品種以前只在意大利種植，而現在它們開始逐漸走出國門。比如西西里的代表品種阿沃拉的黑葡萄（Nero d'Avola），產自炎熱地區。這種葡萄有個特點，就是特別耐鹽堿土壤。

葡萄種植必須適應環境。我們現在生活的世界，絕對比十年、二十年前熱了不少。如果你生活在一個越來越炎熱的世界，你就得種適合高溫的葡萄。

意大利各個產區是如何應對氣候變化的呢？其實和世界上其他地方差不多——我們都在種植那些更耐熱、耐旱的葡萄品種。

比如說，梅洛（Merlot）曾是一種廣受歡迎的葡萄，現在就面臨一些問題。梅洛是非常棒的品種，但它很嬌嫩，既不喜歡高溫，又很需要水分。所以在一些變得越來越干、越來越熱的地區，梅洛就不再適合種植了。要釀制頂級梅洛紅酒，你需要非常非常特別的土地，但受到天氣影響，這樣的土地越來越難尋覓了。

“酒王”柏圖斯（Petrus）就是用波爾多波美候產區的梅洛釀造的

所以如今很多人已經不種梅洛了，而改種那些更適應高溫的紅葡萄品種，除了我之前提到的阿沃拉的黑葡萄，還有歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah），它們本身就產自更熱地區。

意大利是一個十分自豪于自己傳統的民族，我們看重前人留下的技藝，不會輕易拋棄那些東西。但我們必須現實一點，因為世界確實在變化。不僅僅氣候在變，人們的觀念也在變。

半個多世紀前，人們希望喝高酒精的葡萄酒，因為那時候食物經常不夠，一杯高酒精的酒可以提供更多熱量。

而現在，人們不再想喝那種類型的酒了。大家如今更喜歡輕盈一點、清新一點的葡萄酒。

女性因為耐心和細致，在葡萄酒的釀造過程中起到重要作用

所以很多意大利酒莊也在做出改變。一個方法是更早采收葡萄，這樣葡萄就不會太過成熟，釀出來的酒酒精度也不會太高；另一個方法是保留葡萄藤上的葉子。

過去大家會把葉子剪掉，這樣陽光可以直接照射葡萄，葡萄更容易成熟。但現在我們不再那樣做了。我們會保留葉子，讓葡萄待在陰影里，這樣它們就不會糖分過高，釀出來的酒也就更輕盈、更清新。

霞多麗和中國70%的菜肴都不搭

酒莊必須理解、尊重當地的文化

近年來，中國、印度這樣的亞洲葡萄酒消費市場正在快速擴張。對于亞洲消費者來說，最重要的是學會辨別優秀酒莊的名字。就像買車一樣，你知道有幾個品牌生產的汽車永遠是好的，選它們就沒錯。

葡萄酒也是一樣。你要學會了解哪些酒莊是最好的，只要選對酒莊，無論價格高低，你都幾乎不會出錯。好酒不一定要貴，但要來自好的酒莊，這樣你才有保障。

而作為意大利酒莊本身，應該怎么調整策略來吸引這些亞洲消費者？這也是我每次跟中國釀酒師以及熱愛葡萄酒的朋友們交流時，都會重點強調的問題。

現在有一種普遍觀念，認為葡萄酒應該是“干”的：干型白葡萄酒、干型紅葡萄酒，尤其是那種結構感強、單寧重的紅酒。

但其實，那些酒雖然適合意大利、法國的菜系，卻不太適合中國菜。你看，在中國光是地域菜系就非常豐富。粵菜就跟上海菜不一樣，而川菜、湘菜、云南菜又和它們完全不同。

我們來看看最有名的干白，比如霞多麗（Chardonnay）。它可能是全世界最有名的白葡萄品種了。但說實話，霞多麗和中國大約70%的菜肴都不搭。

為什么？因為川菜、湘菜、云南菜都是辣的，粵菜和本幫菜往往偏甜。而霞多麗搭這些菜，會出現嚴重的風味沖突。很多人告訴你霞多麗“搭配得很好”，只是因為它太有名了。

但其實，吃辣的時候，喝雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、穆勒-圖高（Müller-Thurgau）這些酒，效果會好很多。

而當你吃粵菜或本幫菜這些帶點甜味的菜時，最適合的就是帶點甜味的葡萄酒。

所以，意大利酒莊必須調整他們的釀酒策略，去迎合中國人的口味。你不能一味強調：“我做出來的就是好酒，中國人必須接受。”不——中國的食物和意大利完全不同，所以你必須努力了解中國人吃什么、煮什么、喜歡什么，然后再決定釀什么樣的酒。

為什么莫斯卡托-達斯蒂（Moscato d’Asti）在中國這么受歡迎？因為它的酒精度很低，而且帶一點甜味。但這并不代表中國人就“喜歡甜”。那是一種誤解，其實也不太公平。

很受中國消費者歡迎的莫斯卡托-達斯蒂

中國人并不是“偏愛甜味”，而是因為中國的很多菜肴本身就帶一點甜味。當你吃帶點甜味的食物，再配上一款干白葡萄酒，會發生什么？干酒會顯得更“干”，甚至有點苦，喝起來就不愉快。

所以你需要一款帶一點甜味的酒，來中和這種差異。但問題是——我的一些意大利朋友來到中國時，總是帶著非常非常干的白葡萄酒，結果根本配不上中國菜。

酒莊必須明白一點：不能用對待本國市場的方式來對待整個世界。你要去哪里賣酒，就得去理解當地的飲食和文化。

還有一點：如果你面對的市場只愿意花50塊人民幣買酒，那你就別帶一瓶1萬塊的酒來，因為那不是人家要的。

所以，最重要的是適應市場、理解和尊重當地的文化，然后你才能真正服務好消費者，也能做好生意。

我自己年輕時就犯過一個類似的錯誤。

當時，加州一個醫生俱樂部邀請我舉辦一場“意大利白葡萄酒”品鑒會。我帶去了八款酒，全都是純凈、礦物感強、高酸度的風格。只有一款是橡木桶熟成的，口感更柔和、圓潤、奶油味濃。

但那是個巨大的錯誤，因為在二十年前的加州，人們喜歡的是那種濃郁、豐腴、果香爆炸的酒，最好是帶有芒果、番石榴、黃油、榛子、焦糖味的那種。

而我帶去的七款酒，全都清瘦、高酸、沒有橡木，他們完全不能接受。

他們非常不滿意，甚至有些生氣。但那不是他們的錯，是我的錯。因為我沒有考慮到他們真正想要的是什么，我只是帶去了我認為“好”的東西。

如果中國人需要我

我可以一輩子在這里生活、教學

從2014年開始，我每年都會來中國出差。

意大利葡萄酒打入中國市場很難，因為很多中國人現在才剛剛開始了解葡萄酒。而一開始，他們自然會想到法國葡萄酒。這是很自然的，因為法國葡萄酒是最有名的，也是被公認為最好的。

所以我覺得意大利人必須更加努力，他們得親自來中國，和中國人面對面交流，盡力去理解中國人喜歡什么、不喜歡什么。我認為交流非常重要，你只有交流，才能學習；你傾聽了，才能做得更好。

意大利人必須來中國，必須在這里投資，必須培養中國年輕人的消費市場。

這也是我為什么創辦葡萄酒學院的原因——我想幫助中國的年輕人更好地了解意大利葡萄酒。他們理解得越深，就越能和客戶們講得清楚。講得越清楚，人們就越容易理解，也越愿意去購買。

這一切都需要時間，需要耐心。你知道，上海不是一天建成的，意大利葡萄酒在中國也不會一夜之間成功。但日復一日，月復一月，年復一年，人們會慢慢了解熟悉它。

而且你知道嗎？中國是全世界最努力、最勤奮、最愛學習的民族之一。如果我們能為中國人提供足夠多關于意大利葡萄酒的知識，也提供足夠多的優質酒來品嘗，我相信中國人會學得非常快，也會非常快地愛上它們。

事實上，現在很多人已經喜歡上意大利酒了，但我相信我們還可以做得更好，可以讓更多人喜歡。

我去年成立了一家公司，是的，我在中國投資，帶著資金來到這里，真正設立了一家中國公司。我們規模還不大，我現在有五名員工，包括全職和兼職的。能和他們一起工作我非常開心，也非常自豪能擁有一家中國公司。

我對于自己在中國投資感到非常自豪。說實話，有些人曾勸我別這么做。他們說：“你為什么要在現在這個時候去做這樣的事？”

但我喜歡中國。中國一直對我很好，我很高興自己現在能在這里長居。我也相信中國政府，他們一定會盡全力保證市場的穩定。如果中國人需要我，我可以一輩子都在這里生活、教學。