“禽蛋在人類自然界的食品中間是營(yíng)養(yǎng)種類比較完善的一類食物，而且它的營(yíng)養(yǎng)成分比較協(xié)調(diào)、均衡?！瘪R美湖說(shuō)。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師馬美湖

一直以來(lái)，禽蛋都是我們餐桌上最常見(jiàn)的食物。但是，你對(duì)禽蛋了解多少？是否知道禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？是否了解蛋膜、蛋殼的作用？如何挑選、保鮮、儲(chǔ)藏禽蛋？近日，記者就禽蛋的相關(guān)問(wèn)題專訪了禽蛋研究專家，課題涵蓋再制蛋加工保鮮技術(shù)、鮮蛋涂膜保鮮劑、無(wú)鉛加鋅銅松花皮蛋等，尤其在傳統(tǒng)蛋制品的現(xiàn)代、液態(tài)蛋研發(fā)推廣、殼膜高值化利用及功能成分深度開(kāi)發(fā)等方面提出了創(chuàng)新性的理念與技術(shù)，成為行業(yè)引領(lǐng)者的華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師馬美湖。

一 禽蛋是最好的食物

“禽蛋在人類自然界的食品中間是營(yíng)養(yǎng)種類比較完善的一類食物，而且它的營(yíng)養(yǎng)成分比較協(xié)調(diào)、均衡。因?yàn)榍莸氨旧硎怯脕?lái)孵化小的家禽個(gè)體，如果營(yíng)養(yǎng)成分缺乏會(huì)導(dǎo)致新的生命個(gè)體成為畸形。” 馬美湖說(shuō)，同時(shí)，如果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間比例不協(xié)調(diào)，也會(huì)影響到新的生命個(gè)體的發(fā)育和生長(zhǎng)。而禽蛋里面的幾大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)我們?nèi)梭w都有很重要的作用。

馬美湖從兩個(gè)方面闡述了禽蛋里面的蛋白質(zhì)：一是禽蛋里面蛋白質(zhì)的種類比較多。一般食物里面蛋白質(zhì)的種類只有七八種或十多種，而禽蛋的蛋清里面測(cè)定的蛋白質(zhì)種類是一百六七十種，蛋黃里面的蛋白質(zhì)種類有200多種。二是禽蛋里面的蛋白質(zhì)的消化率也是比較高的。

對(duì)此，馬美湖提出了一個(gè)胚胎期、嬰幼兒期、成年期、加工食品的“四階段食品學(xué)說(shuō)”。比如，一個(gè)自然界里面的禽蛋，在它被孵化成小生命的時(shí)候，就是新生命的胚胎期的食物；新的生命個(gè)體產(chǎn)出后就要喝奶，如同嬰兒時(shí)期的食物；之后就像我們?nèi)祟愐粯映蔀檎Ｓ變汉统赡耆艘缘奈骞入s糧；如果食物吃不完就得加工，就是取前端的食物，因?yàn)樵绞翘幱谇岸说氖澄?，它的消化與吸收越好。比如，牛奶比五谷雜糧的消化吸收率要好，但是禽蛋里面的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)又比嬰幼兒期奶類營(yíng)養(yǎng)的消化吸收率要好。

“禽蛋的蛋白質(zhì)還有一些比較特殊的重要的功能，這是別的食物里的蛋白質(zhì)很少有的。比如，禽蛋里面的蛋清有很好的抗菌和抗病毒的作用。禽蛋里面的蛋白質(zhì)還有很好的促進(jìn)心血管系統(tǒng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。

禽蛋里面不僅有好多種不飽和脂肪酸，還有磷脂類。磷脂類對(duì)軟化血管和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是很有作用的。從延緩衰老、提高骨密度、合成激素（無(wú)論是雌激素還是雄激素）等方面來(lái)說(shuō)，膽固醇都是一個(gè)很重要的物質(zhì)，而禽蛋里面的膽固醇對(duì)人體只有益沒(méi)有害?！瘪R美湖說(shuō)，醫(yī)學(xué)界提出，人體的膽固醇80%是自己合成的，20%是從食物里面吸收的。

膽固醇分高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，只有低密度脂蛋白膽固醇才是有害的。同時(shí)，還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，只有氧化了的膽固醇吃了才對(duì)身體有壞的影響。并且，禽蛋里面既有水溶性的維生素，又有脂溶性的維生素，還含有礦物質(zhì)和微量元素，對(duì)人體十分有益。

二 從源頭保障禽蛋安全

馬美湖介紹，無(wú)論是雞蛋、鴨蛋還是鵝蛋，在產(chǎn)出的過(guò)程中，它的產(chǎn)道和排糞的地方即直腸的部分是共同的，所以禽蛋的表面容易有糞便和細(xì)菌，特別是大腸桿菌，因此必須清洗、除菌。除菌以后，還要涂膜保鮮。這是保證食品安全、保證禽蛋品質(zhì)的一個(gè)很重要的措施?，F(xiàn)在，我們推廣的一些禽蛋清潔除菌措施，受到了一些高檔禽蛋產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的歡迎，特別是受到一些高品質(zhì)的皮蛋、咸蛋、鹵蛋、液化蛋、可生食雞蛋生產(chǎn)企業(yè)的歡迎，因?yàn)檫@樣可以從原料蛋就開(kāi)始保證食品的安全。

“中國(guó)的食品有千千萬(wàn)萬(wàn)種，只有禽蛋制品出口到了世界上所有的發(fā)達(dá)國(guó)家。傳統(tǒng)蛋制品是我們中華飲食文化里面的一個(gè)典型代表。 據(jù)考證，皮蛋在我們中華民族已經(jīng)加工了上千年，咸蛋超過(guò)了1800年。以往社會(huì)上對(duì)傳統(tǒng)蛋制品的生產(chǎn)方式有很多的誤解，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化?！瘪R美湖說(shuō)，比如，可生食雞蛋，它是嚴(yán)格按照可生食雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的，這樣可以使它具有很好的品質(zhì)。

同時(shí)，鮮雞蛋的生產(chǎn)過(guò)程也是嚴(yán)格按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，包括飼料、環(huán)境、疾病防治控制質(zhì)量的。再比如，我們生產(chǎn)皮蛋、咸蛋，由于“清料法”的推廣，已不用草灰、包泥裹糠的方式，腌制液在生產(chǎn)車(chē)間里面采用管道運(yùn)輸，不需要人肩扛，都是采用腌制柜，跟殺菌鍋一樣，腌制液里面沒(méi)有渣子，而不是像原來(lái)那樣采用小缸腌制。加工環(huán)境是窗明幾凈的現(xiàn)代化生產(chǎn)車(chē)間，不是原來(lái)的臟亂差的車(chē)間。采用無(wú)鉛工藝以及真空或其他新的包裝方式，保障了食品安全與食用品質(zhì)。

馬美湖說(shuō)：“在我們的傳統(tǒng)蛋制品中，特別是皮蛋，又叫松花蛋，具有‘三神’的功能，首先是比較神秘。外國(guó)人不知道我們的皮蛋是怎么加工的？蛋殼又沒(méi)有破，打開(kāi)以后卻有花紋、有層次感，又漂亮，像魔術(shù)似的，所以工藝比較神秘；打開(kāi)以后比較神奇，吃的時(shí)候口感很好，又有神韻。所以，被稱為‘三神’食品?！?/p>

三蛋殼、蛋膜可變廢為寶

“蛋殼和蛋膜也有很多的利用價(jià)值。蛋殼93%以上是碳酸鈣，是容易消化又沒(méi)有副作用的一種很好的補(bǔ)鈣資源。自古以來(lái)，就有用醋泡蛋溶解蛋殼的吃法，即用食醋浸泡清洗干凈的雞蛋，使蛋殼融入到醋里面，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的泡制就可以吃了。同時(shí)，蛋殼膜簡(jiǎn)稱‘蛋膜’，對(duì)關(guān)節(jié)生長(zhǎng)、抗氧化也有很好的作用?！瘪R美湖說(shuō)，蛋膜在中醫(yī)里被稱為“鳳凰衣”，蛋膜的抗氧化作用在十多種食材中是最高的。一般來(lái)說(shuō)，蛋膜不經(jīng)過(guò)技術(shù)處理是不能夠降解的。它里面有蛋白質(zhì)、膠原蛋白、角蛋白，結(jié)構(gòu)比較特殊，所以要采用生物技術(shù)處理，打斷它的分子結(jié)構(gòu)，去降解它，才能夠被人體消化吸收。

馬美湖說(shuō)：“在我們十多年的推動(dòng)下，全國(guó)蛋品行業(yè)有了一個(gè)新型的產(chǎn)業(yè)叫做液態(tài)蛋生產(chǎn)行業(yè)，就是把鮮禽蛋經(jīng)過(guò)清洗、除菌、打蛋，把蛋黃和蛋清取了，蛋殼膜就分開(kāi)了。蛋殼膜分開(kāi)以后，須經(jīng)過(guò)一系列特殊的技術(shù)處理。如今，全國(guó)液態(tài)蛋生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)有60多家，每個(gè)工廠每天打蛋多的有十幾噸，甚至是幾十噸，所以它就會(huì)產(chǎn)生大量的蛋殼和蛋殼膜。把產(chǎn)生的蛋膜收集起來(lái)，進(jìn)行工業(yè)化處理，或者叫做綜合利用和加工處理，就可以變廢為寶。這樣，整個(gè)禽蛋的蛋清、蛋黃、蛋殼、蛋膜都利用起來(lái)了。”

馬美湖表示，蛋殼可用沉淀法來(lái)制備碳酸鈣，也就是食品添加劑中的碳酸鈣，它可以做成很多級(jí)別，如食品級(jí)、飼料級(jí)、醫(yī)藥級(jí)。利用蛋殼的天然的吸附能力，還可以把一些水果、蔬菜里面的雜質(zhì)、農(nóng)藥吸附。企業(yè)生產(chǎn)的“果蔬凈”產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)中國(guó)科學(xué)院武漢病毒所的檢測(cè)，它的抗病毒作用達(dá)到了4個(gè)9。因?yàn)樗芰显谧匀唤绾茈y被降解，加了蛋殼粉后就有了韌性，它的自然降解過(guò)程就快了。國(guó)家衛(wèi)健委已批準(zhǔn)蛋殼膜粉作為食品材料，不僅可作飲料，也可以開(kāi)發(fā)成其他食品。

四 禽蛋的選擇、保鮮和儲(chǔ)藏方法

馬美湖說(shuō)：“要選擇健康安全的禽蛋，首先要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在很多企業(yè)用團(tuán)標(biāo)或者企標(biāo)，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的還要嚴(yán)格一些。因此，在購(gòu)買(mǎi)禽蛋時(shí)，要選品牌，因?yàn)榇蟮钠髽I(yè)有比較好的品牌，往往有比較好的信譽(yù)度，相對(duì)來(lái)說(shuō)，它的生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量是基本上有保障的。至于蛋殼的顏色雖然有白色、褐色、紅色、綠色，跟品種有一定的關(guān)系，有些跟飼料也有關(guān)系，但蛋的品質(zhì)是一樣的，只是一些微量物質(zhì)不一樣，不影響蛋里面主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”

對(duì)于蛋與蛋制品的保鮮，馬美湖也給出了建議，根據(jù)產(chǎn)品不同，保鮮的方法也不一樣。因?yàn)榍莸暗漠a(chǎn)品種類不一樣，它的包裝也不一樣，這就決定了哪個(gè)是常溫保存，哪個(gè)是低溫保存。比如，液態(tài)蛋，有的要冷藏，有的要冷凍。鮮蛋冷藏就可以了。

馬美湖談到，水煮禽蛋好不好去殼與加熱的時(shí)間有關(guān)。他說(shuō)：“煮熟的禽蛋拿出來(lái)，要迅速放在冷水里面降溫，利用熱脹冷縮的原理使蛋殼分離。如果禽蛋煮熟后馬上就吃，就要把它放在冷水里面快速降溫，殼就比較好剝。但是，如果煮熟以后不馬上吃，可以把它放在常溫下降溫。如果煮的禽蛋比較多，今天吃不完，要明天或后天吃，可以把它放到冰箱里面去，放個(gè)幾天是沒(méi)有問(wèn)題的。”

本期人物：

馬美湖是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，兼任美國(guó)華盛頓州立大學(xué)教授、吉首大學(xué)特聘教授；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目主持人；中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事、蛋品專業(yè)委員會(huì)主任委員；國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工重大關(guān)鍵技術(shù)項(xiàng)目篩選組專家、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目外圍評(píng)審專家。曾獲首屆中國(guó)蛋品加工業(yè)“十大杰出人物”、蛋品加工產(chǎn)業(yè)“突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”和第二屆中國(guó)肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”等榮譽(yù)稱號(hào)。2003年，他主導(dǎo)完成了農(nóng)業(yè)部關(guān)于無(wú)公害食品鵪鶉蛋和鮮鴨蛋的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)制定，并于次年正式實(shí)施。主編《?蛋與蛋制品加工學(xué)》《?食品工藝學(xué)》等高校教材，出版《禽蛋蛋白質(zhì)》專著及有關(guān)書(shū)籍10本。

第4期 總第141期 12-15頁(yè)