金彩云客戶端>社區記者 陳月丹 文/攝

2025-04-22 10:00瀏覽量：3.05萬

開欄的話

新時代新征程，民營經濟發展前景廣闊、大有可為，廣大民營企業和民營企業家大顯身手正當其時。作為民營經濟大市，金華趕超發展的道路上，布滿了民營企業奮進的足跡，浸潤著民營企業家的智慧和汗水。為了更好宣傳貫徹落實民營企業座談會精神,追尋金華民營企業的新亮點、新動能、新氣象，弘揚金華民營企業家能拼會贏的精氣神，本報3月18日起策劃推出“尋‘新’記”系列報道，為廣大民營企業和民營企業家致敬喝彩，為金華高質量發展鼓勁加油。

3月31日晚，金字火腿股份有限公司(以下簡稱金字火腿)披露2024年年度報告：2024年營業收入為3.44億元，同比增長9.62%；歸母凈利潤為6217.30萬元，同比增長55.19%，實現營收與凈利潤雙增長。

對于這份成績單，金字火腿總裁周國華歸結為一個字——新。新技術、新產品、新工廠、新人才。

飄香千年的金華火腿，正勇闖新路。

兩年內推出近40款新品

在聽到要做火腿冰激凌這個消息時，即便是1996年出生的新生代，方思怡也忍不住嘀咕：“這怎么可能？”

雖不可思議，但天馬行空的命題已擺在眼前。這位剛走出校門不久的江南大學食品專業碩士研究生迅速開始思考：怎么把又重又硬的咸味琵琶腿加到香甜醇滑的冰激凌里面？如何保持冰淇淋的清爽口感，又充分展示火腿的鮮咸風味？

這是個屢試屢敗又屢敗屢試的過程。以大化小、以生化熟、先丁后沫……鹽度、水分度、顆粒大小以及配比，每一項都經過了無數次嘗試和評測，甚至到了批量生產環節，仍與合作廠家就牛奶甜味和火腿風味的配比問題磨合了半年。

最終，歷時一年，這款腦洞大開的火腿冰激凌于去年7月上市，至今賣出十幾萬杯，更遠銷香港。

“今年準備推出金華文創款火腿冰激凌，目前正在加緊研發。”方思怡說，2022年10月進入金字火腿，本以為自己的工作對象是火腿、肉制品，沒想到這幾年里做得更多的是以前沒想過的東西：酸奶、八寶粥、餅干、軟糖、巧克力……無一不是火腿的跨界。

“一開始覺得‘這怎么行’，做著做著發現‘也不是不行’。”她說她現在每天都在琢磨，出現在不同生活場景的不同食物，哪些可以加入火腿元素。在金字火腿，有個被業內稱為中國火腿界“最強天團”的技術研發團隊：13人，一個正高職稱老師傅，一個國家級非遺代表性傳承人，一個市級非遺代表性傳承人，5個食品專業研究生，一個智能化專業研究生，3個工程師，一個大廚，年齡跨度從95后到60后。方思怡就是其中之一。正是這個團隊，從2023年夏天開始，在不到兩年的時間里，推出了近40款火腿相關產品。

公司副董事長兼總工程師馬曉鐘是這個團隊的帶頭人。這些年來，他一直在思考：金華火腿是有著1400年歷史的中華美食，但全行業火腿總銷量始終徘徊在每年350萬至400萬只，再難突破。天花板怎么打破？

不斷求解的過程中，馬曉鐘得出結論：傳統產業做好品牌、做好質量只能保證活下去，想繼續發展有更大突破，得靠創造新的消費需求。“了解你、懂你的那代人逐漸老去，想讓年輕人同樣接受你不能光靠情懷。社會變了，傳統產業也得變。”

山不來就我，我去就山。年輕人不愛火腿、不了解火腿，金字火腿就主動改變火腿的食用方式、口味，甚至產品形式，去迎合年輕人的喜好。

在公司董事會的支持下，馬曉鐘帶領金字火腿開啟“年輕化”的變革之路。于是，有了這個由經驗豐富的老師傅和各大名校高材生組成的新品研發團隊。

新品研發是一個“大膽創想、小心求證”的過程。在這個團隊里，有個心照不宣的默契：但凡有創意的火花，無論清早還是半夜，都可以隨時隨地提出來，開展頭腦風暴，不管可行性有多大。用馬曉鐘的話來說，“現在不行，不表示明天不行；今年不成，可能明年就成了”。

國家32項食品分類目錄明細，金字火腿瞄準了其中的17類。在集體的奇思妙想下，不到兩年時間，金字火腿推出了包括肉脯、麻花、蛋糕、醬油、啤酒等在內的近40款火腿跨界產品。新的研發計劃也已經排好，不出意外的話，今年還會有約30款金字火腿跨界新品面市。

年產150萬條火腿的超級工廠

走進位于市區金帆街的金字火腿生產車間，室內氣溫明顯比戶外低了不少。經過火腿師傅的頭道上鹽之后，新鮮的豬腿被送進氣溫3℃、濕度84.1%的前腌車間，進行第一輪腌制。

2019年，這個控溫控濕的半機械化火腿生產技術拿到國家科學技術進步獎二等獎，在保留金華火腿傳統技藝的基礎上，將火腿加工過程中最考驗技術、工作量最大的上鹽步驟由6次改為3次，一舉將優級品率從原先的75%左右提升至95%，并大大提高生產效率，實現年產火腿60萬條。

再過一段時間，這個數據將被改寫。

在金華開發區新能源汽車產業園內，金字火腿數字化超級工廠正進入設備安裝階段。作為國內首個火腿行業5G工廠，這個全機械化生產、信息化管理的新廠區，將讓金字火腿年產突破150萬條，消費者掃碼即可查看火腿從生產到銷售的全生命周期數據。更重要的是，數字化智能生產線在保留火腿傳統加工技藝精髓的同時，進一步擺脫手工制作的不穩定因素，有望將火腿優級品率進一步提高至99%以上，達到西班牙、意大利等火腿強國的工藝水平。

一條上好的金華火腿，需要經過選料、修坯、上鹽、洗曬、發酵、檢驗、堆疊、后熟共8大工序48個步驟。在這個數字化超級工廠，除選料、修坯以及上頭道鹽依然由師傅手工操作之外，其余全由機器完成，相當于90%的工序可以實現機器智能化操作。這大大減輕了師傅的勞動強度，提高了勞動效率，提升了火腿品質的穩定性。

樊明東是金字火腿技術中心研發專員，其最主要的工作就是用科技手段消滅傳統加工過程中“靠天吃飯”的不確定性，讓傳統手藝的智慧和經驗有更精準的表達。

在樊明東與金字火腿技術中心研發人員的努力下，濕度、溫度、鹽度、菌落動態這些曾經只能憑經驗判斷的變量，通過先進的傳感器技術和大數據分析變得精確可量，并能根據火腿在發酵過程中的細微變化自動調節環境條件，為每條火腿提供最佳腌制方案。

去年6月，金字火腿與金華市農業科學研究院（浙江省農業機械研究院）合作發明的“一種火腿仿形可變量自動上鹽機”獲得專利，本月就能驗收。它能夠對每只腿坯進行稱重，按照腿坯重量自動分配食鹽的鹽量，同時通過視覺掃描裝置讀取火腿的外形大小，根據腿型進行仿形撒鹽，既達到傳統火腿制作工藝要求，又極大提高了火腿上鹽的精度，實現火腿的標準化生產。

今年1月，由馬曉鐘、樊明東、姜濤等10位發明人共同研發的新型火腿包裝內芯取得了專利，它通過空間的分割與防撞結構，能夠有效解決傳統火腿包裝中存在的緊固性不足、空間浪費及防撞效果差等問題，為消費者提供更優質的產品體驗。

此外，一種自主研發的可以單次腌制250條火腿，并確保血污水不外流的新型火腿腌制箱剛剛拿到了新型發明專利；一種專為金華系火腿設計的彎爪機也即將立項，提上合作研發的日程……

這些都會出現在這個超級工廠，讓傳承千余年的金華火腿制作技藝與現代科技完美聯通。

對話掌門人

千年火腿的新與變

金字火腿股份有限公司總裁周國華：火腿有千年歷史，金字火腿才31年。但這31年里，金字一路創新，不斷自我挑戰，讓千年火腿不斷改變傳統形象，跟上時代潮流。

雖然到目前為止，新產品帶來的銷售額還不到公司總銷售額的零頭，但產生了不可小覷的整體效應：隨著技術和產品的變革，公司生產團隊、采購團隊、銷售團隊都隨之跳出舒適區，學習新技術、合作新廠家、開辟新渠道，改變了整個公司的運行模式。

更重要的是，變革帶來了全新的人才。勞動強度的降低、智能化操控水平要求的提升、新產品新創意的層出不窮，讓曾經一度“逃離”這一行業、不愿繼承父輩手藝的年輕人又回來了，就像是熱氣騰騰的新鮮血液。他們的加盟，能為企業良性發展帶來極大動力。

人才的差距就是產業的差距。