大象新聞?dòng)浾?沈偉 張超飛 通訊員 張艷艷 李現(xiàn)森

嵩縣陸渾魚宴，因“魚”而聞名。

從“白芍雙脆”到“青椒魚腩”，從“菌湯獅子頭”到“煎封魚排”……這里的廚師通過(guò)燒、炸、蒸、煮、燉等技藝，能夠?qū)⒁粭l三四十斤重的魚，烹飪出十多道色香味形俱全的“全魚宴”。

“一魚百味，百味隨心。”一條魚何以在唇齒間綻放出百種風(fēng)味？嵩縣陸渾水庫(kù)有“中原洱海”“洛陽(yáng)南湖”之稱。陸渾水席的水質(zhì)好，盛產(chǎn)的陸渾銀魚、花白鰱魚、伊河魴魚，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量高，有“陸渾三寶”之說(shuō)，烹飪宜炸、蒸、燴及作羹等。

“這道‘菌湯獅子頭’，取法洛陽(yáng)水席的吊湯技藝，但卻用蒸汽鎖鮮替代傳統(tǒng)燉煮。”在陸渾“魚專家”后廚，賈未樂(lè)手起刀落，正在烹制新研發(fā)的創(chuàng)意菜品——菌湯獅子頭。

只見(jiàn)他將去骨的花鰱魚肉攪打成細(xì)膩的魚泥，再包入剁碎的鮮嫩荸薺制作成魚丸。“筋道，有嚼勁，越嚼越香……”經(jīng)過(guò)紅燒的魚丸呈琥珀色，口感爽滑、彈力十足，再加上荸薺的加入，讓食客在輕啜間，舌尖上又增添了一絲清脆鮮香。

“我們通過(guò)‘走出去學(xué)、引進(jìn)來(lái)改’策略，目前已開發(fā)出青椒魚腩、大刀魚片、金湯酸菜魚等12道新派魚肴。”賈未樂(lè)說(shuō)，這些菜品的創(chuàng)新靈感，源于他隨同市人大常委會(huì)赴江蘇考察特色餐飲時(shí)，受到了南方烹飪技藝的啟發(fā)。

當(dāng)“剁椒魚頭”的鮮辣與民俗中的“獨(dú)占鰲頭”意象相遇，當(dāng)“煎封魚排”的焦香與童年記憶重疊，食客們既是在品嘗美食，又是在解碼中原飲食文化的基因圖譜。正如廣東珠海游客張先生所言：“這道‘菌湯獅子頭’顛覆了我對(duì)淡水魚的認(rèn)知，河鮮竟能做出海鮮的層次感。”

“食材越好，味道就越好。”賈未樂(lè)說(shuō)，一席獨(dú)具特色的“驚鴻宴”，或辣，或咸，或麻，或清淡，凝脂一勺，柔腸百轉(zhuǎn)，不僅從視覺(jué)、嗅覺(jué)到味覺(jué)全方位吸引著味蕾，也使得人們盤盞中活色生香。

“魚的全身都是寶。一魚多吃，食材很鮮。”家住嵩縣縣城的周女士說(shuō)，她每周至少帶家人來(lái)吃一次魚宴，剁椒魚頭是必點(diǎn)菜品。“吃得好，健康寶、補(bǔ)大腦、長(zhǎng)得高、會(huì)思考、精力好、疾病少、不會(huì)老……”她覺(jué)得魚頭蒸制后鮮嫩多汁，魚皮軟糯滑膩，再搭配上剁椒的辛辣刺激，既開胃又下飯。

陸渾魚宴具有“肥而不膩、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮辣適口”的特點(diǎn)，同時(shí)在民俗中也有“鴻運(yùn)當(dāng)頭”寓意，常被用于年夜飯、宴請(qǐng)等重要場(chǎng)合。說(shuō)起“魚宴”，周女士如數(shù)家珍，選材講究、原汁原味，每一口都是大自然的饋贈(zèng)。

“當(dāng)傳統(tǒng)工藝和當(dāng)下人們口味‘新需求’結(jié)合起來(lái)，不想‘飄香’都很難。”賈未樂(lè)說(shuō)，做魚宴是“水里求財(cái)”，魚的鮮活程度決定著菜品的味道。捕撈上岸的每條魚，須在清水中禁食三到五天。“餓其體膚，空乏其身”，促使魚體消耗肌肉中的乳酸和異味物質(zhì)，肉質(zhì)更緊實(shí)。說(shuō)話間，他麻利地從池里拎出了一條尺把長(zhǎng)的花白鰱魚，去鱗、剖腹、取籽、剔骨、切片……

“烹飪的火候也分大小，急不得，也慢不得，哪個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有控制好，都會(huì)影響口感，這就是所謂的‘精工出細(xì)活’”。今年4月上旬，作為“洛陽(yáng)味道”首批發(fā)布的十大代表性美食之一的“陸渾剁椒魚頭”，剛出現(xiàn)在洛陽(yáng)市人大常委會(huì)“天下黃河洛陽(yáng)美”主題活動(dòng)新聞發(fā)布會(huì)上，便受到了媒體的關(guān)注。

陸渾魚宴最顯著的特點(diǎn)，一是“鮮”，以烹制鮮活見(jiàn)長(zhǎng)；二是“全”，整條魚各部位都可做菜；三是“原”，講究原型原作，本汁原湯。“鮮辣交融、軟糯嫩滑”，當(dāng)將一片剛“上新”的“芥末魚肚”送到嘴中，香味頓時(shí)在嘴里直接炸開，每一個(gè)味蕾都被鮮香拿捏，整個(gè)口腔都沉浸在勾人的味道里。

“自推出‘全魚宴’后，餐飲的每天收入較往年翻了幾番。”賈未樂(lè)動(dòng)情地說(shuō)，為推動(dòng)陸渾魚宴走出嵩縣、火遍洛陽(yáng)、叫響河南，自去年以來(lái)，洛陽(yáng)市人大常委會(huì)主要負(fù)責(zé)同志多次到嵩縣調(diào)研指導(dǎo)，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)亓⒆阕陨硖刭|(zhì)，深挖本地食材，推出一系列標(biāo)志性菜品，打造特色餐飲品牌，吸引更多游客探索嵩縣美食美景。

“近期，我們將配合市餐飲協(xié)會(huì)在陸渾湖畔，舉辦一場(chǎng)‘魚宴’烹飪大賽，屆時(shí)邀請(qǐng)洛寧、汝陽(yáng)、孟津、偃師等多家餐飲企業(yè)以‘魚’為題，同臺(tái)競(jìng)技。”賈未樂(lè)說(shuō)，目前籌備工作進(jìn)展順利。

當(dāng)傳統(tǒng)烹飪遇見(jiàn)現(xiàn)代創(chuàng)新，當(dāng)生態(tài)保護(hù)理念融入餐飲經(jīng)濟(jì)，陸渾魚宴已超越了單純的味覺(jué)體驗(yàn)。從這桌承載著生態(tài)密碼與匠心傳承的盛宴中，讓我們看到，只要匠心與創(chuàng)新并存，乘“勢(shì)”而為，“洛陽(yáng)味道”一定會(huì)香飄九州。

編審：沈偉