編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

據民間說法，和縣炸牛肉是焦炸牛肉的一種，起源于元末明初。當時回民從西北和沿海移居和州，引入了 “炸牛肉” 的制作方法。因過去交通不便，回族人在漫長的遷徙或旅途中，很難吃到清真食品，而牛肉經炸制，不僅味道獨特，還便于攜帶和保存。一位回族老人在和州城里開辦清真飯館，為解決回族同胞出行時的飲食問題，制作出了這道獨特的清真美食 —— 炸牛肉。幾百年來，和州 “炸牛肉” 的烹制技藝經一代代回族傳承人的發揚光大，成為了享譽縣內外的傳統清真美食。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：牛胸肉750克。

配料：雞蛋1個，香菜100克。

調料：花生油1000克（約耗100克）,料酒25克，山西老陳醋3克，鹽5克，味精1克，桂皮10克，八角10克，白糖3克，花椒籽20粒，花椒粉1克，蔥15克，姜15克，濕淀粉25克，芝麻油15克。

二、制法

1.牛肉用冷水洗凈，切成長方條，用清水泡半小時左右撈出后下入開水鍋內白煮至斷生為準，然后切成4厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片，用盤裝上，放入料酒、山西老陳醋、蔥、姜、鹽、糖、桂皮、八角、花椒籽上籠蒸到八成爛，取出牛肉片后瀝去汁，撒上味精拌勻。

2.雞蛋打散后加入淀粉和適量的水調制成糊，下入牛肉拌勻。香菜摘洗干凈。

3.炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七成熱，把裹上糊的牛肉片逐片下入油鍋炸之（注意切勿粘連一起）,炸至酥脆呈金黃色時潷去油，撒花椒粉，淋芝麻油，裝入盤內即成。

三、特點

脆嫩香酥，味道鮮美。

四、營養價值

牛肉提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，同時礦物質和B族維生素，如煙酸、維生素B1和維生素B2、鐵、鋅等含量豐富，搭配開胃醒脾、膳食纖維、維生素A、維生素C豐富的香菜，一般人均可食用，尤其適合貧血、便秘、食欲不振、營養不良等人群，但孕婦、產婦、嬰幼兒建議少食。

五、適宜人群與癥狀：中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、便秘、貧血、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園與學齡及兒童、小學生與學齡兒童、抑郁癥