黃瓜清脆爽口，

是餐桌上的常客，

拍黃瓜、涼拌黃瓜、爽口腌黃瓜……

各種做法簡便又好吃。

但不少人應(yīng)該都有這樣的經(jīng)歷

吃完黃瓜嘴里有一種澀感，

有人擔(dān)心是黃瓜上殘留的農(nóng)藥導(dǎo)致的，

事實(shí)真是這樣嗎？

黃瓜的苦澀感從何而來

黃瓜的苦澀感并不是沒有洗干凈或是農(nóng)藥殘留，而是由黃瓜本身含有的苦味素和酚類物質(zhì)導(dǎo)致的。

苦味素即葫蘆素，黃瓜是葫蘆科的一個(gè)栽培種，葫蘆素是植物驅(qū)蟲用的化學(xué)防御物質(zhì)，廣泛存在于黃瓜、甜瓜、西瓜、南瓜和西葫蘆等葫蘆科植物中。

黃瓜中的葫蘆素在葉子和果實(shí)中均有分布，隨著黃瓜的生長，果實(shí)中的葫蘆素含量會(huì)逐漸降低，苦味多發(fā)生在瓜柄處，前端很少會(huì)出現(xiàn)苦味。

其實(shí)，野生黃瓜苦味非常強(qiáng)烈，我們現(xiàn)在種植的黃瓜都是經(jīng)過了改良的，一般情況下，果實(shí)中葫蘆素含量較少。現(xiàn)在的黃瓜之所以會(huì)出現(xiàn)苦味，與黃瓜生長環(huán)境關(guān)系密切。當(dāng)其生長溫度低于13℃或高于30℃且持續(xù)時(shí)間長的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)苦味；生長期間光照不足也會(huì)導(dǎo)致苦味加重；栽培方式不當(dāng)，比如氮肥過量、澆水過少、控苗時(shí)間過長、根部受傷等也會(huì)導(dǎo)致苦味增加。

葫蘆素對(duì)腸胃具有刺激作用，食用過多會(huì)引起反胃，甚至出現(xiàn)嘔吐的情況。若黃瓜有明顯苦味，建議避免食用，也不要食用未成熟的黃瓜，葫蘆素含量更高。

圖源：微信公共圖片庫

黃瓜中的酚類物質(zhì)也會(huì)帶來澀口感。其中最主要的是單寧和兒茶素。

單寧也叫鞣質(zhì)，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起來也會(huì)產(chǎn)生澀澀麻麻的感覺，口腔黏膜也會(huì)有褶皺感，就是單寧在“搗蛋”。黃瓜皮里面含單寧較多，而且皮顏色越深綠，所含的單寧物質(zhì)可能更多，所以吃起來口感就會(huì)澀，黃瓜皮也會(huì)更澀。

兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平時(shí)喝茶的時(shí)候會(huì)感覺也會(huì)有點(diǎn)澀味，其實(shí)就是因?yàn)閮翰杷氐淖饔谩｜S瓜皮里有很多的兒茶素類物質(zhì)，所以吃起來也會(huì)感覺澀。

單寧、兒茶素具有抗氧化和抗炎等作用，在適量攝入的情況下可能帶來一些益處，但過量攝入會(huì)影響鐵的吸收，或者引起胃部不適。如果不喜歡這種澀口感，可以將黃瓜削皮后再吃。

圖源：微信公共圖片庫

挑黃瓜有四個(gè)“看”

大家平時(shí)在市場或超市里，想要挑到新鮮可口的黃瓜，記住以下幾點(diǎn)：

1.一看外形

選黃瓜最好挑外形比較直的，或者稍微彎曲的。如果黃瓜彎得離譜或局部腫脹，可能是生長過程中受到外力擠壓或環(huán)境問題，不建議選擇。?個(gè)頭不宜過大、長短粗細(xì)比較均勻的，通常品質(zhì)會(huì)比較好。

2.二看小刺

如果是有刺品種的黃瓜，選刺小而密的。觸摸黃瓜表面的刺時(shí)，若感覺有些許扎手，通常意味著黃瓜比較新鮮，如果這些小刺摸上去軟軟的，或者輕輕一摸就脫落，那么這根黃瓜可能就不那么新鮮了，建議謹(jǐn)慎購買。

3.三看瓜蒂

黃瓜的新鮮程度可以通過其瓜蒂來判斷。新鮮的黃瓜，其瓜蒂應(yīng)該是鮮嫩的，這表明黃瓜的水分充足，口感也會(huì)更好。如果黃瓜把有點(diǎn)軟，那可能意味著黃瓜已經(jīng)不新鮮了，其水分已經(jīng)流失，食用起來口感也會(huì)大打折扣。

4.四看顏色

深綠表皮的黃瓜單寧含量較高，適合追求抗氧化功效者，淺綠或黃白色品種澀感更低。

從野生黃瓜的苦澀

到栽培品種的清甜

人類始終在與植物的

化學(xué)防御系統(tǒng)對(duì)話

天氣逐漸變熱

不妨來根黃瓜

享受一口清爽的滋味吧~

資料：人民網(wǎng)科普

編輯：程 前

責(zé)編：顏文彬

*轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源于“上海長寧”