短視頻時代，越來越多廚師朋友開啟自己的短視頻分享之路，層出不窮的美食教學視頻以及免費配方，不僅是大眾電子下飯醬，也成為廚師朋友的“電子菜譜書”。每天刷到的免費配方讓人眼花繚亂，有的廚師跟著百萬點贊視頻做出翻車菜，有的廚師卻從教程里延展創新出熱賣菜式。
那么，如何才能在免費菜譜的信息洪流中精準篩選、高效轉化？今天，紅廚網一招教你鑒別到創新。

免費菜譜層出不窮

三招教你辨別真偽

“30秒學會最新爆款菜”“1分鐘學會失傳國宴”“3分鐘教你米其林餐廳經典出品”……這樣的標題相信大家都不陌生，在互聯網平臺尤其是短視頻時代，一個專業美食教學視頻，標配是開頭精致的擺盤、炫酷的運鏡、讓人垂涎欲滴的特寫，中間是行云流水快節奏的教學，最后一秒不到的制作配方及流程。

現在打開抖音搜索“炒飯”都能超過50種做法，家庭版、廚師專業版……琳瑯滿目，而這些短視頻背靠“美食”這個大賽道，數據都不會太差。

只是對廚師而言，這些短視頻免費菜譜，真的靠譜嗎？

圖片來源：圖蟲·創意

云南省餐美協粵菜名廚分會會長陳海星就認為，所謂短視頻里分享免費配方基本上都不夠完整，“相信只要是有經驗的師傅，都不會信短視頻上的免費配方，但攔不住有老板看完覺得這菜不錯，讓廚師學，甚至還有老板看幾條就覺得做菜這么容易，我隨便請幾個小年輕回來學一下就能開店。”

數據顯示，美食類短視頻日均播放量超20億次，但內容合格率不足30%，可以供廚師直接上手使用的更是少之又少，原因有三。

首先就是視頻最后1秒提供的比例配方，準確率并不高。有網友嘗試復刻一道網紅紅燒肉，結果菜譜上沒有注明時長，最后做出來的菜品直接糊。

步驟精簡也是網絡免費菜譜合格率低的原因之一，為了壓縮視頻時長提升完播率，很多視頻都直接跳過干貨泡發步驟、肉類焯水步驟，最后菜譜也沒有注明，導致專業廚師一眼看出菜譜有問題。

除此之外，視頻拍攝中，還會因為諸如生熟砧板混用、油脂溫度控制不好等原因，可能帶來食品安全的問題。

更別提那些為了吸引關注博取眼球為創新而創新的美食教學視頻，諸如草莓醬炸雞、草莓火雞面等，這些從味道上就沖突的免費菜譜，同樣價值不大。

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其實要辨別所謂免費菜譜靠不靠譜很簡單，三招就可以。

第一，看視頻發布者是流量網紅還是專業廚師。像抖音"老隱記"主理人李鐵剛，曾任釣魚臺國宴廚師，其發布的"國宴獅子頭"配方詳細標注"七分瘦三分肥"的肉糜比例、順時針攪打時長等專業細節，被餐飲院校用作教學輔助素材。

第二則是看一下火候、時間、食材選擇講解是否清晰明了。抖音美食百萬粉絲博主、名廚徐嘉樂，每一期視頻教學，都會從食材入手，逐一講解食材挑選關鍵。

第三是看有無對烹飪熱愛的精神，尤其要警惕顛覆廚師專業認知的所謂快手菜配方。深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳總廚李焱就告訴紅廚網，短視頻配方如"速成版佛跳墻"確實為家庭烹飪提供了靈感，但在專業后廚場景中，要更關注數據化標準。

“例如宮保雞丁的糊辣荔枝口需要精確到糖醋比1:1.25，花椒熗鍋溫度需控制在190-210℃區間。建議大家可以將短視頻視作創意索引，實際操作需結合《中國烹飪工藝學》等專業典籍進行參數校準。”

當然，對于專業廚師而言，辨別免費菜譜配方靠譜與否還是相對容易，而要洞察這么多美食教學免費菜譜背后的價值，也許更重要。

比起配方

重要的是實踐

陳海星就認為，所謂短視頻里分享免費配方其實都是“收費”的，“收的是你的觀看時長，收的是你的關注、點贊，收的是你自己驗證過程中的時間成本和食材成本。”

他表示，真正實踐中的配方，其實很難用三言兩語寫清楚。

“就以粵菜啫啫煲為例，短視頻會教你沒有水是成功，但他很難教清楚啫青菜、啫海鮮、啫紅肉之間的區別，火候的把控。說到底，照搬肯定翻車，還是要靠實戰積累經驗，不能靠免費配方走捷徑。”

廣州米其林一星餐廳嶼·閩菜公館顧問馬紅濤也認為，快節奏導致關鍵步驟缺失是短視頻菜譜的一個常見問題。而所謂免費配方可能會讓年輕廚師產生一種錯覺——有配方就能做出來，但真正到了實操時卻發現，僅靠配方是無法達到預期效果。

“雖然短視頻讓烹飪知識更普及，但廚師不僅僅是掌握菜譜配方，還需要具備精湛的刀工、火候控制、食材處理等專業技能，以及對菜品整體的把握和創新能力。這些都需要長時間的專業訓練和實踐積累，不是通過短視頻菜譜就能輕易掌握的。”

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確實，短視頻時代許多行業信息差被流量打破，普通廚師也能接觸到國宴配方，幾十年前老廚師視若珍寶的配方，這對當代廚師而言是好事，也是網絡時代帶來的“配方平權”。

但做廚師都知道，配方的價值有限，真正有價值的是多年實戰操作下的烹飪技術。

像紅廚網也會經常給廣大廚友推送全國各地大廚免費分享的烹飪菜譜，比起具體的斤兩、詳盡的做法，更大的價值在于看完這些菜譜后，希望能給大家帶來的新認知。

比如某位大廚最新的菜單里，有60%的酸辣味型，有20%的毛利菜，大家就可以參考借鑒其它同行設計菜單時的成本結構，同時也可以覺察到當下的口味流行趨勢。

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而且比起配方，更重要的是實踐。因為絕大部分專業廚師的短視頻拍攝，所有調料用料都是憑廚師的經驗，最后的免費配方很難精準到克。

極客大廚何竟迅就表示，美食短視頻分享是一方面，立住人設是另一方面，比起教學，表演的成分也不少，所以免費配方一定要經過反復驗證加實戰才能使用。

挖掘美食短視頻背后價值

這三招就夠了

事實上，網絡時代下的美食短視頻，其蘊含價值并不是那1秒的配方，真正的價值藏在這道菜背后的研發思路、與本地市場結合的方式以及視頻背后代表的知識和趨勢。

馬紅濤表示，短視頻菜譜能帶來創新思路，它讓廚師接觸到更多不同地域、不同風格的菜品和烹飪方法，激發他們的創意。

“對于廚師來說，創意思路確實比菜譜配方斤兩更重要。要將網絡短視頻菜譜轉化成適合本地市場的口味，需要根據當地居民的飲食習慣、口味偏好進行調整，比如調整辣度、甜度，選擇更符合本地特色的食材等。”

李焱也會通過流行網紅菜，去改良推送新菜。

“本季菜單研發中，參考了一道某網紅藤椒冰淇淋，我們借鑒麻味冰淇淋的創意思路，研發出一道青花椒分子膠囊佐茅臺凍，層次更分明，也更適合餐廳推出。”

圖片來源：圖蟲·創意

針對網絡流行菜的免費菜譜，李焱也在摸索中形成了自己與本地市場口味結合的方法論。

“我們有一個地域化改良公式：原配方基礎框架+本地食材替代+本地口味偏好調整+成本優化，地域化改造需要建立風味數據庫的，也就是要對本地市場有很深的了解。例如最近有一道網紅酸辣菜，針對華南市場，我們會將辣度調低，減少辣椒的比例，將香氣提升，去適應深圳市場。”

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除此之外，數據好的美食短視頻背后一定有吸引大眾觀看的原因，而這才是值得廚師朋友學習借鑒的地方。

像永利飯店主理人梅安利也告訴紅廚網，他經常休閑時會通過刷美食短視頻，去學習借鑒其它菜系的飲食文化、食材搭配、烹飪工具選擇、烹飪方式、向食客呈現的方式、最終擺盤方式。

“像我除了關注粵菜師傅出身的頭部美食博主，還會關注一些廚師博主，比如像‘上青杰哥’也是閩菜名廚出身，他對福建食材的分享、傳統福建菜的講解，這些知識我就會參考借鑒，看看能不能用于粵菜改良當中，這些是美食短視頻的價值。”

圖片來源：圖蟲·創意

當然，大家也可以通過看最近哪些美食短視頻比較火，看評論區對這道菜的評價，綜合研判當下的口味流行趨勢。有時候評論區會對一道菜兩極分化，或者對某種食材有爭議，這時候就可以從中洞察到食客的需求。

而這些藏在美食短視頻背后的價值，遠比一紙免費配方要高得多。

結語

短視頻時代的菜譜早已不是簡單的"步驟說明書"，而是激發創意的火種。

當廚師帶著專業視角拆解配方，用市場驗證改良方案，那些曾在手機屏幕上的免費內容，終將在爐灶前轉化為實實在在的競爭力。畢竟，最好的菜譜永遠只在實踐中，在食客的口碑里。下次刷視頻時，不妨多問一句：這個配方，我能怎么讓它落地生根？

?（文章來源：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創意）