都說(shuō)做廚師辛苦，但好在工齡越長(zhǎng)，手藝越好，工價(jià)越高，正所謂“越老越吃香”。但隨著年輕一代成為主流，這種傳統(tǒng)在未來(lái)可能會(huì)發(fā)生變化，甚至未來(lái)廚師行業(yè)可能也會(huì)出現(xiàn)35歲危機(jī)——年紀(jì)大的反而找不到工作。這是怎么回事？

廚師招聘只招35歲以下？

用人年輕化或成趨勢(shì)

近日，廣州某燒烤店明確要求廚師招聘“年齡25-35歲”引發(fā)行業(yè)熱議。

圖片來(lái)源：Boss直聘

該崗位明確要求要有經(jīng)驗(yàn)，必備燒烤或炒鍋技能，還要會(huì)切配、穿串、殺魚(yú)、煮砂鍋粥、煮生蠔，還需要配合主管安排的其它工作。

無(wú)獨(dú)有偶，紅廚網(wǎng)在招聘APP上還看到一家餐廳招聘炒鍋師傅，要求年齡在25-35歲之間，要懂研發(fā)、湘菜、川菜、粵菜，要有連鎖店、酒樓或快餐工作經(jīng)驗(yàn)。

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事實(shí)上，年齡門(mén)檻往往出現(xiàn)在連鎖餐飲企業(yè)或者快餐店中的一線崗位，如配菜、學(xué)徒、燒烤師傅等，這些一線操作崗位確實(shí)普遍存在年齡限制。

比如紅廚網(wǎng)觀察到，有部分中餐廚師崗位甚至將年齡上限設(shè)為30歲，比如下面這個(gè)招聘燒臘師傅，要求30歲以下，負(fù)責(zé)切配打包、快餐斬料。

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像燒臘工這類崗位對(duì)體力要求高，或者有些酒樓食肆需要廚師長(zhǎng)時(shí)間顛勺站立，針對(duì)這些一線崗位，餐飲企業(yè)傾向于雇傭年輕員工，以降低成本和提高效率。

此外，部分企業(yè)仍保留“師徒制”傳統(tǒng)，但學(xué)徒制也開(kāi)始講年齡限制，比起30歲，會(huì)更偏好培養(yǎng)年輕學(xué)徒。

像在某川菜館任職廚師長(zhǎng)的張師傅曾帶過(guò)8個(gè)徒弟，最小的22歲，最大的33歲。他告訴紅廚網(wǎng)，“現(xiàn)在老板更愿意給年輕人機(jī)會(huì)，甚至待遇上年輕人更好，35歲來(lái)當(dāng)一線廚師會(huì)被嫌‘沒(méi)培養(yǎng)價(jià)值’。可做廚師都知道，現(xiàn)在哪有那么多年輕人愿意當(dāng)學(xué)徒？能有人愿意學(xué)已經(jīng)燒高香了。”

如果是中高端餐飲企業(yè)（如星級(jí)酒店、高端餐廳）的管理與高端崗位，在過(guò)去往往會(huì)認(rèn)為廚師本身的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累是招聘關(guān)鍵。此前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有報(bào)告指出，廚師長(zhǎng)崗位求職者集中在40歲以后，反映出行業(yè)對(duì)經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)可。

但這種情況可能也會(huì)發(fā)生變化。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳海星告訴紅廚網(wǎng)，據(jù)他觀察以及與同行交流得知，目前一線城市的高端餐飲開(kāi)始偏向招聘年輕人。

“有同行告訴我，跟過(guò)去不一樣的是，現(xiàn)在40歲的廚師長(zhǎng)出去找管理崗位，可能遠(yuǎn)不如30歲年輕人吃香。這是因?yàn)楝F(xiàn)在很多酒店、會(huì)所的管理團(tuán)隊(duì)開(kāi)始以90后甚至95后為主，管理層年輕化，自然更好管理年輕人。”

陳海星的觀點(diǎn)也得到數(shù)據(jù)驗(yàn)證，據(jù)愛(ài)大廚平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，28歲以上且有5年以上經(jīng)驗(yàn)的資深廚師占比超95%，主要擔(dān)任行政總廚、廚師長(zhǎng)等管理崗位，而過(guò)去28歲的廚師往往只能做到頭鍋、二鍋或是主管，很少能直接做到核心管理崗位。

可見(jiàn)廚師行業(yè)管理團(tuán)隊(duì)年輕化已成趨勢(shì)。原本“越老越吃香”的廚師行業(yè)，為何也可能面臨35歲職場(chǎng)危機(jī)呢？

危機(jī)背后的行業(yè)真相：

快節(jié)奏餐飲時(shí)代的生存困境

事實(shí)上，廚師面臨35歲職場(chǎng)危機(jī)的背后，是餐飲行業(yè)步入快節(jié)奏內(nèi)卷時(shí)代的縮影。

首先是當(dāng)下餐企招聘需求里，體力型崗位遠(yuǎn)多于技術(shù)性崗位。尤其在一線城市中，傳統(tǒng)中大型酒樓食肆式微，反而出現(xiàn)越來(lái)越多快餐店、連鎖店、小型店。而這些店鋪無(wú)論是燒烤、現(xiàn)炒還是快餐，都在追求高翻臺(tái)，對(duì)一線廚師崗位的體力要求很高，年齡成為硬指標(biāo)。

除了炒菜，像配菜、打荷等崗位，同樣實(shí)行嚴(yán)格的年齡篩選，有招聘者透露："這些崗位流動(dòng)性高，年輕人培訓(xùn)3個(gè)月就能上手，35歲以上員工的人力成本性價(jià)比不高。"

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其次是年齡越大，學(xué)習(xí)能力、身體素質(zhì)會(huì)相對(duì)下降。一些傳統(tǒng)中大型酒樓食肆中，炒鍋等技術(shù)性崗位之所以同樣開(kāi)始設(shè)置年齡要求，是因?yàn)?5歲后人體力下降、學(xué)習(xí)能力減弱，可能影響廚師學(xué)習(xí)、研發(fā)市場(chǎng)潮流新菜。

更別提餐企還會(huì)考慮到，做廚師往往有被油煙困擾、長(zhǎng)時(shí)間站立、翻勺導(dǎo)致的腱鞘炎等職業(yè)病，年紀(jì)越大病痛可能越多。

即便熬到管理層，年齡依然是道坎。某餐飲集團(tuán)人事總監(jiān)告訴紅廚網(wǎng)：“同等條件下，38歲的廚師長(zhǎng)和32歲的候選人，我們更傾向后者，擔(dān)心年長(zhǎng)員工難以適應(yīng)新菜品研發(fā)和數(shù)字化管理系統(tǒng)。”

陳海星也表示，哪怕是高端會(huì)所、酒店也開(kāi)始青睞年輕人，是因?yàn)槟贻p人對(duì)新潮事物接受程度高，學(xué)習(xí)速度快。

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另外，當(dāng)下餐飲消費(fèi)客群以年輕化為主流，對(duì)廚師的要求也隨著客群和時(shí)代轉(zhuǎn)變而改變。尤其是當(dāng)市場(chǎng)主流對(duì)食物的首要要求從“吃得好”轉(zhuǎn)變成“夠好看”，年輕廚師對(duì)擺盤(pán)的追求甚至狂熱，更符合餐企的需求。

“餐企在招聘也會(huì)考慮，年齡越大可能更固執(zhí)，不愿意學(xué)習(xí)新鮮事物，像我這種老粵廚就看不慣過(guò)分追求擺盤(pán)，但年輕人不會(huì)，比起日復(fù)一日的炒菜，他們會(huì)更熱衷于擺盤(pán)。”

而多年前就出現(xiàn)廚師行業(yè)的青黃不接，也間接導(dǎo)致當(dāng)下很多廚房管理層也年輕化。

年輕主廚對(duì)廚師年齡要求也相對(duì)年輕化，陳海星表示，絕大多數(shù)管理層會(huì)認(rèn)為上年紀(jì)的廚師思想頑固不好管理，而年輕廚師聽(tīng)話、好用又有沖勁，自然更偏向招聘年輕廚師。

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陳海星還告訴紅廚網(wǎng)，除了上述原因，前些年有些地方的個(gè)別“大師”廣收徒弟，收徒后授業(yè)是其次，重要是會(huì)通過(guò)各種關(guān)系打點(diǎn)，將自己“徒弟”介紹進(jìn)各大食肆酒樓任職管理崗位。

“說(shuō)得隱晦點(diǎn)，做過(guò)廚房就知道，廚房職場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，位置就這么多，一個(gè)年輕人上位，會(huì)帶自己的人上位，久而久之，只會(huì)埋頭炒菜的老家伙不就沒(méi)位置了嗎？”

面對(duì)35歲職場(chǎng)危機(jī)

廚師應(yīng)該如何做準(zhǔn)備？

幸運(yùn)的是，對(duì)廚師而言，35歲的招聘門(mén)檻還不算普遍現(xiàn)象，比如前段時(shí)間長(zhǎng)沙還有家餐飲店公開(kāi)招聘信息：“35歲以上優(yōu)先。”

紅廚網(wǎng)了解到，這家名叫“三五而栗”餐飲店掛出招聘公告：“35歲以上優(yōu)先！入職即享五險(xiǎn)一金+帶薪雙休”，創(chuàng)始人表示35+員工自帶三大優(yōu)勢(shì)——超強(qiáng)抗壓能力、十年以上服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、對(duì)品質(zhì)的極致追求，“他們經(jīng)手的紅燒肉，火候誤差能控制在30秒內(nèi)，這是AI和炒菜機(jī)器替代不了的溫度”。

只可惜這樣的餐飲店太少。

尤其是隨著延遲退休政策落實(shí)以及應(yīng)對(duì)未來(lái)的不確定性，廚師朋友們?cè)缱鰷?zhǔn)備，提前應(yīng)對(duì)可能到來(lái)的35歲職場(chǎng)危機(jī)，總沒(méi)壞處。

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當(dāng)下，把握明確的晉升路徑依然是廚師應(yīng)對(duì)35歲危機(jī)的首要選擇，想辦法從初級(jí)廚師逐步晉升為副廚、廚師長(zhǎng)、總廚等管理崗位。

例如，鄉(xiāng)村基等連鎖品牌的晉升體系明確，資深廚師可通過(guò)管理能力提升轉(zhuǎn)向運(yùn)營(yíng)或區(qū)域管理。目前這一路徑對(duì)年齡包容性較強(qiáng)，40歲以上從業(yè)者在管理崗位中占比顯著提升。

問(wèn)題關(guān)鍵在于如何晉升，很多廚師朋友只會(huì)埋頭炒菜，但管理崗位是個(gè)綜合性更強(qiáng)的崗位，因此大家要想穩(wěn)步晉升，就需要在日常工作中展現(xiàn)管理能力、協(xié)作能力。

大家可以一方面從基層開(kāi)始通過(guò)學(xué)習(xí)成本核算、人員調(diào)度，解鎖管理技能，為晉升鋪路；另一方面通過(guò)考取高級(jí)廚師證、參加烹飪大賽，讓履歷有"硬通貨"，提前筑牢技術(shù)護(hù)城河。

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另外，大家也要意識(shí)到，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，雖然餐飲步入快節(jié)奏時(shí)代，但同樣也為廣大廚師帶來(lái)新機(jī)遇，像近些年預(yù)制菜研發(fā)、健康餐定制等新興賽道，反而更需求經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師。

除此之外，用多年積攢下來(lái)的口碑創(chuàng)業(yè)開(kāi)私房菜館、接單做定制私廚，或是轉(zhuǎn)型幕后，做烹飪學(xué)校老師、餐飲品牌顧問(wèn)，這些方向都是“大齡廚師”可以嘗試的轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)。

年齡從來(lái)不是問(wèn)題，問(wèn)題在于是否能夠關(guān)注廚師行業(yè)發(fā)展，緊跟餐飲潮流，創(chuàng)造出適合市場(chǎng)的菜品。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)廚師行業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)年齡門(mén)檻時(shí)，焦慮不是解決問(wèn)題的方案，聰明的廚師早已看出來(lái)，年齡從來(lái)不是枷鎖，停止成長(zhǎng)才是。

從顛勺匠人到管理達(dá)人，從廚房灶臺(tái)到創(chuàng)業(yè)舞臺(tái)，屬于廚師的機(jī)遇還有很多，關(guān)鍵在于日常工作是否積累足夠能力，去抓住機(jī)會(huì)。

廚師“越老越吃香”這句話依然有效，但“越老”不是指年齡越大，而是指對(duì)烹飪的經(jīng)驗(yàn)越豐富、理解越深刻。

?（文章來(lái)源：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意）