面包

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天然酵母的故事始于意大利米蘭——在圣誕節前夕，家家戶戶用它發酵出節日果料面包Panettone（潘妮朵尼），蓬松柔軟、香氣濃郁，成為節慶中不可或缺的味道。此后，天然酵母在歐洲廣泛流行，又在日本加以改良。

從傳統節日的象征走向日常餐桌，天然酵母正在以其獨特風味和天然屬性，重新定義人們對“好面包”的想象。2024年，全球約55%的酵母被用于面包店，且需求預計每年增長12%。[1] 隨著生活水平提升，消費者對面包的關注也從果腹轉向風味與健康層面，天然酵母發酵的面包因此日益受到青睞。

這一趨勢下，安琪酵母為風味烘焙打造出了風味酵母產品——以專利菌株AMCC31343為核心，能夠天然生成玫瑰、果香、黃油等多種復合香氣，突破了傳統酵母風味單一的限制，且在長時間發酵中依然能穩定釋放風味物質，顯著提升香氣層次和濃郁風味。同時，該酵母能夠兼容多樣化配方，在部分應用中可替代人工香精，不規則風味也賦予了面包高級的“手工感”，有助于品牌打造更具品質、差異化的烘焙產品。

本文將從天然酵母的定義、發展、安琪酵母的技術創新等角度，帶您全面了解安琪風味酵母如何賦能烘焙行業。

目錄

一、什么是天然酵母？

二、天然酵母在烘焙行業的應用發展

三、安琪風味酵母的優勢

四、安琪酵母公司簡介

一、什么是天然酵母？

酵母

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1、酵母

酵母是一種廣泛應用于食品加工中的微生物，最常見的是釀酒酵母，常用于面包烘焙和酒類發酵。它的工作原理主要是通過無氧呼吸，也就是我們常說的發酵過程，把糖分分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳讓面團蓬松膨脹，而酒精則在釀酒或調味過程中賦予產品特有的風味。[2]

市面上的酵母主要有干酵母（顆粒狀）、鮮酵母（塊狀）和即溶酵母等幾種形式，活性穩定、發酵快，適合不同的制作需求，可以被廣泛應用于面包、啤酒、葡萄酒、醬油等產品的發酵過程中。[3]

2、天然酵母

食品行業所說的天然酵母，則是指自然界中覆著于谷物、果實上（如葡萄、蘋果）的、或中國傳統發酵食品中的多種真菌。它的培養方式比較原始自然，通常是把水果、面粉和水混合，在適宜的溫度下慢慢“喂養”繁殖（如葡萄干酵母液的制作），發酵速度相對較慢。

天然酵母一般被用來制作面包，與普通酵母相比，它們能讓面粉吸收更多水分，發酵時間更長，因此烘焙出的面包口感更加豐富。同時，由于天然酵母包含多種不同的菌種，在發酵過程中，每種菌都會釋放獨特的香氣，這便使面包的風味更加多樣。此外，用天然酵母制作的面包，即使放置一段時間，依然能保持松軟的口感，風味更佳。[4]

3、酵母和天然酵母的關鍵區別

二、天然酵母在烘焙行業的應用發展

Panettone

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天然酵母由小麥和水果培育而成，最早起源于意大利米蘭，應用于節日面包Panettone（潘妮朵尼），這是意大利人在慶祝圣誕節所不能缺少的果料面包。后來，天然酵母在歐洲各地流行，18世紀后，隨著歐洲修道院對發酵技術的改良，天然酵母逐漸從節日食品擴展至日常烘焙領域，成為法棍、酸面包等經典產品的原料。

再后來，天然酵母在日本也得到了應用和改良。例如，日本的星野天然酵母粉，以北海道小麥、日本國產米、麴菌及水釀制而成，簡化了傳統長達數周的發酵流程，無需經過復雜且漫長的培養過程，也能輕松制作出天然酵母面包，香氣濃厚且富有層次，且進一步延長了面包的保質期。

目前，意大利和日本兩國在天然酵母的烘焙應用上較為成熟。意大利的Panettone已獲得歐盟的DOP（原產地保護）認證，要求使用特定地區的原料和天然酵母面團制作。在日本，天然酵母面包也深受消費者喜愛，許多面包師傅不斷創新，將傳統技藝與現代口味相結合，推動了其在市場的流行；在小家庭中，天然酵母原料也有所普及。

面包店

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2024年，食品行業中約55%的酵母消費量來自面包店，而面包店對酵母的需求，預計也將每年增加12%。在新興市場中，消費者對面包和其他烘焙食品的需求增長尤為顯著。[1] 隨著生活水平的提高，他們對面包的需求也從單純的果腹，轉向對口感、風味和健康的追求，這使天然酵母面包受到越來越多的關注。

三、安琪風味酵母的優勢

為豐富自有酵母產品體系，增強在烘焙領域的影響力，安琪酵母研發推出兩款風味酵母產品，專為風味烘焙應用打造。這兩款產品能夠為面包注入花果、奶油等多層次香氣，助力品牌實現更具特色的風味創新解決方案。

（一）多種風味生成，濃郁持久

安琪風味酵母

1、天然生成花果、奶油風味

面對傳統酵母風味相對單一的問題，安琪酵母成功從酸奶中分離得到一種非傳統酵母——馬克斯克魯維酵母菌株，以專利保藏菌株CCTCC NO：M 20222111為核心。這種類型的酵母菌株在食品工業中應用廣泛，屬于公認安全、對人體無害的微生物。通過安琪的創新改良，該菌株不僅具備良好的酶活性、耐高溫能力，還能廣泛利用多種底物，具備出色的發酵性能。

在發酵過程中，該菌株可天然合成多種風味化合物，如酯類（如乙酸乙酯、己酸乙酯）和酮類化合物，主要是苯乙醇、乙酸乙酯、乙偶姻，其中苯乙醇呈玫瑰香味，乙酸乙酯呈果香味，乙偶姻呈黃油味。在不同發酵階段，該菌株都能呈現出奶油香，還可以賦予產品黃油香、玫瑰花香、果香、焦糖香、堅果香等復合香氣，能夠廣泛應用于釀造、飲料、烘焙等應用領域中，進行風味面包制作、風味酸奶發酵等。

2、賦予面包層次分明的“后味”體驗

發酵饅頭的風味物質分析結果

此外，實驗結果顯示，安琪專利保藏菌株具有優異的耐高溫特性，即使在較高溫度下，依然能保持穩定的生長速率，并能生成更高濃度的風味物質。隨著發酵時間的增加，其主要風味物質的濃度變化也有所不同。

發酵饅頭的風味物質分析結果（上圖）顯示，該菌株的乙偶姻（帶黃油香）濃度顯著高于市售菌株，且隨著時間推移持續增加；60小時發酵后的饅頭中，該物質含量是市售菌株的107倍，而市售菌株中幾乎檢測不到。此外，該菌株的苯乙醇（玫瑰香）濃度同樣隨時間穩步提升。因此，用該菌株制成的風味粉及其他相關產品，在長時間發酵中更具有風味優勢。

3、兼容多樣化配方，提升適口性

安琪的專利保藏菌株不僅在風味上表現出色，還具備良好的配方適應能力，可兼容多種成分添加工藝，適用于不同的發酵基底與工藝要求，能夠提升成品的適口性。

（二）天然替代添加劑

天然配料

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清潔標簽成分指不含任何人工添加物（如合成色素、防腐劑），并以天然來源、輕加工方式制得的食品原料。據預測，2024年全球清潔標簽成分市場規模將達到532億美元，并將在2025至2034年間以超過6.4%的年均復合增長率持續擴大。[5]

安琪風味酵母在發酵過程中可自然生成黃油香、焦糖香等天然風味物質，在部分應用中可替代人工香精使用，幫助產品滿足清潔標簽配方需求，順應消費者對天然、簡潔配料的偏好。

（三）增強“手工感”

手工烘焙

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在烘焙市場中，部分產品存在同質化嚴重、風味單一、易老化的問題。而如今，消費者對手工烘焙的偏好日益提升，相較于便利性，他們更看重產品的品質與真實感。[6]

天然酵母或復合菌種發酵帶來的輕微酸香、酒香等不規則風味，使面包呈現出更具手工感的風味特點。這種“非標準化”的自然發酵風味，讓每款產品都擁有獨特的香氣，越來越受到追求品質的消費者青睞，也有助于品牌在高端市場塑造差異化競爭力。

四、安琪酵母公司簡介

安琪酵母，全稱安琪酵母股份公司，始創于1986年湖北宜昌，主要生產酵母及深加工產品，產品包括面包酵母、釀酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物飼料添加劑、乳制品等，獲得授權發明專利300余項。經過30多年的開發，安琪酵母的產品已被廣泛應用于烘焙與發酵面食、食品調味、釀造、人類營養健康、動物、植物、微生物營養等領域。

安琪酵母旗下員工超12000人，擁有12個技術中心，在國內11個城市以及兩個海外國家共建有33個生產工廠（酵母工廠16個），發酵產品總產能達45萬噸，國內市場占比55%，全球占比超20%，酵母系列產品規模已居全球第二，產品暢銷170多個國家和地區。

五、參考來源

[1] Global Growth Insights (2025), 《酵母市場規模，份額，增長和行業分析，按涵蓋的應用（食品，飼料，其他），區域見解和預測到2033》

[2] 百度百科 (2024), 酵母

[3] 糧油食品科技 (2002), 《酵母的用途》

[4] 百度百科 (2025), 天然酵母

[5] Global Market Insights (2025), 《清潔標簽成分市場規模 - 按類型、形式、應用分析、份額、增長預測，2025-2034年》

[6] Data Bridge (2024), 《全球酸面團市場規模、份額和趨勢分析報告 – 行業概況和 2031 年預測》

本文未標注來源圖片/數據均來自安琪酵母

本文作者：Aimee, FoodTalks