說到桂林，別光知道“桂林山水甲天下”，當地的吃食其實更有味道。桂林菜真的各有特色，從粉類到山珍水產，再到小吃、土菜，一圈下來嘴巴都不想停。我覺得，要了解桂林味，不能只靠粉，十大菜式輪番“轟炸”，能讓你吃出廣西人的精氣神。

很多朋友最先想到的估計還是桂林米粉，這確實是地標小吃。但別小看了桂林的家常菜，這地方水多山多，食材還能淘出來花樣百出。基本上一鍋肉、一燉鮮加點“土八鮮”，豐富到你懷疑人生。

【一碗燉出來的江湖】——漓江啤酒魚
啤酒魚算是桂林家宴和江邊飯店的招牌。魚基本用漓江里的大鯉魚或者江團，活殺現做。鍋里除了鮮魚，新鮮本地蔬菜也不少，靈魂在于啤酒烹制，不僅能去掉土腥味，還添一股獨特麥香。魚肉細嫩，湯汁酸辣開胃，隨手抓塊魚蘸點辣椒醬，滿嘴的鮮味，米飯都能多吃兩碗。我自己做過，千萬別怕啤酒量大，只要開大火煮，一點酒精味都不會剩。

【“冒煙”的人間煙火】——漓江蝦、田螺釀、不翻湯
漓江蝦和田螺釀，都是下酒神器。漓江蝦倆字就一個“鮮”，清蒸、爆炒都漂亮。最正點的是爆炒辣椒加蒜末，出鍋香得全樓道都能聞到。田螺釀真是動了腦子的美味，把螺肉掏出來剁碎，加上豬肉、紫蘇塞回田螺里，再慢慢燉，香氣四溢。不翻湯我也是桂林旅游之后愛上的，一碗湯里有花生、藕片、臘腸……淡淡糯香，一口下去心都暖了。家里嘗試燉過，料講究慢火，心急了味就不夠厚。

【解饞又解膩】——荔浦芋扣肉、釀豆腐、油茶
荔浦芋扣肉，本地人過年桌上要有的硬菜。切片芋頭和腌好的五花肉互相疊放一起蒸，芋頭糯得像糕點，肥肉軟爛不膩、入口即化。說真的，吃多了都不嫌膩。釀豆腐味道和做法跟田螺釀師出同門，豆腐軟糯、肉餡咸香。我試著做過，關鍵是豆腐不要太嫩，不然一夾就碎。油茶是獨特的早點，用茶葉和米炒制磨成漿，加上花生、爆米花等配料，喝起來又咸又香，當地人可以一大早一碗下肚——你要沒吃過，第一次會有點不習慣！

【不只是小吃】——馬蹄糕、桂林米粉、粽子
馬蹄糕不是廣東那個軟乎乎的版本，而是用地道荸薺做，小香甜里透著脆。桂林米粉就不多說了，當地吃法講究“安粉”，自己加料，鹵水、酸筍、辣椒油，每個人都能吃成獨一份。桂林粽子用板栗、綠豆、臘肉、香糯米做餡，比江浙的甜粽子多一味煙火氣。

【山野風味的驚喜】——竹筒雞、大頭菜炒臘肉
如果愿意進山村，竹筒雞一定值得嘗。切成大塊的土雞，配點竹筍、香菇和調味料，塞進削過的竹筒里用柴火烤。山間煙氣里燉出的雞肉，嫩嫩的帶一絲竹香，滋味特別鮮。大頭菜爆炒臘肉，是種下飯神器，咸香又開胃。大頭菜其實有點像芥菜，切細炒起來，很適合搬個小板凳慢慢吃。

說到底，桂林菜的精髓還是“鮮”“香”“原味”，不拼擺盤，靠的就是實在和一手好食材。如果你下次去桂林，千萬別只盯著米粉和景點，找個老城區或者小村子的路邊店，點幾道本地菜，慢慢吃，才最有那種“人間桂林”的味道。自己做的話建議先從釀豆腐、荔浦芋扣肉練練手，油茶和竹筒雞可以等有空閑再挑戰。

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