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圖書基本信息

書名：勞瑞肉品科學（第八版）（現代食品科學學術著作叢書）

作者：[西]菲德爾·托爾德拉（Fidel Toldra） 主編； 李春保 主譯

書號（ISBN）：978-7-5184-3335-3

定價：240.00元

出版時間：2023年10月

印裝：彩印、精裝（圓脊）

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本書亮點

●肉品領域經典著作，從業人員必備工具書，備查備用不可或缺

●本版對原有章節內容進行重構或更新，更新穎更完善

●新增真假肉的識別和追溯、可食用副產物、肉類營養和健康內容，把握最新行業動態

●國家肉品中心組建譯校團隊，李春保教授主譯、周光宏教授主審校，權威、可靠

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編輯推薦

該書是肉品科學領域的經典著作，第一版出版于1966年，是從事肉類產業的研究人員的必備用書。與以前的版本相比，第八版中很多內容都發生了相當大的變化：每個章節都是由本領域的多位知名科學家在各自領域內容進行了重寫，或做了大的更新；章節內容變化也很大，有些章節雖然保留了原有的標題，但內容上進行了大幅修訂和更新，有的章節內容已經完全改變了，還增加了當前熱點的章節，如真假識別和追溯、可食用副產物、肉類營養和健康。

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內容介紹

《勞瑞肉品科學》是肉品科學領域的經典著作，每一版均由本領域全球知名科學家編寫完成，內容匯聚了肉品科學研究的重要進展及相關的重大發現，涵蓋了肉品科學的各個領域，包括動物生產、肌肉結構、宰后肌肉生物化學變化與肉品品質形成機制、保鮮技術、食用品質評定、肉品安全與控制、營養與健康等，貫穿肉的加工、配送和消費終端。

本書由南京農業大學李春保教授主譯、周光宏教授主審校，是肉品科技工作者的必讀書籍。對于肉類科研工作者而言，尤其是碩士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本書可為他們提供快速、系統地了解肉品科學基礎和前沿的便捷途徑。

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作者簡介

主編：菲德爾·托爾德拉（Fidel Toldra），博士，西班牙農業化學與食品技術研究所教授，國際食品科學院院士、美國食品工程院院士。榮獲2002年國際肉類科學技術獎（IMS）、2010年杰出研究獎、2014年肉類加工獎、2015年杜邦科學獎、2019年美國農業和食品化學應用推進獎化學學會（ACS）和2019年西班牙肉類工業協會創新獎等獎項。

主譯：李春保，博士，教授，博士生導師，南京農業大學食品科技學院院長，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心常務副主任。國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、國家生豬產業技術體系副首席科學家、教育部新世紀人才計劃獲得者、科技部中青年科技創新領軍人才。

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目錄

1　緒論

1. 1　肉和肌肉

1. 2　其他動物來源的肉

1. 3　牲畜的馴養

1. 4　發展趨勢

1. 5　結論和展望

參考文獻

2　肉用動物生長發育的影響因素

2. 1　引言

2. 2　生長性能和胴體組成的測定

2. 3　影響家畜生長發育的因素

2. 4　其他因素對家畜生長發育的影響

2. 5　動物和非動物因素對家畜生長發育的影響

2. 6　展望

參考文獻

3　肌肉結構與生長

3. 1　引言

3. 2　肌肉組織

3. 3　骨骼肌結構

3. 4　肌纖維的一般結構

3. 5　肌纖維類型

3. 6　肌內結締組織的結構

3. 7　不同肌肉之間的肌內結締組織差異

3. 8　肌內結締組織的組成

3. 9　肌肉中的膠原蛋白

3. 10　膠原蛋白的交聯

3. 11　微絲和彈性蛋白

3. 12　糖蛋白和蛋白聚糖

3. 13　細胞-基質連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯蛋白

3. 14　脂肪組織的結構

3. 15　肌肉發育和生長

3. 16　胚胎時期和胎兒時期的肌肉發育

3. 17　脂肪和原纖維的生成

3. 18　胎兒發育

3. 19　出生后肌肉生長

3. 20　衛星細胞引發的肌細胞增長

3. 21　動物生長過程中脂肪和肌肉的分布

3. 22　肌肉分割

3. 23　結論和未來趨勢

參考文獻

4　肌肉的化學和生化組成

4. 1　基本化學組成

4. 2　生物化學方面

4. 3　肉品品質的影響因素

4. 4　結論與展望

參考文獻

5　肌肉向可食肉的轉化

5. 1　引言

5. 2　宰后能量代謝

5. 3　控制宰后的新陳代謝速率的因素

5. 4　控制宰后能量代謝的因素

5. 5　異常的宰后能量代謝

5. 6　宰前應激

5. 7　肉品品質的形成

5. 8　宰后處理與肉品品質——溫度

5. 9　成熟和蛋白質水解

5. 10　結論

參考文獻

6　肉品微生物及腐敗

6. 1　引言

6. 2　與腐敗相關的肉品微生物污染的來源及動態變化

6. 3　肉品微生物腐敗的機理

6. 4　肉品腐敗相關的主要微生物

6. 5　主要的腐敗特征及其原因

6. 6　展望

參考文獻

7　肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術

7. 1　引言

7. 2　冷卻

7. 3　冷凍

7. 4　加熱

7. 5　新型熱處理技術

7. 6　未來展望

參考文獻

8　肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術

8. 1　引言

8. 2　電離輻照

8. 3　高壓處理

8. 4　冷凍干燥

參考文獻

9　肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工

9. 1　引言

9. 2　腌制

9. 3　發酵

9. 4　干燥

9. 5　煙熏

9. 6　腌臘肉制品加工技術

9. 7　結論和未來趨勢

參考文獻

10　肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝

10. 1　引言

10. 2　微生物對鮮肉品質的影響

10. 3　鮮肉保鮮的常用技術

10. 4　用于鮮肉與肉制品的包裝材料

10. 5　結論

參考文獻

11　肉的食用品質：Ⅰ. 肉色

11. 1　引言

11. 2　肌紅蛋白含量

11. 3　肌紅蛋白結構

11. 4　鮮肉顏色

11. 5　亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色

11. 6　熟肉的顏色

11. 7　異常肉色

11. 8　肉色評價

11. 9　小結

參考文獻

12　肉的食用品質：Ⅱ. 嫩度

12. 1　引言

12. 2　嫩度的測定

12. 3　結論與展望

參考文獻

13　肉的食用品質：Ⅲ. 風味

13. 1　香味和滋味物質

13. 2　揮發性化合物生成反應

13. 3　肉類揮發性香味物質的鑒定方法

13. 4　宰前宰后因素對香味物質的影響

13. 5　異味

13. 6　肉制品的風味

13. 7　結論和展望

參考文獻

14　肉的食用品質：Ⅳ. 保水性和多汁性

14. 1　引言

14. 2　保水性和多汁性的定義

14. 3 結構對鮮肉保水性的影響

14. 4　影響鮮肉持水能力的因素

14. 5　肉熟制過程中持水能力的變化

14. 6　多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用

14. 7　影響肉制品持水能力的因素

14. 8　持水能力和多汁性的測定方法

14. 9　結論與展望

參考文獻

15　肉的食用品質：Ⅴ. 肉的感官評定

15. 1　引言

15. 2　為何肉類的感官評定是獨特的

15. 3　如何定義感官屬性

15. 4　肉類感官的控制

15. 5　感官評定方法

15. 6　新興的或未充分利用的感官技術

15. 7　結論

參考文獻

16　動物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應用

16. 1　引言

16. 2　主要技術原理

16. 3　新技術在肉類品質評價中的應用

16. 4　結論

參考文獻

17　肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素

17. 1　引言

17. 2　與肉及肉制品有關的食源性疾病

17. 3　細菌和細菌毒素

17. 4　病毒

17. 5　寄生蟲

17. 6　朊病毒

17. 7　肉類安全管理現狀和面臨的新挑戰

17. 8　結語和展望

參考文獻

18　肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物

18. 1　引言

18. 2　化學污染物和殘留物

18. 3　風險評估

18. 4　分析方法

18. 5　發展趨勢和展望

參考文獻

19　肉的真實性和可追溯性

19. 1　引言

19. 2　肉的內在屬性

19. 3　肉的外在屬性

19. 4　結語和展望

參考文獻

20　肉的組成和營養價值

20. 1　引言

20. 2　肉類消費模式

20. 3　肉的組成

20. 4　煮制對肉中營養成分的影響

20. 5　結論和展望

參考文獻

21　肉品和健康

21. 1　引言：肉中的營養素

21. 2　肉類膳食與營養健康

21. 3　肉類攝入建議

21. 4　功能性肉類食品

21. 5　毒素和殘留物相關問題

21. 6　結論

參考文獻

22　可食性副產物

22. 1　引言

22. 2　主要的可食用副產物

22. 3　可食用副產物的營養價值

22. 4　用可食用副產物制備的肉制品

22. 5　用可食用副產物生產增值產品

22. 6　結論和發展趨勢

參考文獻

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樣章

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京東、天貓、當當等均有銷售

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賈磊（分社長、副編審）

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編輯：張睿梅；信息轉載自 中國輕工業出版社 官方微信號

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）

為進一步深入探討食品產業在當前復雜多變環境下的高質量發展路徑，并著重關注食品科學、營養安全保障的基礎研究與關鍵技術研發，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰略，北京食品科學研究院和中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。

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