9.4綜合評分

148人做過這道菜

阿肯EmeraldDream

傳統夢龍卷一般是巧克力奶油口味，但我認為巧克力脆皮+巧克力奶油，只能說是1+1=1；
所以，本方把可可奶油換成咖啡奶油，既可以讓味道更復雜，微苦的咖啡又能化解巧克力的齁膩。
制作過程得到了很多朋友的建議和鼓勵，感謝面粉群的所有小伙伴，也是因為你們，我才有寫方子的沖動

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關于淋面巧克力的選擇：常規建議使用66%以上的巧克力，特別不喜甜的朋友可以使用70%以上。
但是！不同品牌的口味各有不同，所以選擇自己吃起來覺得不太甜，好吃的，才是最準確的！
一句話說就是：選擇你平日愛吃的巧克力中，最低甜的那種！
p.s.如果手頭上的巧克力太苦，不要放棄，可以給蛋糕體多加5-10g糖調節，美味就是要相輔相成，相互加成的。

用料

蛋白

蛋清

4個

45克

白醋

1小勺（2-3克）

蛋黃糊

可可粉

2克

無糖咖啡粉

3克

熱水（沸水）

15克

玉米油

45克

牛奶

45克

白醋

1小勺（2-3克）

蛋黃

4個

低粉

70克

咖啡奶油

黑咖啡粉

2克

12克

淡奶油

230克

海鹽（重點，一定要放）

0.5克

奶油的咖啡粉與糖量看步驟9

夢龍脆皮

巧克力塊

100克

椰子油

30克

烤過果仁碎

30克

「黑巧脆皮咖啡奶油夢龍卷」的做法

1. 蛋清加入糖和醋，略微攪拌均勻，進冷凍凍至有冰渣。
   少量冰渣即可，冰太多了要讓它化凍一點再搗碎打，不然會收獲一盆蛋白夾冰。
   我一般用45g糖，建議新手打蛋白用到50-60克。

1. 來自《跟著小嶋老師做烘焙》。
   請容我邪魅狂狷地低吼一聲：丫頭，聽話！現在！拿起你的蛋白！送冷凍！

1. 用15g熱水，讓可可粉和咖啡粉完全融化成摩卡液。如果沒有融化完全，蛋糕卷會有未融化的咖啡顆粒。

1. 咖啡液加入45g油、45g牛奶和1勺醋攪拌均勻。
   此時隔著金屬碗摸面糊的溫度應該是溫熱的，如果溫度燙手，就等到溫再下低粉，因為我們做的不是燙面哈。
   溫度適合時，篩入低粉“之”字抽勻沒有顆粒，再放入蛋黃之字抽勻。
   最后一定要把碗刮干凈！重點！不然可能有未拌好的粉糊沉積！

1. 180度預熱烤箱，同時拿出凍過的蛋清，打發至小彎鉤。

1. 就是這樣。

1. 用拆下的打蛋頭取蛋白，分三次翻拌面糊至均勻。前兩次可以用蛋抽拌，最后一次一定要用刮刀。
   一般來說古早蛋糕這種大量面糊我才會用到蛋抽。
   （打個商量，既然最后一步都要臟刮刀了，不如三次都用刮刀吧，好不好？）

1. 翻拌完成！有光澤，有紋路，微微鼓起的充盈感（但過一會它就會平下去的）。

1. 老手就不廢話了，新手注意不要過度翻拌，均勻就要停手，你的努力翻拌不能感動烘焙之神，只會讓蛋白消泡。
   （蛋白：不要再翻了啦）

1. 拌好面糊，舉起碗，距離28金盤模具20cm左右，一次性刮入放了油布的模具。
   重點！一次性刮！不能刮完又刮，也不能刮一半，翻拌兩次再倒，這會造成蛋白含量不均勻。沒刮到的面糊就不要了，咱不差那點哈。
   送進烤箱，我的習慣是前十分上170度下160度，接著上165下145度13-14分鐘。
   建議放一個溫度計去測算蛋糕胚的烤制溫度，以此獲得一個烤熟的規律，摸清了規律就不容易翻車。

1. 烤好立刻出爐，用力震烤盤，把熱氣震出，取出蛋糕胚放在晾架上；撕下四個邊散走熱氣。
   

1. 關于震盤：不想傷害樓下鄰居感情的話，可以先準備個紙箱或者毛巾，然后在20cm高度左右連烤盤一起垂直落體。
   想傷害樓下的話……不，你不想。

1. 我喜歡皮朝上晾，晾差不多了再把蛋糕胚翻過來撕。皮朝上晾的話，記得要用油布或者油紙蓋住蛋糕表面保濕，會把皮粘下來但是沒關系，因為我們用的是底部。
   也可以一出爐就把它翻過來晾：在蛋糕胚表面鋪一層油紙/油布，再放晾架，抓著晾架和烤盤一起翻轉就可以翻過來了。
   不要立刻撕底部油布，涼了再撕。
   （如果說我做蛋糕卷學會了什么特技，那應該就是手法自如地拎著蛋糕胚空中翻騰兩周半）

1. 等待晾涼的時候打發奶油，加入咖啡粉，鹽與糖粉打至如圖偏硬。
   講究的話可以提前一天把咖啡粉，糖，鹽加進奶油煮到微沸即停，保鮮膜貼面冷藏8小時以上再用，不講究的話可以直接生打。
   （生打咖啡奶油聽起來好高級怎么回事）
   咖啡與糖的用量建議參考脆皮與蛋糕卷的甜度，巧克力甜了，蛋糕胚糖用多了，就用2g咖啡10g糖，巧克力苦，就用13g糖。
   我自己的偏好是240g淡奶油，12g糖，2.2g咖啡粉，0.5海鹽。這個口味如果沒有淋面會偏苦，但是有淋面時能中和巧克力的甜，而且巧克力淋面不會蓋住咖啡味，不喜甜的朋友可以試試，但一定要謹慎，建議第一次做先按配方寫的來，后面再往自己的口味調節。
   如果不確定自己口味，不妨先下2g咖啡粉10g糖打發到半硬，試吃一口，再決定要不要加一點。
   

1. 奶油為什么要打那么硬——因為待會還要淋有溫度的巧克力，淋完面蛋糕卷就不能再碰任何東西協助挺立了，只能靠自己站起來，所以還是偏硬一點吧。
   此時此刻，不妨效仿古人小喬，溫柔地鼓勵一下奶油：“萌萌，站起來～”
   不想打那么硬怎么辦？建議把蛋糕卷好后冷藏過夜定型，第二天再淋巧克力淋面。

1. 鋪一張硅膠墊防滑。
   撕一張比蛋糕胚長15cm-20cm左右的油紙，墊著毛巾面翻過來，毛巾面要朝下。油紙連蛋糕胚放在硅膠墊上，
   油紙長出來的空位，盡量留給蛋糕胚下方，大約是一只手那么長。