山東
每年清明前后，招遠的山野間便冒出一叢叢嫩綠的山馬楂菜。這種學名“長蕊石頭花”的野菜，在《中國植物志》里標注著“霞草”“山苜楂”的學名，但招遠的老輩人更習慣叫它土名——山馬楂菜。采其頂端三寸嫩芽，便成了家家戶戶春天必吃的美味。
制作山馬楂菜包子，去苦味是關鍵。將洗凈的野菜焯水至葉片微軟，立即投入涼水浸泡。老一輩人總結出“三泡三擠”法：每次浸泡兩小時，雙手攥緊菜團擠出黃褐色汁液，換清水重復三次。如此處理后的野菜褪盡苦澀，保留山野清香。
山馬楂菜本身清淡，需搭配兩種食材提味：頭茬嫩韭菜切末增鮮，帶皮五花肉切丁補油。講究的人家會選三分肥七分瘦的黑豬肉，手工剁成玉米粒大小的肉丁，與擠干水分的野菜按1:3比例混合，僅以鹽、生抽、花生油調味。
好包子離不開好面皮。用老面肥發面需提前一晚準備：500克面粉加150克老面肥，溫水揉團后蓋棉被發酵。次日清晨兌堿揉面，講究“三光”——手光、盆光、面光。包制時皮要搟成中間厚邊緣薄，填滿餡料捏出24道褶，這是老輩人檢驗手藝的標準。
傳統土灶大鐵鍋最能激發風味。木柴燒旺灶火，玉米葉墊底，包子上鍋需留足膨脹空間。大火上汽后轉中火，25分鐘準時揭蓋。剛出鍋的包子表皮泛著淡淡麥香，咬開暄軟的面皮，山野菜的清苦混著肉香在唇齒漫開，正是招遠人最熟悉的春天味道。
如今山馬楂菜已成當地餐館的時令招牌，但老人們仍說：“機器絞的肉餡、煤氣灶蒸的包子，總少了點山野氣。”這份固執的挑剔里，藏著對傳統農耕智慧的堅守。
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