眾所周知，在中國(guó)六大茶類中，綠茶是歷史最悠久、種類最豐富的一類茶，而在各個(gè)版本“中國(guó)十大名茶”榜單中，綠茶幾乎都搶占了一半以上的席位。

每年春茶季的重頭戲也是綠茶，目前浙江、安徽、江蘇、江西、四川、河南、貴州等地特產(chǎn)的名優(yōu)綠茶已先后搶占春茶市場(chǎng)，讓廣大茶友挑花了眼。

對(duì)于綠茶而言，“鮮”是公認(rèn)的代名詞，不僅體現(xiàn)在薈聚了萬水千山的鮮爽滋味，更在于清鮮馥郁的香氣，其也是反映綠茶品質(zhì)的重要參考維度。

不同綠茶的香氣除了受生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、采摘時(shí)間等先天因素影響，制作工藝更是起到?jīng)Q定性作用，尤其是干燥時(shí)火功的高低對(duì)綠茶香氣的形成影響重大。

而不同香型的綠茶感官品質(zhì)也會(huì)存在不小區(qū)別，對(duì)此，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院的研究者就曾進(jìn)行過不同香型綠茶感官品質(zhì)、內(nèi)含物質(zhì)的對(duì)比研究。

不同香型綠茶品質(zhì)有何差別？

為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，上述研究人員通過控制不一樣的火功將兩批相同的鮮葉（一芽三、四葉）原料加工成四種不同香型的綠茶。

從感官審評(píng)的結(jié)果來看，隨著干燥時(shí)火功的不斷加重，綠茶的香型逐漸由較為清鮮的清香、栗香，轉(zhuǎn)變?yōu)槁勂饋肀容^刺鼻的高火香和焦香。

干茶外形也存在較大差異，低火功的清香型、栗香型綠茶條索相對(duì)完整，而高火香綠茶由于火功偏高干茶有斷碎，火功最高的焦香型綠茶條索斷碎較多。

色澤方面，無論是干茶還是茶湯均加深，前者呈現(xiàn)“灰綠、尚翠綠→灰黃綠→綠黃有爆點(diǎn)→綠黃略枯→枯黃”的變化趨勢(shì)，后者則由黃綠明亮轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>綠黃甚至橙黃。

香氣和滋味也高下立見，四種綠茶香氣得分從高到低依次為栗香→清香→高火香→焦香，滋味以較鮮醇的清香型綠茶和濃醇較鮮的栗香型綠茶并列第一。

而高火香綠茶入口又濃又澀，且?guī)?strong>高火味；焦香型綠茶不僅有高火味、甚至出現(xiàn)了焦糊味，茶湯入口也略帶澀感！可見，火功越高綠茶的鮮爽度越低，苦澀味加重。

葉底也呈現(xiàn)色澤加深、勻整度下降的變化。總體來看，低火功干燥的栗香型、清香型品質(zhì)較優(yōu)，焦香型綠茶由于火功過高發(fā)生了嚴(yán)重劣變，明顯不符合綠茶品質(zhì)要求。

不同香型綠茶內(nèi)含物質(zhì)變化？

在我國(guó)六大茶類中，茶多酚含量最高的就是綠茶。但隨著火功的不斷提升，兩個(gè)批次綠茶的茶多酚含量從高到低的次序均為清香→栗香→高火香→焦香。

其中，墊底的焦香型綠茶與清香型綠茶的茶多酚含量存在顯著差異，這主要由于高火功更易造成綠茶氧化、熱裂解等反應(yīng)的發(fā)生，從而促使茶多酚含量明顯下降。

茶多酚呈澀味物質(zhì)，其含量的適當(dāng)降低會(huì)減輕綠茶的澀感、提升醇和度，過度氧化、降低不僅會(huì)讓茶湯的色澤發(fā)黃，更重要的是會(huì)導(dǎo)致滋味偏淡薄。

氨基酸是賦予綠茶鮮味的關(guān)鍵成分，火功最低的清香型綠茶氨基酸含量也占據(jù)第一，緊隨其后的是栗香型綠茶，但高火香、焦香型綠茶氨基酸含量則斷崖式下跌。

此外，可溶性糖和葉綠素的含量也是隨著火功的升高而逐漸降低，二者的降解程度對(duì)綠茶的香氣、色澤（干茶、湯色、葉底）的形成關(guān)聯(lián)密切。

總得來看，干燥火功與綠茶內(nèi)含物質(zhì)含量呈反比例關(guān)系，通常火功越高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素等隨之大量降解，茶湯鮮爽度也大幅降低。

至于香氣，得分最高的栗香型采用的火功比清香型略高，這反映了旺火對(duì)綠茶香氣有提振作用，但要掌握適度，一旦火功過高反而會(huì)對(duì)綠茶品質(zhì)造成不可逆的損失！

在小懂看來，香氣是考量綠茶的一項(xiàng)重要指標(biāo)，但若為了讓香氣更顯而盲目提高火功，往往會(huì)犧牲茶湯的鮮爽度，降低品飲體驗(yàn)。大家怎么看呢？歡迎留言一起探討~

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參考資料：《不同香型綠茶品質(zhì)的研究》，陳玉瓊、宋培兵，《湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)》

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