眾所周知，在中國六大茶類中，綠茶是歷史最悠久、種類最豐富的一類茶，而在各個版本“中國十大名茶”榜單中，綠茶幾乎都搶占了一半以上的席位。

每年春茶季的重頭戲也是綠茶，目前浙江、安徽、江蘇、江西、四川、河南、貴州等地特產的名優綠茶已先后搶占春茶市場，讓廣大茶友挑花了眼。

對于綠茶而言，“鮮”是公認的代名詞，不僅體現在薈聚了萬水千山的鮮爽滋味，更在于清鮮馥郁的香氣，其也是反映綠茶品質的重要參考維度。

不同綠茶的香氣除了受生態環境、茶樹品種、采摘時間等先天因素影響，制作工藝更是起到決定性作用，尤其是干燥時火功的高低對綠茶香氣的形成影響重大。

而不同香型的綠茶感官品質也會存在不小區別，對此，華中農業大學園藝林學學院的研究者就曾進行過不同香型綠茶感官品質、內含物質的對比研究。

不同香型綠茶品質有何差別？

為了保證實驗結果的準確性，上述研究人員通過控制不一樣的火功將兩批相同的鮮葉（一芽三、四葉）原料加工成四種不同香型的綠茶。

從感官審評的結果來看，隨著干燥時火功的不斷加重，綠茶的香型逐漸由較為清鮮的清香、栗香，轉變為聞起來比較刺鼻的高火香和焦香。

干茶外形也存在較大差異，低火功的清香型、栗香型綠茶條索相對完整，而高火香綠茶由于火功偏高干茶有斷碎，火功最高的焦香型綠茶條索斷碎較多。

色澤方面，無論是干茶還是茶湯均加深，前者呈現“灰綠、尚翠綠→灰黃綠→綠黃有爆點→綠黃略枯→枯黃”的變化趨勢，后者則由黃綠明亮轉變為綠黃甚至橙黃。

香氣和滋味也高下立見，四種綠茶香氣得分從高到低依次為栗香→清香→高火香→焦香，滋味以較鮮醇的清香型綠茶和濃醇較鮮的栗香型綠茶并列第一。

而高火香綠茶入口又濃又澀，且帶高火味；焦香型綠茶不僅有高火味、甚至出現了焦糊味，茶湯入口也略帶澀感！可見，火功越高綠茶的鮮爽度越低，苦澀味加重。

葉底也呈現色澤加深、勻整度下降的變化。總體來看，低火功干燥的栗香型、清香型品質較優，焦香型綠茶由于火功過高發生了嚴重劣變，明顯不符合綠茶品質要求。

不同香型綠茶內含物質變化？

在我國六大茶類中，茶多酚含量最高的就是綠茶。但隨著火功的不斷提升，兩個批次綠茶的茶多酚含量從高到低的次序均為清香→栗香→高火香→焦香。

其中，墊底的焦香型綠茶與清香型綠茶的茶多酚含量存在顯著差異，這主要由于高火功更易造成綠茶氧化、熱裂解等反應的發生，從而促使茶多酚含量明顯下降。

茶多酚呈澀味物質，其含量的適當降低會減輕綠茶的澀感、提升醇和度，過度氧化、降低不僅會讓茶湯的色澤發黃，更重要的是會導致滋味偏淡薄。

氨基酸是賦予綠茶鮮味的關鍵成分，火功最低的清香型綠茶氨基酸含量也占據第一，緊隨其后的是栗香型綠茶，但高火香、焦香型綠茶氨基酸含量則斷崖式下跌。

此外，可溶性糖和葉綠素的含量也是隨著火功的升高而逐漸降低，二者的降解程度對綠茶的香氣、色澤（干茶、湯色、葉底）的形成關聯密切。

總得來看，干燥火功與綠茶內含物質含量呈反比例關系，通常火功越高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素等隨之大量降解，茶湯鮮爽度也大幅降低。

至于香氣，得分最高的栗香型采用的火功比清香型略高，這反映了旺火對綠茶香氣有提振作用，但要掌握適度，一旦火功過高反而會對綠茶品質造成不可逆的損失！

在小懂看來，香氣是考量綠茶的一項重要指標，但若為了讓香氣更顯而盲目提高火功，往往會犧牲茶湯的鮮爽度，降低品飲體驗。大家怎么看呢？歡迎留言一起探討~

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參考資料：《不同香型綠茶品質的研究》，陳玉瓊、宋培兵，《湖北農業科學》

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