編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

軟酥雞翅肫是一道湘菜。湘菜歷史悠久，以鮮、香、辣、酸、臘等特色著稱。這道菜中的雞翅和雞肫都是常見的食材，在湘菜的發展過程中，廚師們為了充分利用食材，滿足食客的口味需求，經過不斷嘗試和改良，將雞翅和雞肫結合在一起，運用獨特的烹飪方法，如煨制等，加入多種調料，制作出了汁濃香酥、甜酸味美的軟酥雞翅肫。

圖片來源AI工具

一、原料

主料:肥嫩大雞翅膀12個,雞盹6個。

配料:茄汁菊花荸薺12個,香菜100克,豬五花肉500克。

調料：花生油100克(約耗100克)、料酒50克,鹽適量，山西老陳醋50克，冰糖150克，蔥100克，甜酒汁50克，香油50克。

二、制法

1.將五花肉刮洗干凈,切成1厘米厚片,下入開水鍋內余過出,洗凈血沫。

2.雞翅膀清去殘存的毛,砍去翅尖,下入開水鍋余過出洗凈血沫,摸上甜酒汁水,下入油鍋炸成金黃色。雞盹撕油,一切兩開,有筋一面朝下,用直刀剞十字交又花刀(深度朝至筋皮為止),下入開水鍋內汆過,撈出,洗凈。香菜摘洗干凈。姜切成片。蔥切兩節。

3.用一墊有底辨的沙缽,先墊放五花肉、姜片,再放雞翅和肫,然后放蔥,加入料酒、冰糖、山西老陳醋、鹽和水(水以沒過雞翅和肫為準),蓋上蓋,在旺火上燒開,撇去泡沫,再移用小火煨至酥爛為止。

4.食用時,將軟酥雞翅肫的沙缽上火,收至酥香汁濃,加入香油取出;蔥和姜墊在盤子底,雞翅膀擺在盤的周圍,雞花擺在中間,將濃汁澆蓋在雞翅肫上,邊上拼香菜葉和茄汁菊花荸薺即成。

三、特點

汁濃香酥,甜酸味美。

四、制作關鍵

1.按要求對雞肫剞刀,并清除雞翅的殘毛和翅尖。

2.將雞翅和雞肫煨至汁濃香酥。

五、營養價值

雞翅膀富含大量膠原蛋白，雞盹可以治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺，牙疳口瘡，以及利便、除熱解煩，幫助人體消化。因為肥嫩大雞翅膀富含較多激素以及脂肪，所以不適宜多吃。一般人群均可食用，尤其適合愛美的女性的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁癥、結石、高尿酸血癥、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、痛風、肥胖、便秘、脂肪肝