沒有人能說清楚，炸醬面怎么就成了北京美食的代表。只是，茲要你問起一個本地人，幾乎所有的北京人都會說：“炸醬面，我家的最好吃！”如果是一個已婚男人，他一定會說“想吃炸醬面，到我家來，我給你做”。

在北京的街頭，常有些掛著“老北京炸醬面”的蒼蠅小館。其實炸醬面既不“老”、也不“北京”，只不過是在北京這個地方，混合了北方各地人的餐飲習慣而生出的家常飯，這也是北京人說“炸醬面自己家里最好吃”的根本原因。

我媽媽是在旗的滿族，跟著我姥爺跑到了華北偏西的一個省會城市。現在我回到了北京，從小就從媽媽那里學到了炸醬面的做法。

其實，小時候，家里吃炸醬面，是父親做的更好吃，不過醬一定由媽媽來炸，今天看來，那也許是“老北京”的味道。

做炸醬面，只有三招兒：手搟面、肉炸醬和菜碼兒，正是因為簡單，所以讓普通百姓有了發揮廚藝的巨大空間，這也是北京人說“到我家來吃”的自信的根源。

和面、切面

做炸醬面，面條其實是第一位的。“二鍋餃子頭鍋面”，面要和得好，要軟硬得當、寬窄適合，煮出來根根清瀝、絕不與任何一根粘連，其實是一件很見功夫的事情。

首先是和面。和面前要選擇合適的面粉，現在流行的高筋面粉即可，做出來的面有筋性，吃起來更有嚼勁。

和面時，我一般是邊加水邊揉和，而且一定要用力。做炸醬面的面條，用我父親的話說，要“硬”一些，這樣煮出來才能根根力爽。

把面揉成面團，蓋上浸濕的籠布，醒上一段時間，時間長短憑感覺。有些人家會把醒發一段時間的面團放在案板上反復揉壓，直到面團變得光滑細膩。然后把揉好的面團再次蓋上濕布，再醒發一段時間，據說這樣可以讓面團的筋性更好。

我自己做，只醒一次，看面團的硬度再決定時長。

醒發好的面團就可以用來搟面了。如果和的面多，搟面前要把面團分成幾個劑子，劑子要視案板的大小。

搟面是個力氣活兒，但是那種操控感很享受，這也是為什么很多北京老爺們兒自稱給你做炸醬面的原因之一。

將面團搟成大約一個一元鋼镚兒厚的大面片，撒上干面，就可以切面了。切面也是一件操控性很強的活兒，我是很享受其中的。把面片切成寬窄均勻的面條，有一種藝術創作搬的快樂。

炸醬

炸醬面的靈魂就在于這碗炸醬。做炸醬需要準備的主要食材有五花肉、黃醬、蔥、姜、蒜等。

圖片來源：“老飯骨”做飯視頻截圖

首先，將五花肉切成小丁，蔥、蒜切片、姜成末備用。

鍋中倒入適量的油，油熱后放入五花肉丁，小火慢慢煸炒，直到五花肉丁出油，表面微微金黃。這時加入蔥、姜、蒜末炒出香味。

炸醬面的醬究竟用哪些個，一家有一家的做法。我一般是黃醬加豆瓣醬，再加一點甜面醬。現在一些豆瓣醬有辣椒，北京當地人其實吃辣不多，所以選豆瓣醬時要選那些不含辣椒的。

黃醬、豆瓣醬先下鍋，用鏟子不斷翻炒，防止醬料粘鍋。再加入甜面醬，繼續翻炒。

炒醬的過程中要保持小火，慢慢將醬料的香味炒出來。時間自己約摸。炒醬過程中可以加入少量的水，水不要加太多，以免醬料太稀。

有些人家很避諱加水，認為那樣會把醬味沖淡，其實這純粹是一個習慣問題。

加上水后繼續翻炒，讓醬料更加濃稠。最后，根據個人口味加入適量的鹽和糖調味，這樣一碗香噴噴的炸醬就做好了。

此外，我有一個秘訣：炒醬，蔥一定不怕多，而且是蔥白。

菜碼兒

菜碼兒有的時候可以成為點睛之筆。吃炸醬面，菜碼兒都是涼菜，菜碼兒的豐富、隨意，卻是一家人家或者主人個性的體現。

構成炸醬面菜碼兒有哪些，同樣沒有人能說清楚，當然，也沒必要說清楚。常見的，有黃瓜絲，熟綠豆芽兒（有些人家更喜歡黃豆芽兒），芯兒里美蘿卜絲，熟白菜絲，熟青豆（黃豆亦可），熟芹菜丁，菠菜等。

可以看出來，炸醬面的菜碼兒其實隨著季節的不同變換花樣兒的。以前不像現在，青菜什么時候都有。那個時候到了什么季節，就把應季的菜蔬拿來做菜碼兒。比如春天可以用香椿芽、豆芽兒；夏天用黃瓜絲、菠菜；秋天用白菜絲、芹菜丁；冬天則可以用心里美蘿卜絲、青蒜末。

我在做炸醬面時，會買回三禾稻香春的牛腱子，切成絲；再加一些糖蒜。說到蒜，很多人家用生蒜，而且一定要紫皮蒜，那個味兒才夠勁兒。

炸醬面，對于我來說，在做不在吃。給一家人或者來京的朋友最一頓炸醬面，把菜碼兒做得盡量豐富些，可以作為下酒的小菜，是人生一大快事。

現在做飯小視頻太多了，用文字描述做飯的過程，恐怕吸引不了多少人的關注。不過如菜譜里的介紹有極大的空間一樣，說說做飯的事情，是一件最容易引起共鳴的事情。

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