《吃的中國史》自序

文 | 張良仁

我從事考古研究，也探尋城市各個角落的美食，挖掘美食背后的考古和歷史故事。

看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實都蘊藏著不少我國先民開發食物、戰勝饑荒和探索文明的故事。

有一次，我們去拍攝牛肉面。在吃面的時候，“職業病”使然，想起了喇家遺址那碗世界上最早的面條，也就是學術界贊譽的“中華第一面”。

2002年11月，我們的同行在喇家遺址東區發現了一個橘紅色的陶碗。翻開碗蓋，容器里居然藏著一種面條狀的遺物。它色澤依然新鮮，仿佛是昨天做好留下的。后來經過科技分析，我們發現它就是用小米粉做的面條。小米粉與面粉不同，黏性不高，很難塑形。這碗小米粉面條是怎么做成的？至今仍是一個令人百思不得其解的問題。

喇家遺址位于青海省民和自治縣，西有積石峽，東隔寺溝峽，南側的黃河又為這片平坦的小盆地提供了肥沃的土地和豐富的水資源，喇家先民在這片土地上種植了粟、黍等農作物。這碗古老而稀有的面條，就向我們直觀展現了四千年前喇家先民的生活圖景。

喇家遺址中發現的面條

我很喜歡一種秦淮小吃，叫糖粥藕，它讓我想起了馬王堆漢墓的那鼎藕片湯。

湖南長沙馬王堆漢墓是在1972—1974 年發掘的，在我國的考古史上堪稱奇跡，不僅僅因為它的出土文物多而精，最讓人咋舌的，還是它出土的漆鼎里保存著一份千年藕片湯。

馬王堆一號漢墓的墓主是辛追夫人。她是西漢初年長沙國丞相、轪侯利蒼的妻子，平生沒什么特別的愛好，就是愛吃。她的遣策（陪葬品目錄）中，記載了琳瑯滿目的各類食物，包括白秫米和“白鮮米”等糧食，粔籹（蜜和米粉做成的餅）和卵粢（放雞蛋的米餅）等點心，鹿、野鴨和鱖魚等肉食，柚子和筍等果蔬，米酒、臘肉和泡菜等產品。據統計，她餐桌上的菜肴多達八十九道。

在清理長沙馬王堆一號漢墓的云紋漆鼎時，我們的同行聽到了里面的水聲。大家既驚喜又疑惑，這里面不會是食物吧？打開的那一瞬間，所有人都被震驚了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可見，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片沒有什么不同。但在后續的多次搬動中，藕片不斷地減少，等到用卡車運到博物館后，藕片已經全部消失了。藕片經過兩千年的浸泡，實際上已經氧化，在封閉的環境下完好如初，但是一見陽光就炭化，在搬運過程中就瓦解了。

馬王堆一號漢墓中發現的藕片湯

除了藕片湯，馬王堆漢墓還有楊梅“罐頭”。

當我們的同行打開一號墓東邊廂的一只陶罐時，一陣淡淡的果香撲面而來，這個陶罐內居然裝滿了楊梅，顏色紫紅，果肉豐滿，帶著青綠色的果柄，仿佛剛剛采摘下來。有人忍不住品嘗，卻發現楊梅已經失去了當初的酸甜味道，帶有一絲苦澀。這是來自兩千多年前的楊梅，雖然外表依舊新鮮，但時間的流逝奪走了它最初的味道。江南的五月，正是楊梅飄香的時節，而墓主人可能就是在五月前后離開人世的。

馬王堆一號漢墓中發現的楊梅

我有時小酌，偶爾喝一點葡萄酒。

野葡萄在世界上的很多地方都有，但是我們現在吃的和釀酒用的葡萄都是來自地中海沿岸的栽培種。根據《史記》的記載，栽培種葡萄是在西漢由張騫從中亞帶回來的。但我們的同行在新疆吐魯番發現了公元前300 年的葡萄藤，說明它進入中國的時間比文獻記載更早。我國先民釀造葡萄酒的年代也很早。考古學家在距今9000 年的河南舞陽賈湖遺址就發現了用野葡萄（或山楂）、蜂蜜和大米釀造的葡萄酒。張騫在帶回葡萄種子的時候，可能也帶回了中亞的葡萄酒釀造技術。此后葡萄酒經常出現在史料中，不過從現有證據來看，它是來自域外的高檔飲品。直到貞觀十四年（640）以后，唐太宗打下了吐魯番，這里的馬奶子葡萄和葡萄酒釀造技術傳入中原，葡萄酒才逐漸在中原普及。

近幾年，我們的同行在吐魯番市的西旁發現一處景教寺院遺址，遺址內有釀造葡萄酒的痕跡。景教是基督教的一個分支，而葡萄酒在基督教的圣餐儀式中有重要作用。該遺址留存了七個大型陶甕的痕跡，部分缸底有紫紅色的殘留物，據此推測，這里可能是用來釀造或儲存葡萄酒的一處酒窖。

葡萄酒不僅僅是餐桌上的佳釀，更是文化交流的見證。

吐魯番景教遺址

日常享用美食的時候，是否有人好奇過，為什么每一種菜系最常烹制的都是炒菜？

炒這一烹飪方式是在宋代普及的，而這多虧了那口黑乎乎的鐵鍋。鐵鍋傳熱性能好，可以快速地將食材炒熟，不僅可以保留食材的營養和風味，還增添了一種特別的“鍋氣”，讓炒出來的菜更加好吃。

在宋朝之前，人們已經開始鑄造鐵鍋。鐵鍋用的是生鐵，我國先民在公元前6世紀就率先掌握了生鐵冶煉技術。在西漢以后我國冶鐵技術雖然快速發展，產量也快速提高，但是直到北宋用煤煉鐵，生鐵的產量才實現了質的突破，生鐵和熟鐵的年產量從西漢的大約5000 噸，躍升到了大約15 萬噸，鐵鍋才得以普及。

隨著鐵鍋產量的增加，人們也就自然而然地把鐵鍋當作重要的商品，與瓷器、絲綢和茶葉一起輸出海外，廣受國際歡迎。2007年打撈起來的“南海一號”南宋沉船中，考古工作者就發現了大量鐵鍋?！澳虾Ｒ惶枴笔且凰倚旭傇诤Ｉ辖z綢之路的遠航貿易商船，它從福建泉州出發，滿載貨物，目的地是東南亞或者中東……

南宋古沉船“南海一號”

辣椒早已融入了我們的日常之中，很多人吃飯“無辣不歡”，卻不知道辣椒也是“舶來品”，在16 世紀末，中國人才第一次與辣椒相遇。

根據現有成果，最早的辣椒出現在約8000年前的中南美洲地區。由于美洲大陸與其他大陸隔絕，15世紀之前，歐亞大陸的人們都沒聽說過辣椒，一直到1492年哥倫布發現新大陸。辣椒被他帶回歐洲，繼而傳入中國。

辣椒剛傳入我國時，是作為觀賞植物存在的。我國先民發現辣椒的奇特美味，已經是近百年之后，第一個吃辣椒的是誰已經無從考證了?，F在，辣椒在四川，加上花椒變成了“麻辣”；在云南，調成蘸水變成了“糊辣”；在西北，加上油潑變成了“香辣”……辣椒用短短百年的時間就征服了中國人的餐桌。

考古學常常以驚喜的方式展現祖先的美食和器具。和歷史文獻一道，考古發現讓我們破除歷史的迷霧，認識食物在我國祖先物質生活和精神生活中的作用。

食物是人類生存的基本需要，也是維持生命和繁衍后代的關鍵，從最開始的采集狩獵，到后來的集約化種植，從最開始的簡單燒烤，到用陶器蒸煮，再到鐵鍋的出現……先輩們不斷探索新的食材、新的烹飪方式，來滿足自己的口腹之需。隨著人口逐漸增長，他們又不斷追求穩定的食物供應，來滿足自身的生存與后代的延續。

食物并非一家一戶的小事，而是社會經濟生活的核心。它的生產、消費、加工和流通，構建了一個龐大的社會關系網。從田間勞作的農民、泛舟河湖的漁夫、放牧牲畜的牧民，到行舟運河的商人、市場叫賣的小販、廚房掌勺的廚師，再到大快朵頤的食客，不同階層、不同行業的人們通過食物緊密聯系起來，就像我們人體內的毛細血管一樣，為社會輸送了各種各樣的營養。

食物還滲入政治和禮儀活動中。兩周時期，每當貴族們從周王那里獲得獎賞，就把這種榮耀銘刻在他們鑄造的青銅禮器上。他們把這些青銅禮器放在宗廟里，在銅鼎里放牲肉，在銅簋里放谷物，在銅尊里放醴酒，還要演奏編鐘和編磬。他們認為，祖先的靈魂將被儀式召喚到宗廟里，享用美食、美酒和音樂，傾聽后代的頌詞。在這里，食物與禮器、貴族和宗法制度緊密結合在一起，共同構成了兩周時期的禮樂文明。

從飲食出發，或許可以重新審視中國的歷史。從遠古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無數先民同食共飲。