在石家莊正定古城（古稱真定）的街巷間，飄蕩著一縷獨特的鹵香，那是馬家鹵雞百年傳承的味道。這道被列入石家莊非物質文化遺產名錄的美食，不僅是一道下酒菜，更是一部可以咀嚼的古城歷史。今天咱們就來聊聊，這看似普通的鹵雞背后，藏著哪些不為人知的故事。

一、老湯里的三百年煙火

慈禧太后西逃路上在正定嘗過馬家鹵雞后，御口親封"香鮮嫩三絕"的贊嘆，讓這鍋老湯徹底出了名。可鮮為人知的是，馬家祖輩傳下來的"養湯"秘訣：戰亂時要把湯底用黃蠟封存深埋，連動亂年代都舍不得丟棄的半碗殘湯，如今已化作膠質濃稠、芳香馥郁的"活化石"。每次鹵煮新雞，丁香、砂仁、肉蔻等二十余種香料與百年老湯共舞，煮出的雞肉黃里透紅，油香中透著草木的清雅。

第六代傳人馬學中守著這口"傳家寶"，每天凌晨四點準時添柴續火。他說這湯有脾氣，火候差半刻、香料少一錢，鹵出來的雞都會"鬧情緒"。有次暴雨沖淡了湯味，他硬是守著灶臺調試了八個鐘頭，直到新鹵的雞重現"不破皮、不脫骨、不塞牙"的絕活。

二、琵琶雞里的匠人魂

看馬家師傅宰雞是門眼癮：活雞褪毛后，一翅插入口腔彎成琵琶頸，另一翅半折，雞腿如琴弦般別進腹腔。這造型不單為美觀，更暗藏"鎖住鮮味"的玄機——緊實的雞肉在百年老湯里舒展時，能均勻吸收湯底精華。掌刀師傅全是清真寺請來的"刀客"，每片雞皮都要完整如蟬翼，連雞骨都要用老湯沖刷三遍。

最絕的是"看雞下菜"的功夫：半年雞文火煨三刻鐘，兩年老公雞則要猛火攻心兩小時。出鍋時雞皮泛著琥珀光，輕輕一撕便露出蒜瓣似的白肉，嚼在嘴里先是咸鮮香，細品回甘里帶著絲絲藥香，連骨頭都能嗦出老湯的醇厚。

三、非遺美食的破圈之道

如今在石家莊火車站的土特產專柜，真空包裝的馬家鹵雞成了游客必帶伴手禮。但老饕們仍愛往老店跑——剛出鍋的鹵雞用荷葉一包，油潤的雞皮滲著熱氣，撕下雞腿時濃稠的湯汁順著指尖流淌，這畫面比任何廣告都誘人。

馬家人守著"寧多十元買好料，不省一元買次貨"的祖訓，連雞籠都要定制透氣孔的尺寸。當別家鹵味追求工業化生產時，他們仍堅持每天限量三百只，多一只都不賣。"機器能復制味道，但復制不了老湯里的煙火氣。"馬學中這句話，道出了非遺美食的堅守與驕傲。

站在陽和樓下啃著鹵雞翅，看古城飛檐上掠過鴿群，忽然懂得石家莊人的幸福密碼：所謂鄉愁，不過是一只鹵雞撕開時冒出的熱氣，是百年老湯在舌尖漾開的時光漣漪。