首先科普一下什么是手捏菜，簡單來說就是用鹽漬配合抓捏的方法，快速給綠葉菜殺水，處理過的菜快炒后會更干爽清脆。
度娘：手捏菜是一種將綠葉蔬菜加鹽腌制后再手捏去除水分制成的半成品，通常用于快炒，使其更加脆爽、入味。?這種做法在江浙一帶尤為流行，常見的制作方法是將小青菜洗凈切碎后加鹽，用手捏去水分，形成新鮮咸菜。手捏菜可以搭配多種食材進行快炒，如蘑菇、毛豆等，使其更加鮮美可口。?
但不知道為什么會有那么多人云亦云的博主把這道菜會歸納江浙滬家常菜？你們歸納的時候有做過調研么？最起碼這根本不是上海的家常菜！在江蘇也幾乎沒有！只有浙江一部分地區有這樣的做法！
爺爺奶奶是紹興人，小時候奶奶做過很多浙江家常老菜，什么醬油肉，爆腌菜炒蘑菇，臭千張，臭冬瓜，臭莧菜梗，醋?甜面醬水筍尖，醬油蘿卜片湯，糖醋銀絲芥菜等等，以后會抽空慢慢復刻做出來～

用料

青菜葉

約1斤

鮮香菇

5朵

五花醬油肉

數片

總約3-4小勺

1小勺

手捏菜炒菌菇（詳細版）的做法

1. 以前不叫手捏菜，叫爆腌，也就是用鹽快速腌制的意思。葷素都可，比如爆腌帶魚等等。
   選冬天的矮矮胖胖的青菜。一般選矮腳菜，小塘菜或太湖菜。

1. 采用外面的大菜葉，也叫菜皮。洗凈后瀝水。
   里面的菜心比較嫩比較糯，以前奶奶是舍不得爆腌的，菜心一般用來放湯，或者做菜湯面，菜湯年糕等。
   而外層菜皮的纖維相對較老，爆腌后口感會比菜心更脆。

1. 將菜切成1.5厘米左右，撒3小勺鹽，上下抖勻。
   我家祖傳刀工就不行，大家包涵啊

1. 先腌15分鐘，然后下手抓捏青菜，注意力道！別真把菜捏爛了！

1. 捏3分鐘后菜會變成這樣的初步脫水的狀態，然后就這樣把菜放盆里，讓它繼續腌漬1小時。

1. 一小時后盡力兩手把菜擠去水份。看右邊大盆里就是擠出來的菜汁，。

1. 把香菇洗凈，擠去水份。
   注意鮮香菇吸水多且韌性好，一定要擠去水再切！如果用白口蘑，則不要用力擠水，嫩的白口蘑一捏就碎了！

1. 切薄片待用。

1. 這是準備好的食材，奶奶說炒青菜最好用葷油，特別是加入幾片肥的醬油五花肉，會更香！

1. 鍋燒熱后加點油，放入醬油五花肉片進去，小火煎15秒左右，切記時間不要長，容易焦！

1. 然后下香菇片，轉中火，翻炒到香菇變軟。
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1. 再轉大火，下青菜。

1. 快速翻炒1分鐘后加1小勺糖，再繼續快速翻炒1分鐘！火要大，炒的時候可以看見白色水汽不斷冒出來！

1. 快炒2分鐘，青菜斷生即可。
   注意：速度要快！不要蓋鍋蓋去燜！時間長菜的口感就軟了糯了。而大菜葉一旦燒過頭了，很容易變成兩張透明的菜皮，中間的纖維都爛爛糊糊沒脆的口感了

1. 裝碟上桌。
   比起普通的炒青菜，這款手捏菜幾乎是沒有湯汁的，而且菜梗咬起來會非常清脆爽口！

小貼士