粿 條

爽滑柔韌合眾味

粿條歷史悠久，早在明代的民謠《秋八月觀神之八》中就有記載：“箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條。”清代后，隨著潮人移民海外，它在東南亞也廣受歡迎。在揭陽，粿條既是日常美食、禮品，也是祭祀供品，從街邊小吃攤到高檔餐廳，都能看到它的身影。

牛肉粿條湯。

揭陽揭東埔田、桐坑的粿條品質最佳。制作時，先將大米洗凈，用清水浸泡3至4小時至變軟，瀝干后放入石磨或磨漿機，加適量水磨成細膩米漿。在蒸盤或蒸籠抹油防粘，倒入米漿攤平，旺火蒸3至5分鐘，至粿條熟透、表面透明。冷卻后從邊緣小心揭下，疊放整齊。米漿濃稠度與蒸制火候、時間是關鍵，掌握好才能做出爽滑有韌性的粿條。剛蒸好的粿條淋上蒜頭朥和醬油，就是美味的“粿條卷”，趁熱吃咸香軟糯。冷卻后的粿條可切成3至5厘米寬條或1寸左右方塊，用于多樣烹飪。

腐乳汁炒粿條。

揭陽炒粿條分素、葷兩種。常見配菜有豆芽、蔥，韭菜、芥菜、包菜、筍絲等，調料主要是醬油（老抽）或腐乳汁，有時加魚露、沙茶醬、鹽水提味。用豬油炒制最佳，先猛火炒粿條與配菜，加調料翻炒均勻，適時加水，再慢火收干水分。此時粿條外皮微焦，內里軟糯有嚼勁。葷粿可以將食材（腌制好的牛肉、五花肉、肉筋等）與粿條同炒，也可以將粿條炒透后墊于盤底，再將各種食材做成“料頭”澆在粿條上面。

豆芽蔥炒粿條。

粿條（仔）湯在揭陽是一碗一碗“泡”制。煮粿條湯需兩個鍋，一鍋燒沸水燙熱粿條，放入有冬菜、魚露等調料的碗中；另一鍋用雞、豬骨等煮湯，將豬肉、牛肉等食材在湯中汆熟后倒入提前放好冬菜、魚露、味精、芹菜珠、蔥花或蒜頭朥等配料的碗里，再泡上熱湯。還可點綴芫荽、撒胡椒粉、淋蔥頭朥等。料頭是牛肉丸，就叫“牛肉丸粿條”；是草魚，便是“草魚粿條”。

草魚粿仔湯。

稻米香飄揭陽城

秦漢時期，中原農耕技術隨著移民傳入揭陽，開啟了本地區大規模農田開墾的進程。至唐宋時期，水利設施逐步完備，堤壩、灌溉溝渠等相繼修筑，揭陽“濱海斥鹵并為膏壤”，開始種植從占城（今越南中部）引進的雙季稻優良品種，水稻產量大幅提高，榕江流域逐漸發展成為富庶的糧倉。到了南宋時期，揭陽已是“風物冠南方”的繁華之地。

明崇禎《揭陽縣志》記載“平原沃野，高下別壤，宜稻宜黍，所以潮（州）之饔餮（早晚餐）半取資于茲土，擔負舟移，日計干百……”清代《揭陽縣志》也提到 “邑中田多膏腴，歲三熟，稻米之饒甲于他邑。”明清之后，揭陽稻米產量不僅滿足本地需求，還借榕江、韓江等水路，運往潮州府城、閩南乃至東南亞，成為區域糧食貿易樞紐。周邊常年以番薯湯果腹的窮苦百姓以到揭陽吃頓白米飯為幸事，故而有“未過塘埔渡，先食揭陽米”的說法，揭陽“米縣”的別稱也由此流傳開來。

自古，北人的主食是小麥等面制品，而揭陽地區主要出產水稻、甘蔗等作物。南遷的北人到揭陽后，極可能就地取材，用稻米代替小麥烹飪制作各種食品。經千百年傳承，揭陽人以精細工藝將大米加工成多樣形態。磨漿制粉后，依粳米、糯米、淀粉和水的不同配比，蒸成粿條、糕粿，烙成粿汁皮，氽燙成尖米丸，攪拌成粿胚、粉糍等。再添各類配料與餡料，通過炒、炊、煮、泡、煎等技法，制作出豐富的“粿”制品。這些稻米制成的美食，成為揭陽飲食文化的重要部分，在揭陽人的生活中占據不可或缺的地位，承載著揭陽的歷史與文化，傳遞著濃濃的家鄉味道。

來源 ：揭陽日報（記者：林佳燕 文/攝）

編輯：“和暢惠來”政務微信編輯部（編輯：池邊樹）

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