悠悠萬事，吃飯為大。

4月18日，“健康中國·我們?cè)谛袆?dòng)——開放核心工藝，共享健康生活”主題發(fā)布會(huì)在河南鄭州成功舉辦。通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)佐證，第三方機(jī)構(gòu)技術(shù)安全性認(rèn)證，姐弟倆土豆粉低GI無明礬和低嘌呤老母雞湯核心工藝得以面向全社會(huì)公開。

讓行業(yè)看見方向，讓消費(fèi)者吃下“定心丸”。這些“既改工藝、更改行業(yè)”的核心技術(shù)，也迎來了《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》的認(rèn)可，成為餐飲企業(yè)向健康轉(zhuǎn)型的里程碑式注腳。

“低GI無明礬、低嘌呤”核心工藝開源

活動(dòng)現(xiàn)場公開了姐弟倆《土豆粉低GI無明礬生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)》、《低嘌呤老母雞湯生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)》技術(shù)共享文檔，從官方網(wǎng)站可以直接點(diǎn)擊下載。

《土豆粉低GI無明礬生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)》正式名為《速凍無明礬工藝馬鈴薯粉條生產(chǎn)工藝說明書》，從馬鈴薯淀粉開始，歷經(jīng)稱重—和粉成團(tuán)—液壓成條—煮粉—熱粉條冷卻—裁切定長—浸泡老化—定量分裝—速凍—包裝—金屬檢測(cè)—裝箱入庫的全流程。并發(fā)布操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、注意事項(xiàng)等，原輔料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)同步公開，成為中餐行業(yè)罕見的普適性實(shí)操指南。

在另一份文檔《姐弟倆低嘌呤老母雞湯生產(chǎn)工藝說明書》中，也詳細(xì)標(biāo)明了老母雞湯的原輔料及操作要點(diǎn)，獨(dú)特的“兩段式生產(chǎn)工藝”流程，使中央工廠完成的第一段和門店完成的第二段各有其職。通過對(duì)老母雞肉、豬骨的蒸制，打碎肉纖維組織、乳化、均質(zhì)、速凍等工藝，使一碗老母雞湯低嘌呤、口感醇厚、營養(yǎng)豐富。

活動(dòng)現(xiàn)場，《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》雜志社社長劉大平親手將《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》交到姐弟倆研發(fā)團(tuán)隊(duì)代表、技術(shù)總監(jiān)張國東手上。這碗擁有低GI無明礬、低嘌呤認(rèn)證的健康粉，完成了從實(shí)驗(yàn)室走向生產(chǎn)線，從檢測(cè)報(bào)告走向百姓餐桌的可靠閉環(huán)。用科學(xué)工藝重新定義了健康邊界，為中式餐飲的技術(shù)創(chuàng)新再增底氣。

“我們是市場監(jiān)管類媒體，我們?yōu)榻愕軅z公開核心工藝的自信和勇氣點(diǎn)贊。期待未來‘可靠性’會(huì)成為食品工業(yè)的第一性原理。”劉大平說。

“舌尖上的革新”怎么那么難

據(jù)河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)委員鄒建教授的《中國傳統(tǒng)美食的傳承與創(chuàng)新》顯示：在相當(dāng)長的歷史時(shí)期內(nèi)，制粉工藝中為了使粉條不斷條、有彈性，防止變硬、粘連，最省事的辦法就是添加明礬。但人體長期攝入明礬，會(huì)帶來鋁蓄積風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)疾病，帶來骨質(zhì)疏松、肝腎損傷等問題。

在現(xiàn)代工藝中，明礬其實(shí)早已非必需，只是替代的方案成本較高。10年研發(fā)，1280多次實(shí)驗(yàn)，姐弟倆發(fā)現(xiàn)：通過魔芋粉+海藻提取物，再利用熱煮粉，冷卻老化后立即進(jìn)入速凍隧道，全程冷鏈到餐廳冷庫——用超過市場3倍左右的成本，實(shí)現(xiàn)了土豆粉低GI、無明礬。

再說低嘌呤的老母雞湯。“小火慢燉”是中國人傳統(tǒng)觀念里“湯汁美味”的共識(shí)，但是長時(shí)間熬煮過程中嘌呤的析出，使得身體代謝負(fù)擔(dān)非常高，長期飲食容易導(dǎo)致痛風(fēng)等身體傷害。這是餐飲行業(yè)熬湯技術(shù)的痛點(diǎn)。

姐弟倆的答案，是“破壁工藝”。選用生長大于450天的老母雞，保證食材優(yōu)質(zhì)，用“先蒸后破壁”的兩段式熬湯法：在中央工廠蒸制、“破壁”，在門店完成熬煮，使雞肉組織營養(yǎng)成分快速融入湯中，達(dá)到傳統(tǒng)工藝小火慢燉4~6小時(shí)的熬湯效果。

碳水雖然美味，但在國人飲食結(jié)構(gòu)中占比過高，干擾血糖的同時(shí)也對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。土豆粉低GI無明礬、熬湯低嘌呤工藝的普遍應(yīng)用，能夠推進(jìn)傳統(tǒng)美食安全健康升級(jí)。

姐弟倆的故事是“舌尖上的革新”縮影，也是普通人歷經(jīng)“九九八十一難”終于取得真經(jīng)的凱歌。它證明了一碗土豆粉可以告別明礬的“歷史枷鎖”，依然彈韌爽滑；它宣告了一鍋老火湯能夠掙脫嘌呤的“營養(yǎng)悖論”，真正鮮香無負(fù)擔(dān)。

什么在推動(dòng)商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善

黨的二十大報(bào)告明確指出，“推進(jìn)健康中國建設(shè)，把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置。”今天活動(dòng)的主要目標(biāo)，正是響應(yīng)國家號(hào)召，催生企業(yè)強(qiáng)大的內(nèi)生動(dòng)力，以“開放核心工藝”為引擎，以“共享健康生活”為目標(biāo)，凝聚多方力量，共繪健康藍(lán)圖。

大到中國傳統(tǒng)美食的健康踐行之路，小到消費(fèi)者手中的一碗低GI無明礬土豆粉、低嘌呤的雞湯……從理論到應(yīng)用的實(shí)踐，正是商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善的“一體兩面”。

政策是健康事業(yè)的指南針，市場是檢驗(yàn)價(jià)值的試金石。前段時(shí)間熱議的“國家喊你減肥”，正是以“體重管理”為重要抓手，推動(dòng)全民健康生活方式的體現(xiàn)。河南省正在開展的“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)，也是“健康中國”這一偉大戰(zhàn)略落地生根的民生感知。在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張海林看來，“健康中國”是國家層面更長遠(yuǎn)謀劃，有著深刻的內(nèi)涵。

“餐飲正在回歸天(天然新鮮)、地(本土煙火)、人(以人為本，跟顧客、員工、供應(yīng)商的和諧關(guān)系)、美(產(chǎn)品環(huán)境設(shè)計(jì)有審美)，回歸餐飲向善。”窄門集團(tuán)&番茄資本創(chuàng)始人BOB在分享中旁征博引，對(duì)比諸多國內(nèi)外品牌，從資本視角解讀“天地人美、品牌向善”的未來價(jià)值。

使命驅(qū)動(dòng)能夠催動(dòng)企業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大內(nèi)生動(dòng)力。十年研發(fā)土豆粉低GI無明礬工藝，三年研發(fā)低嘌呤雞湯熬制工藝，為了更好的口感，N次叫停自家外賣……姐弟倆成立24年來，為社會(huì)帶來了500余家安全健康餐廳，1座大型中央食品工廠，上萬個(gè)就業(yè)崗位。

社會(huì)普遍認(rèn)為，核心工藝是餐飲企業(yè)的“命根”，就這樣開放了，為什么？宋寶民認(rèn)為：“選擇回歸顧客價(jià)值原點(diǎn)，而非掙錢。”——關(guān)乎顧客安全健康的科學(xué)工藝應(yīng)該屬于全社會(huì)，而非企業(yè)的競爭砝碼。在為老百姓“創(chuàng)造更好生活方式”的不懈追求中，藏著企業(yè)“成為城市基礎(chǔ)設(shè)施”的長青密碼。

在姐弟倆，有著著名的“334”戰(zhàn)略思想，其中提到“三個(gè)身份”：更好的生活方式、更好的組織形態(tài)、更好的商業(yè)模式。“姐弟倆還有更多的健康食材、工藝標(biāo)準(zhǔn)。未來我們也將做一系列的‘健康宣稱計(jì)劃’，通過聯(lián)合產(chǎn)學(xué)研多方，把更多安全健康的產(chǎn)品送上千萬百姓餐桌。”宋寶民說。

不僅要企業(yè)價(jià)值，更要社會(huì)價(jià)值。“善經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，商業(yè)創(chuàng)新、行業(yè)向善將成為現(xiàn)代企業(yè)競爭力的核心，推動(dòng)社會(huì)向更可持續(xù)的方向發(fā)展。