文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

又一知名快餐品牌舉起了“現(xiàn)做”的大旗！

近日，一向以日式牛肉飯出名的吉野家，在北京新開了家名為“吉野家·超吉牛市”的主題餐廳。

門店去掉了小火鍋系列菜品，主打鐵板菜和鍋物燒，推出了孜然魷魚鐵板菜、溫泉蛋燒牛鐵板菜，還有經(jīng)典壽喜鍋物燒等菜品，均為現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，價(jià)格低至22元。

裝修風(fēng)格也一改從前，廚房改為開放式廚房，還設(shè)置1人食U型吧臺(tái)桌，煎炒烹顧客可一目了然。

這家主題店有著怎樣的新模式？吉野家能借此打破增長瓶頸嗎？

吉野家開“超吉牛市”店，主打鐵板菜，價(jià)格22元起！

“裝修風(fēng)格變了，環(huán)境很好，寬敞多了”

“聽說上新了鐵板飯，特地來嘗嘗，價(jià)格比較劃算，很不錯(cuò)”

近日，北京吉野家有2家門店升級為“吉野家.超吉牛市”店。 （以下簡稱“超吉牛市”）

牛市”）

記者去實(shí)地探了探

1、增設(shè)U型吧臺(tái)桌，強(qiáng)化一人食消費(fèi)體驗(yàn)

吉野家“超吉牛市”門店選址在寫字樓附近，位于北京知春路泛亞大廈的一樓，面積大約180平米左右。

這家門店在設(shè)計(jì)上有很多創(chuàng)新和巧思。門頭上寫著“吉野家.超吉牛市”，門店內(nèi)以橙黃色為主色調(diào)，搭配“牛角”標(biāo)志，整體簡潔明亮。

還打出了“一碗好牛的飯”“超吉好吃”“20步匠心煮牛”等口號。

店內(nèi)主要是4人桌為主，還設(shè)置了U型吧臺(tái)桌，一人一位，滿足了一人食就餐需求。

2、設(shè)置開放式明廚，現(xiàn)制現(xiàn)做

除此之外，吉野家超吉牛市門店還把之前的半封閉式廚房改成明檔廚房，并設(shè)置操作中臺(tái)。

顧客可以直接看到，店員在中臺(tái)上加熱鐵板，把牛肉、鰻魚、醬料、蔥花等食材倒入鐵板，直至一盤冒著“鍋氣”的鐵板飯被端到面前的過程。

在吧臺(tái)桌坐的顧客，店員在操作中臺(tái)做好菜品之后，就可以把菜品直接遞給顧客；而對于坐在多人桌的顧客，吉野家則單獨(dú)設(shè)置了一個(gè)出餐口，店員從出餐口接過菜品之后，再端給顧客。

為了防止鐵板燒的油濺到顧客，鐵板系列菜品都會(huì)圍著一圈紙質(zhì)防濺檔板，提示顧客吃的時(shí)候要注意防燙。

記者通過大眾點(diǎn)評發(fā)現(xiàn)，顧客對于這次新改造的門店反映還不錯(cuò)。

“環(huán)境不錯(cuò)，上菜很快”“現(xiàn)制現(xiàn)做，裝修之后店內(nèi)很明亮”......

3、去掉小火鍋系列，主打鐵板菜，鍋物料系列新品

和普通門店產(chǎn)品不同，這家超吉牛市門店去掉了以往的小火鍋系列產(chǎn)品，上新了兩款全新系列。

一類是，鐵板菜系列，有孜然魷魚鐵板菜、溫泉蛋燒牛鐵板菜、泡菜燒牛鐵板菜、麻婆豆腐鐵板菜在內(nèi)的4款產(chǎn)品。記者觀察到，“超吉牛市”的鐵板菜燒制方法與米村的鐵板菜差不多，都是將鐵板加熱，而后把煮熟的牛肉、小料、醬料等食材放在鐵板上就可以。

另一類是，鍋物燒系列，有力士相撲雞肉鍋物燒、經(jīng)典壽喜鍋物燒、濃濃番茄鍋物理燒。鍋物燒系列跟之前吉野家推出的小火鍋形式類似，與小火鍋不同的是，鍋物燒是做好的，不能在額外加一些生食菜品。

目前這7款產(chǎn)品都包含米飯，并且可以無限免費(fèi)續(xù)，但只能堂食，不能外賣和外帶。

4、價(jià)格普遍集中在22-34元之間，比常規(guī)門店低一些

從價(jià)格上看，鐵板菜系列價(jià)格在22-35元左右；鍋物燒在28-32元左右。與吉野家常規(guī)門店人均33元的客單價(jià)相比要低一點(diǎn)。

像是孜然魷魚鐵板菜35元，泡菜燒牛鐵板菜26元，雞肉鍋物燒28元，壽喜鍋物燒32元……

同時(shí)，吉野家的超吉牛市門店在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評上都上線了鐵板菜套餐，不僅有菜有飯還附帶一份小吃。

像是麻婆豆腐鐵板菜單人餐（包含米飯）是26.8元，還附贈(zèng)了一份琵琶腿。

再次拓品類，吉野家能打破增長瓶頸嗎？

作為牛肉飯的頭部玩家，吉野家這幾年開始越發(fā)陷入增長瓶頸。

尤其在餐飲消費(fèi)力下滑的當(dāng)下，吉野家面背負(fù)的經(jīng)營壓力也在不斷增加。

這次開出“超吉牛市”主題店，能否幫助吉野家找到新出路呢？

1、快餐市場群狼環(huán)伺，顧客們要求吃得更豐富

1992年，全國第一家吉野家在北京王府井開業(yè)，創(chuàng)下日銷2000碗牛肉飯的記錄。

可時(shí)過境遷，據(jù)美團(tuán)《2023中式快餐消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，日式快餐門店數(shù)量已經(jīng)同比減少18%。而作為日式快餐的代表品牌之一，吉野家也正經(jīng)歷著前所未有的尷尬。

一方面，牛肉飯對于消費(fèi)者來說不再是稀缺品。隨著中國本土快餐的崛起，越來越多的快餐店或夫妻老婆店逐漸把牛肉飯補(bǔ)充進(jìn)菜單里，像是南城香的安格斯肥牛飯，米村拌飯的肥牛飯。消費(fèi)者的選擇越來越豐富，僅依靠牛肉飯為主打的吉野家，面對“見多食廣”的消費(fèi)者和愈發(fā)擁擠的賽道逐漸力不從心。

另一方面，近乎一成不變的策略。主打牛肉蓋飯的吉野家一賣就是30多年，即便是增加了鹵肉、小食，但仍然離不開蓋飯。在吉野家控股集團(tuán)會(huì)長安部修仁的一個(gè)專訪中，安部修仁特別提到了“堅(jiān)持單品策略”：企業(yè)不一定需要時(shí)時(shí)刻刻變化，單品不是弱點(diǎn)和局限，而是讓企業(yè)立于不敗之地的利器。

然而，吉野家對單一產(chǎn)品的長情，對消費(fèi)者而言，是日漸增生的疲倦感。

2、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，重塑“鍋氣”，試圖重新點(diǎn)燃消費(fèi)者新鮮感

面對環(huán)境變化，吉野家也嘗試與時(shí)俱進(jìn)的改良措施，比如，找明星做宣傳，推出早餐系列，賣小火鍋、進(jìn)行門店翻新等。

吉野家對門店進(jìn)行重新升級，同樣是新的探索。那為什么會(huì)選擇把后廚搬到前廳，上新鐵板菜系列呢？

首先， 顧客追求“鍋氣”，越來越多的餐飲品牌主打“現(xiàn)炒”概念。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年下半年以來，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增加，“鍋氣”的搜索量自2022年急劇上升，一度成為熱門的消費(fèi)需求。

餐企也順應(yīng)消費(fèi)趨勢，在菜品甚至門店名稱中，都強(qiáng)化“鍋氣”的標(biāo)簽。

去年以來，大米先生、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌，紛紛推行現(xiàn)炒模式，鄉(xiāng)村基甚至直接關(guān)閉中央廚房，突出現(xiàn)炒，與預(yù)制菜“劃清界線”。

這次，吉野家對廚房進(jìn)行升級，改為開放式廚房，并且現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，同樣也是為了追求現(xiàn)炒和鍋氣。

其次，一熱抵三鮮，借助鐵板削弱預(yù)制菜擔(dān)憂。

在吉野家開放式廚房內(nèi)，顧客能夠看到店員在燒制鐵板，加入食材等一系列步驟，菜品上桌依舊熱氣騰騰。

這樣一來，不僅用鐵板體現(xiàn)出了“鍋氣十足”的感覺，也在另一方面消解了顧客對于預(yù)制菜的擔(dān)憂。

在吉野家門店升級后，記者進(jìn)入大眾點(diǎn)評發(fā)現(xiàn)不少顧客提到：“在眼皮子在下做飯，拒絕了預(yù)制菜的擔(dān)憂”；“相比之前，這家店不錯(cuò)，很有煙火氣”.....

最后，不僅能讓顧客吃的豐富，品類基因也符合品牌調(diào)性。

鍋物燒系列，不僅具有日料基因，也更符合吉野家作為一家日式快餐的品牌調(diào)性。從制作方法上，鍋物燒有類似小火鍋的豐富性，但不像小火鍋一樣需要從生煮到熟的過程，這樣一來翻臺(tái)率也得到了提高。

另外，鐵板菜系列，也是時(shí)下比較流行的品類，更加容易吸引年輕的消費(fèi)者。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

卷低價(jià)、拓品類、全時(shí)段經(jīng)營、從社區(qū)開到商場……這兩年，快餐市場的內(nèi)卷程度有目共睹。

面對激烈的競爭，以賣一碗日式牛肉飯成名的吉野家，也開始進(jìn)行了改造升級，試圖用全新的門店再次贏得消費(fèi)者的青睞。

畢竟，消費(fèi)者不會(huì)一直“長情”，尤其是在吃吃喝喝這種高頻消費(fèi)上，也許吉野家只有大刀闊斧自我顛覆，才有可能擊退盤桓已久的疲憊感。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽 編輯 | 侯小魚