春天是萬物復蘇的季節，經歷天寒地凍的冬天，看見寂靜的土地上重新鉆出野菜的嫩芽，是一定忍不住嘗一嘗的。

這一時節，南方人的餐桌上少不了炸春卷、拌馬蘭頭。而北方人家卻覺得煎、炸、炒、涮，似乎都欠缺點什么——如此鮮嫩的美味，在萬般做法中唯有“蒸”之，才能鎖住這一份“春之鮮”。

在北方，蒸榆錢窩窩、蒸槐花，蒸面條菜，粉蒸菜絲……花樣繁復，全數上陣，讓南方人眼花繚亂。

你喜歡吃蒸菜嗎？不如讓我們一起體味蒸菜，體味舌尖上的萬般變化和春天的鮮甜。

春天最鮮嫩的菜并不在大棚里，而在田間地頭最不起眼的角落。在平原河谷廣布的豫中大地，春風之后，就會長出遍地的野菜。

微甜的榆錢，清爽開胃的馬齒莧，幼嫩的薺菜，哪天桌上有了這些菜肴，才說明春天真正降臨了。

新鮮的苦麻菜 | ?圖蟲：realstock

作為野菜界的元老級別美味，薺菜在河南人餐桌上的地位不可撼動。《詩經·邶風·谷風》記載：“誰謂荼苦，其甘如薺。”可見薺菜的甘美早已被人們所察覺。

到了晉代，《薺賦》稱其“生華丘，飽霜露，和甘味，殊眾蔬”。在田埂間瘋竄的小小野菜，甚至比精心侍弄的菜蔬還要讓人喜歡。

芥菜豬肉餛飩 | ?視覺中國

一到春天，南方人愛做薺菜餛飩，而河南一帶的人們則更喜歡蒸食薺菜。將才采挖的薺菜洗凈浮土，均勻裹上面粉后，放入蒸鍋中蒸十余分鐘，出鍋后再加少許的油鹽調味，便可以享用了。

芥菜豆腐羹 | ?圖蟲：熱浪

除了薺菜，蒸芝麻葉也是一道美味。芝麻是胡麻科、胡麻屬的植物，成熟的芝麻莖桿能夠長到半人高。然而，春季的芝麻卻只是淺淺沒過腳面，這時候的芝麻葉呈淺綠色，汁水豐富，沒有太多粗硬的纖維。蒸過的芝麻葉去除了草腥味，口感也變得軟嫩，留下滿嘴清香。

蒸楮不揪 | ?視覺中國

在河南，還有一道當地人們私藏的菜肴，蒸楮不揪。“楮不揪”是河南方言的叫法，因其形狀像棒槌而得名。其實楮不揪是構樹的花序，看上去如同一條條毛毛蟲。

雖然長著“生人勿進”的特殊樣子，但是蒸過的楮不揪也別有一番風味。河南當地人們將楮不揪洗凈后，拌上面粉蒸熟，搭配蒜泥、陳醋等調味，口感十分出眾。

作為出名的面食王國，一個面團在山西人的手里能變出萬般花樣。除了常見的刀削面，從晉北到晉南，還有種種地方特色的面食，比如晉中地區的平遙碗托，用蕎面蒸制，澆上油潑辣子鮮香無比。晉南地區的運城扯面寬如腰帶，臨汾牛肉丸子面十分筋道。

所以，制作蒸菜時，山西人也往往喜歡夾帶私貨，融入獨家面食技藝。

時鮮的春日蒸菜，當屬榆錢窩窩。榆錢是榆樹的翅果，因其外形圓薄如錢幣而得名。每年清明前后，北方榆樹枝頭便綴滿嫩綠的榆錢串。這種轉瞬即逝的春鮮，從冒出嫩芽到成熟飄落僅有兩周左右，所以趁著榆錢幼嫩，要趕緊采摘。

蒸榆錢 | ?視覺中國

榆錢個頭小，因此采摘和淘洗十分費時。講究的做法要將榆錢末梢的葉柄一一摘除，再過幾遍清水，晾干，再用玉米面糝將榆錢揉制成中空的窩窩形狀。蒸熟的窩窩，外形飽滿，口感勁道，富有層次。

“榆”諧音“余”，因此民間有“吃榆錢，有余錢”的說法。每年谷雨前后，當榆樹枝頭掛滿嫩綠的榆錢時，山西人家家戶戶都會制作這道應季美食。這種將雜糧與野菜完美結合的食物，既體現了"靠山吃山"的生存智慧，也蘊含著"珍惜時令"的生活哲學。

榆錢窩窩 | ?圖蟲：PAOPAOANFANG

面條菜，也是面食的最佳拍檔之一。面條菜是石竹科繁縷屬的一種多年生草本植物，因為莖葉修長，細如面條而得名。一到春風回暖，在麥田間、土路旁就常常能夠尋覓到叢生的面條菜。

挑選葉片肥厚新鮮的采摘后，可以先拌上菜籽油以鎖住水分，再裹上面粉，放入蒸鍋。面粉的麥香裹挾著草葉的清香，食之有味。

蒸面條菜｜?圖蟲：沉默的螺旋

翻看歷史，面條菜也被人們稱為“救荒菜”，其維生素和礦物質等微量元素豐富，能夠讓人補充能量。在饑荒年代，生長旺盛而高產的面條菜成為人們果腹的選擇。

在油鹽難以獲取的歲月里，一碗蒸熟的面條菜無疑是珍貴的。流傳到今天，當重油重鹽的食物變得泛濫，清甜飽腹的蒸面條菜反而成為人們的心頭好。

面食得以飽腹，蔬菜提供膳食纖維，二者碰撞，無形中成就了獨特的一道中式低脂飽腹搭檔。

與中原地區不同，在實現牛羊肉自由的西北地區，人們更偏愛綠葉蔬菜。由于氣候干燥，降火舒氣的蒸菜自然很受西北人們的青睞。和煦的春風降臨的時間雖然稍晚一些，卻依然能讓野菜生機勃發。

農家蒸菜疙瘩 | ?圖蟲：彭興隆

在寧夏人的蒸菜食譜里，蒸苜蓿往往是主角。幾場春雨后，苜蓿露出芽葉，嫩得可以掐出水來。這樣新鮮幼嫩的苜蓿，在西北的原野上大片大片生長著，去郊外隨意走一走，就能收獲滿滿一袋。

采割下的苜蓿，清洗干凈后，拌上一些面粉，就可以蒸制。因為苜蓿的葉片細小，蒸制的時間不易過長，否則就會發黃。只有把握好了火候，才能味道可口，鮮美無比。

春菜 | ?視覺中國

除了苜蓿，最有寧夏特色的菜蔬，當屬沙蔥。沙蔥也就是蒙古韭，有“菜中靈芝”的別號。在干旱的西北沙漠地區，沙蔥生長速度極快，從寧夏北部一直到新疆東北部，都是沙蔥的主產區。其外形細長中空，咬下去脆而彈牙，去腥解膩，是吃手抓羊肉、涮肉火鍋時最好的佐餐伴侶。

沙蔥牛肉餅 | ?視覺中國

在寧夏的春季，人們喜歡做美味的蒸沙蔥包子。洗凈切碎的沙蔥和羊肉一起做餡，用沙蔥的清香激發出羊肉的肥美，鮮美異常。

西北人家熱情好客，包出來的包子個大肉滿，當有朋友來拜訪時，蒸上一屜自家親手做的沙蔥包子，是最誠摯的待客禮節。

素有蔬菜大省之稱的山東，在“蒸”菜的賽道上也足夠卷。山東的蒸菜勝在瓜果蔬菜品質上乘，春天尤甚。

山東壽光，黃河攜帶泥沙沉積于此，沃野千里。廣闊的平原讓這里可以大規模種植蔬菜，而靠近海洋也讓這里的氣候相對濕潤且穩定。壽光茄子、羊角黃辣椒、豆角、化龍胡蘿卜，個個飽滿，品質優良。

壽光的人們愛將各種時鮮蔬菜做成蒸菜絲，最受歡迎有土豆絲、胡蘿卜絲和角瓜絲，蔬菜沾上一些白面粉，上鍋蒸制，如此一道口感層次豐富的壽光蒸菜絲便成型了。

蒸菜絲 | ?圖蟲：洛航

山東菏澤的拌蒸菜也十分有名。從常見的小青菜、蘿卜絲，到季節限定的槐花、榆錢、紫地丁，都能上鍋一蒸。

春天的菏澤郊野，紫地丁遍地開花。紫地丁又名野堇菜，雖然是一味常見的中藥材，但俗名中自帶一個“菜”字，可見其美味被人發現已久。蒸熟后的紫地丁恰好可以去除那一絲不適口的澀味，口感清爽美味。

蒸槐花拌豆腐 | ?圖蟲：小森映畫

山東沿海居民也有自己的私藏蒸菜，所謂“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，春江水暖的季節，蔞蒿滿地蘆芽短，此時的蔞蒿還未長出木質莖，汁水充盈，口感脆嫩。采摘后稍稍去除表皮，就可以上蒸籠蒸制，出鍋后配上山東大醬一起吃，比蔞蒿的親戚——市場上出售的茼蒿還令人回味。

蒸芹菜 | ?圖蟲：劉麗

除了蔞蒿，山東人愛吃的春菜，還有艾葉。艾葉，又叫蘄艾、艾蒿。“端午艾葉香，佳節共安康。”這一抹香味從詩人陸游的年代穿越至今。

艾葉聞起來有微苦的芳香，但口感鮮嫩綿軟。不同于南方地區用艾草制作青團、包艾餃，山東人愛吃“蒸艾葉”。山東老一輩人的吃法，還會加上生姜絲與艾葉同蒸，取其暖胃祛毒的功效。蒸出來的艾葉最大程度上保留了鮮味，避免了水煮時營養物質稀釋的問題，可以說是實現了對食材最大的尊重。

艾葉豆粉年糕 | ?視覺中國

蒸，是中國最古老的傳統烹調技法之一，食材在氤氳蒸汽中完成華麗蛻變，形態完整如初，鮮味盡數封存，同時營養成分也最大程度上得到了保留。

早在新石器時期，先民們便創造了甑、甗等專用蒸菜炊具，開啟了華夏民族對于“蒸”的探索。雖然隨著中國飲食史的發展，歷經數千年演變，烹飪器具和方法變得多樣，但剛從泥土中探出頭來的嫩芽野菜，還是最適宜用返璞歸真的蒸法來制作。

采擷春菜，制作佳肴，這是各地人們擁抱季節的“咬春”方式。畢竟只要在春日里做一桌顏色鮮亮的春盤，便能一口咬住鮮甜的春天。

編輯/Tasia

文/葉凡

圖/見文中標注

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