編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

寒菌，學名松乳菇，是一種生長在松樹林中的野生菌類，在寒露、霜降時節生長旺盛。它味道鮮美，營養豐富，是當地的山珍之一。由于過去交通不便，物流不發達，寒菌難以運輸和保存，只有在產地附近才能品嘗到，因此顯得尤為珍貴。

臘肉則是當地的傳統美食，有著悠久的制作歷史。在古代，由于缺乏保鮮技術，人們為了延長肉類的保存時間，便將肉用鹽腌制后，通過煙熏或風干等方式制成臘肉。這種臘肉香味獨特，保存時間長，且具有濃厚的地方特色。

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一、原料

主料：鮮寒菌400克，臘肉（肥瘦各半）150克。

配料：蒜瓣25克。

調料：茶油100克，料酒15克，醬油10克，山西老陳醋3克，精鹽1克，味精1克，芝麻油1.5克。

二、制法

1.將鮮寒菌除去泥蒂，用清水浸泡洗凈，大的用手撕成兩半。蒜瓣切成小片。

2.將臘肉用溫水洗凈，切成4厘米長、2.6厘米寬、0.5厘米厚的片，盛入瓦缽中，上籠蒸20分鐘，至肉質柔軟取出。

3.炒鍋置旺火上，放入茶油燒至七成熱，下入寒菌，動手勺，約炸4分鐘，接著放入料酒、醬油、山西老陳醋、蒜片炒幾下，再將蒸好的臘肉連同原汁一齊倒入炒勻，倒入冷水400克燒開后，放入味精，燉2分鐘，淋入芝麻油，盛入大碗中即成。

三、特點

臘肉咸香，寓寒菌之鮮美；寒菌脆嫩，染臘肉之芬芳，一菌一肉，一鮮一臘，風味獨異。

四、營養價值

寒菌具有健脾止瀉、益腎固精等食療作用，且含有豐富的維生素B族、多種氨基酸，搭配含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素與礦物質的臘肉一起烹飪，一般人群均可食用，尤其適合營養不良、脾胃不好的人群，但臘肉高鈉、高脂肪的食物，過多食用可引發中風、心血管疾病等健康問題，建議心血管疾病人群減少食用。

五、適宜人群與癥狀：中學生/青少年、 青壯年、中老年人、糖尿病、貧血、美膚養顏、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、高血脂、高血壓、肥胖、脂肪肝