全州十大碗，是在外闖蕩的全州游子魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味。全州十大碗恰如其名，是由十道菜組成的一桌宴席，這十道菜匯聚了全州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的美食精華。在全州民間，精通十大碗烹飪的廚師頗受人敬重，每逢村里有喜事壽宴，總要專程請(qǐng)他們前來(lái)坐鎮(zhèn)。

近年來(lái)，隨著越來(lái)越多的游客來(lái)到全州體驗(yàn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色文化，全州十大碗也收獲了不少游客的喜愛(ài)，這份老手藝也煥發(fā)出了別樣的時(shí)代光彩。

老手藝簡(jiǎn)介

全州十大碗是廣西桂林全州縣的傳統(tǒng)宴席習(xí)俗，它由十道鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色菜肴組成，分別為團(tuán)圓肘子、洮陽(yáng)蒸雞、醋血鴨、五香金絲、香芋扣肉、天湖牛肉、肝膽相照、東山臘肉、紫蘇苦瓜釀、禾花魚。

全州十大碗既是全州人招待貴賓的必備，也是全州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲文化的縮影，是全州人共同的文化記憶。在2023年，全州十大碗入選第九批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

鄉(xiāng)野尋藝：十個(gè)大碗?yún)R聚各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色

全州位于桂林北部，既地處湘桂走廊，又屬長(zhǎng)江流域洞庭湖水系，被湘江貫穿，境內(nèi)還擁有以湘桂古道為核心的多條古道線路，自古以來(lái)都是軍兵、官吏、商賈等人口遷徙、流通之地。全州縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)中心工作人員告訴記者，“全州的菜肴追根溯源，有不少黃河、長(zhǎng)江流域地方飲食習(xí)慣的影子，這也是全州菜在桂林獨(dú)樹一幟的原因。”

4月9日上午，記者來(lái)到全州縣城，見(jiàn)到了自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目全州十大碗習(xí)俗代表性傳承人蔣小美。

記者跟隨蔣小美進(jìn)入了飯店的后廚，聽(tīng)她指導(dǎo)學(xué)徒全州十大碗的烹飪技巧，講到要點(diǎn)時(shí)，她會(huì)上手示范，掌刀顛鍋的動(dòng)作干凈利落。

蔣小美說(shuō)，全州十大碗素來(lái)是全州民間的宴席菜式，過(guò)去，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)風(fēng)俗有別，個(gè)別菜品在不同地方稍有不同。2000年以后，逐漸形成了現(xiàn)在這樣相對(duì)統(tǒng)一的樣式。

“肘子是十大碗的‘第一碗’。”蔣小美說(shuō)，肘子在十大碗中被稱為“坐鍋菜”，不僅要靠分量“坐鎮(zhèn)”餐桌中心，用的碗要比其他菜肴大，也是宴席流程的“開(kāi)席信號(hào)”。

制作這道菜時(shí)，清理好的肘子先用筷子扎出孔洞，再用草繩捆綁定型，放進(jìn)鍋里小火燉煮至軟爛。出鍋時(shí)，肘子被鹵成了醬紅色。用筷子輕輕一劃，肘子可以分成小塊，用肘子皮包裹著肉一起送入口中，肉香四溢，讓人格外滿足。

全州十大碗的“第二碗”與“第三碗”分別是洮陽(yáng)蒸雞和文橋醋血鴨。

洮陽(yáng)是永歲鎮(zhèn)的古稱，是宋代桂北地區(qū)重要的陶瓷生產(chǎn)基地，洮陽(yáng)蒸雞就是用腌制好的整雞放上當(dāng)?shù)氐耐撂胀胝糁贫伞６臉蜴?zhèn)作為全州風(fēng)雨橋最多的“橋鄉(xiāng)”，養(yǎng)殖鴨子有兩千多年歷史，最具代表性的小腳麻鴨更是被評(píng)為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。全州素來(lái)有“下九里的鴨子，上八里的雞”的說(shuō)法，說(shuō)的就是如今文橋鎮(zhèn)的鴨子和永歲鎮(zhèn)的雞。

“第四碗”五香金絲，主料是歷史上曾被選為宮廷貢品的全州五香豆腐干；“第五碗”香芋扣肉，用的是安和鎮(zhèn)的安和香芋；“第六碗”天湖牛肉，用的是放養(yǎng)在才灣鎮(zhèn)天湖水庫(kù)山區(qū)的黃牛肉；“第七碗”肝膽相照，用的是全州當(dāng)?shù)靥厣D制品膽肝；“第八碗”東山臘肉，用的是東山瑤族鄉(xiāng)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的東山豬；“第九碗”苦瓜紫蘇釀，用的是鳳凰鎮(zhèn)的苦瓜；“第十碗”禾花魚，則是有“秋入清湘飽鹽豉，禾花落盡鯉魚肥”美稱的全州禾花魚。

“可以說(shuō)，全州十大碗的每道菜都有全州各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色。”蔣小美說(shuō)。

老藝新篇：巧做搭配適應(yīng)健康飲食習(xí)慣

出生在廚師世家的蔣小美，對(duì)全州十大碗有著深厚的感情。

“我今年已經(jīng)66歲了，在廚房里打拼了大半輩子。我們黃沙河鎮(zhèn)蔣家算是個(gè)廚師世家，從我曾祖父開(kāi)始，每一代人都開(kāi)餐館，這份烹飪技術(shù)傳到我這已經(jīng)是第四代了。”蔣小美說(shuō)，自己從記事起就在父親的餐館里幫廚，有時(shí)也會(huì)跟著父親到各村做十大碗宴席。過(guò)去，她的祖父、父親都只把餐館開(kāi)在黃沙河鎮(zhèn)上，是到她這一代時(shí)才做出改變，在縣城里辦起了十大碗宴席。

蔣小美在全州十大碗的細(xì)節(jié)上倒也不是一成不變。

“十大碗本身就是宴席菜，過(guò)去老百姓生活條件艱苦，難得趕上喜事‘大口吃肉’，這也是十大碗基本都是肉類‘硬’菜的原因。”而隨著現(xiàn)代健康飲食思想的普及，“少油、少鹽、少糖”的理念也讓蔣小美開(kāi)始琢磨對(duì)傳統(tǒng)菜式進(jìn)行改造升級(jí)。“如今，肘子要先過(guò)一道油，排出里面大部分的油脂；原本的菜式幾乎沒(méi)有素菜，現(xiàn)在我們也會(huì)在炒臘肉、牛肉的時(shí)候增添本地蔬菜做搭配。”這些改動(dòng)，逐漸都被大家接受了。

探求發(fā)展：用更靈活的方式推廣全州味

對(duì)于手藝人而言，培養(yǎng)傳承接班人也是一件很重要的事。

從2013年開(kāi)始，蔣小美開(kāi)始授徒傳藝，不僅培養(yǎng)了一批全州十大碗傳統(tǒng)菜傳承人，每年還帶他們開(kāi)展送廚藝下農(nóng)村、進(jìn)校園活動(dòng)，培養(yǎng)了一大批農(nóng)村廚師。

跟蔣小美相比，她的徒弟們?cè)谌菔笸氲陌l(fā)展思路上更加靈活，徒弟們不僅幫師傅建立了抖音賬號(hào)宣傳菜品文化，還將全州十大碗的菜肴帶到各地的美食活動(dòng)中去。在蔣小美的店里，有一面“榮譽(yù)墻”，上面掛滿了這些年她和徒弟們參加各地美食大賽贏來(lái)的獎(jiǎng)牌，里面不乏參加市級(jí)乃至區(qū)級(jí)比賽所獲得的榮譽(yù)：“桂林地方名菜”、“桂林特色傳統(tǒng)美食大賽金獎(jiǎng)”、“桂林美食地標(biāo)獎(jiǎng)”……

除了不斷打響全州十大碗的知名度，蔣小美和徒弟們也想創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。

“老百姓一聽(tīng)十大碗總覺(jué)得是一場(chǎng)隆重的宴席，但其實(shí)這其中的菜品也有家常菜。比起每次都要十個(gè)菜‘捆綁’出現(xiàn)，根據(jù)用餐需求為顧客推薦“代表”上桌，也不乏是一種宣傳思路。”蔣小美的徒弟之一唐艷雙告訴記者，隨著近年來(lái)紅色旅游的升溫，不少外地游客也開(kāi)始來(lái)到全州游玩。“孩子喜香甜、青年人大多好酸辣、老年人則偏愛(ài)軟糯……從十道傳統(tǒng)菜中選出幾道適合游客的品類，是讓游客體驗(yàn)全州文化的有效方式。”

全州十大碗傳承至今，已經(jīng)成為全州對(duì)外展示風(fēng)土人情的靚麗風(fēng)景線。作為全州十大碗傳承的新鮮血液，唐艷雙也跟師傅一樣，相信十大碗既要傳承老味道，也要樂(lè)于融合學(xué)習(xí)新思想。正如今天的全州十大碗和過(guò)去相比有所不同，它在未來(lái)也可以有更多變化。

來(lái)源丨桂林晚報(bào)（記者陽(yáng)聃甫）

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