導讀：燉排骨，別只會焯水或直接燉！廚師長：教你正確做法，鮮嫩不腥柴

燉排骨是一道家常美味，無論是紅燒排骨、排骨湯，還是糖醋排骨，都深受人們喜愛。然而，很多人在家燉排骨時，常常面臨一個難題：燉出來的排骨口感發(fā)柴，腥味重，味道總是不如飯店里的鮮美。有人習慣先焯水，有人則直接下鍋燉，但這些做法往往難以達到理想效果。今天，我們就請一位經(jīng)驗豐富的廚師長，為大家揭秘燉排骨的正確做法，讓你在家也能輕松做出鮮嫩脫骨、香味濃郁的排骨佳肴。

燉排骨的常見誤區(qū)

誤區(qū)一：直接下鍋燉

很多人為了省事，將排骨清洗干凈后直接下鍋燉煮。這種做法看似簡單，但排骨中的血水和雜質(zhì)無法有效去除，燉出的排骨腥味重，湯汁渾濁，口感也容易發(fā)柴。

誤區(qū)二：先焯水再燉

焯水是去腥的常用方法，但直接焯水后燉排骨，雖然能去除部分血水，卻容易導致排骨肉質(zhì)緊縮，口感變柴。尤其是對于新鮮排骨來說，焯水可能會讓肉質(zhì)失去原有的鮮嫩。

誤區(qū)三：調(diào)味料過多

燉排骨時，很多人喜歡加入大量香料和調(diào)味料，認為這樣能提鮮增香。然而，過多的調(diào)味料反而會掩蓋排骨本身的鮮味，使湯汁味道雜亂，影響口感。

廚師長教你正確做法

步驟一：排骨預處理——清水浸泡去血水

正確燉排骨的第一步，不是焯水，而是用清水浸泡。將排骨剁成小塊后，放入大碗中，加入足量清水，水量需完全沒過排骨。浸泡過程中，每隔30分鐘換一次水，反復操作2-3次，直到排骨中的血水基本析出，水色變清。這一步能有效去除排骨的腥味，同時保留肉質(zhì)的鮮嫩。

步驟二：腌制入味——料酒、蔥姜去腥提鮮

浸泡好的排骨用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入碗中。加入適量料酒、蔥段、姜片，用手抓勻，腌制15-20分鐘。料酒和蔥姜不僅能進一步去腥，還能為排骨增添一絲清香。

步驟三：冷鍋冷油——小火慢煎鎖住肉汁

腌制好的排骨無需焯水，直接下鍋煎制。鍋中倒入少許食用油，油熱后轉(zhuǎn)小火，將排骨平鋪在鍋底，慢慢煎至兩面金黃。這一步是燉排骨鮮嫩的關(guān)鍵，通過煎制，排骨表面形成一層焦香的外殼，既能鎖住肉汁，又能讓湯汁更加濃郁。

步驟四：加開水燉煮——大火煮沸，小火慢燉

排骨煎好后，加入足量開水（水量需沒過排骨），大火煮沸后撇去浮沫。浮沫是排骨中的殘留雜質(zhì)，及時撇去能讓湯汁更加清澈。隨后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉40-60分鐘，具體時間根據(jù)排骨的大小和老嫩程度調(diào)整。燉煮過程中，可加入幾片姜片或一小段蔥白，進一步提鮮。

步驟五：調(diào)味收汁——根據(jù)口味添加鹽和配菜

排骨燉至軟爛后，根據(jù)個人口味加入適量鹽調(diào)味。如果喜歡濃郁的湯汁，可以轉(zhuǎn)大火收汁，讓湯汁變得濃稠；如果喜歡清淡的口感，則可直接關(guān)火，撒上蔥花或香菜點綴。此外，還可以在燉煮過程中加入玉米、胡蘿卜、山藥等配菜，豐富口感和營養(yǎng)。

燉排骨的小貼士

選材是關(guān)鍵：新鮮的排骨肉質(zhì)緊實，顏色鮮紅，有彈性。購買時盡量選擇當天宰殺的排骨，避免冷凍時間過長的排骨。

火候要掌控：燉排骨時，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。大火能快速鎖住肉汁，小火則能讓排骨充分吸收湯汁的味道，達到肉質(zhì)軟爛、湯汁濃郁的效果。

鹽要后放：燉排骨時，鹽要最后放。過早加鹽會導致肉質(zhì)緊縮，影響口感。

配菜搭配：燉排骨時加入一些根莖類蔬菜，如玉米、胡蘿卜、山藥等，不僅能增加營養(yǎng)，還能讓湯汁更加鮮甜。

推薦食譜：玉米胡蘿卜燉排骨

材料：排骨500克、玉米1根、胡蘿卜1根、姜片3片、蔥段2段、料酒1湯匙、鹽適量、清水適量。

做法：

排骨浸泡去血水，腌制15分鐘。

鍋中倒油，小火煎至兩面金黃。

加入開水，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。

加入玉米塊和胡蘿卜塊，繼續(xù)燉20分鐘。

加鹽調(diào)味，撒上蔥花即可。

燉排骨看似簡單，實則暗藏學問。掌握正確的預處理、煎制和燉煮方法，才能讓排骨鮮嫩脫骨，湯汁濃郁鮮美。下次燉排骨時，不妨試試廚師長分享的技巧，相信你也能做出一道令人贊不絕口的家常美味！