比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

134

欣哥私房菜

評測理由：辣妹子辣醬出品總監廖總推薦，雖然只開過一次，但是念念不忘。能讓如此能“調口味”的人都記得，比革鯨當然要來試一下。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：廖明係。

重點菜品評測

過橋河蚌 68元： 河蚌肉質緊實，而且完全沒有嚼不動的感覺，無沙不腥，配上店家制作的金銀蒜湯底，味道很鮮美。一道用自己的殼來煮自己的肉的菜，推薦推薦。

酸辣海參 88元：一道傳統老菜，還是過去大席上才有的。用的不是很名貴的海參，畢竟只有這個價格。但是調味非常好，來自于壇子發酵的酸有回甜，辣度也適中，加上海參燒得入味且有型，配一點蒜苗的甜脆，不拌上一碗飯總覺得對不住這道菜，到店必點。

黃燜鱔魚 98元：鱔魚不算好貨，就是市場里的品質，值得一提的是用的酸菜相當不錯。正宗鄉里的菜生子，微酸回甜，吃起來還有些許嚼勁，為了這個菜生子值得推薦。

芋頭蒸牛腩 58元：這就是讓廖總念念不忘的菜，微微發酵的黃貢椒配上新鮮的牛排骨邊上的牛腩，以芋頭打底蒸出來的美味，油香、肉香、芋頭香層次分明，又相互配合，火候到位，一圈下來，攝影小哥味都沒有嘗到，可見其好味，雖然是復熱的，依然是必點，可見其美。

天麻蒸水鴨 128元：很新鮮的水鴨子，皮下可見明顯毛囊，不過我們反倒認為這是沒有用瀝青除毛的表現。一般的燉鴨子有兩種燉法，清澈或濃郁，而這個鴨子就是濃郁的代表。鴨肉脫骨，湯味夠重，藥香濃郁，味有回甘，一口湯到嘴里，暖心暖胃。這道菜值得推薦的。

香椿拌手撕雞 68元：單吃雞還可以，雞肉不柴，調味適中，只是這香椿在里面沒有一點存在感。兩種食材相互沒有融合，沒有幫助，椿的香味也很一般。隨意吧。

墨魚燉肉 88元：雖然墨魚用料不少，但是墨魚香味談不上濃郁。而且這道菜中大量的姜絲和菜油對這個湯菜的影響蠻大，很是搶味。調整一下這些方面，我們相信就憑這個墨魚的用量，這個菜會好很多，現在只能隨喜了。

油酥土鯽魚 38元：其實這個菜下酒還是可以的，小鯽魚炸的很是香酥，配上一點姜末蒜末辣椒做了一個簡單的調味。只是這樣處理之后，土鯽魚的鮮味真是基本吃不出來了。

食材：食材用了心，一些鄉里的土貨也是有的，在食材的搭配上大多數都用的很正，所有的食材都很新鮮，是值得肯定的。

工藝與調味：吃的出來就是以前老長沙農村辦席的手法，功底深厚，調味沒有重辣重油，讓人吃得舒服。

出品：該清澈的清澈，該濃郁的濃郁，整個的出品規規矩矩，對得起私房菜的稱謂。

與時俱進：有傳統老菜，也有自己的創新，結合得還是很好的。

環境服務：底商的門面，前面有塊大坪，談不上什么裝潢，但好在干凈。

性價比：九個人，八百多塊錢，再來兩個人也是足夠的。以食材來說，性價比算是不錯了。

評分：姜姜湖81分，老魯80分。

最終分：80.5分

總結：又是在東邊一家不錯的店，看得出整個出品是有一定功底的，很多在農村席上的菜都能在這里的菜單上出現，為了能接更多的生意和出餐速度，菜品其實做了一些妥協。如果把出品品質作為最加重要的標準，我想認同的老饕會更多，品質和營業額往往是對立面，該做何取舍，這要看經營者的格局了。

135

權胖子臘味館

評測理由：評論區有人信誓旦旦說好，此人表達流暢，措辭邏輯很好，令人不得不信。

本次評委：強哥，姜姜湖。

重點菜品評測

涼拌香椿 68元： 節約的就吃香椿煎蛋，豪華點就涼拌一個，香椿肯定不是野生的，太難搞了，但是還算細嫩，這種季節菜見到就吃一吃吧，貴也吃一吃，畢竟到時候了不是？

爆炒鱔魚 98元：有鱔魚味！到底是到季節了，一頓亂炒都香，火候不錯，滿口鮮香，看相一般也要推薦。

醬辣椒蒸牛腩 68元：比欣哥的差一些，主要是牛腩部位太過邊角料，而且醬辣椒太咸，其實主味型還不錯，拌飯應該不錯，但是只能隨喜。

魚籽魚泡 88元：好新鮮的材料，調味也克制，用油也謹慎，魚籽黃得甚是可愛，如果還能多炸一下讓顆粒感凸顯出來會好很多，因為食材還是要推薦。

臘豬臉 48元：幾好的臘貨，濕潤度好，不干，香氣非常棒，不是那種速成貨，很難得，到店必點。

沖菜子肉泥 28 元：好久沒吃過這么好的了，味道非常正，酸度咸度都恰到好處，發酵得剛剛好，菜也嫩，完美！就憑這碗菜可以吃飯吃到肚子爆炸，必點。

酸菜豬血湯 22元：幾好的酸菜，幾好的豬血，酸鮮嫩兼具，豬血多一點酸菜少一點更好，其實酸菜更貴，成本還能低一些，推薦。

油菜苔 28元：幾好的菜，既然菜好，少放些蒜吧。

食材：食材非常好，有土貨，尤其臘味的品質非常之高，非常實在。

工藝與調味：調味簡單，火候不錯，配料拿到什么放什么，還好生抽蠔油沒有亂用。

出品：容器太不舍得花成本，成菜色彩有點暗，配菜配色也不講究，并不好看。

與時俱進：用了那么多地方食材，也不過度調味，不要進了，守本就好。

環境服務：沒有什么環境，但還算寬敞，照明還可以調整一下。

性價比：人均六七十的場合，都消費得起。

評分：姜姜湖80分，強哥80分。

最終分：80分

總結：還是那句話，土菜還是要到鄉里吃，這家店妥妥的屬于西邊鄉里，食材一流，尤其腌菜和臘味，少見的好。老板廚師半路出家，只把握好了火候，其它烹飪技巧估計都來自于家里的飯菜，但是即便是這樣也可以讓客人吃得非常痛快，更何況據說此店還有個會腌壇子曬鹽菜的老娘，這誰能頂得住？不好看但好吃的代表就是他！

136

四方坪土菜館

評測理由：在城南的四方坪土菜館，好吃的小師妹推薦的，信誓旦旦，我們選擇相信她。

本次評委：老魯，喜兒，姜姜湖。嘉賓：小師妹。

重點菜品評測

青椒炒仔雞 68元：雞就是菜市場的雞，不過火候味道都相當到位，雞肉塊頭不大，一口正好，且口感很嫩，微酸微辣，青椒的香味也比較明顯，很家常但是味道很正的一道菜，推薦。

紅燒鳊魚 48元：基本上每一桌都點了的菜，鱖魚會貴些，但燒法一樣。魚很新鮮，燒的火候也到位，肉嫩微甜，也沒有過多的調味，也是給人感覺味道很正。要是紫蘇品質再好一些就可以必點。也是個推薦菜。

酸菜蒸肘子 168元：這家的調味跟火候是有點水平的，色雖不重卻入味，肥肉部分蒸的很透，入口即化，油脂也都逼出來了，自然吃起來不會膩。瘦肉部分也不柴，一絲絲的肉非常容易咀嚼，而且肉香味濃郁。碗底的酸菜吸收了飽滿的油脂之后很下飯。豬油香，肉香，酸菜香融合，必點。

酸菜鱔魚 78元：跟一般的店里做鱔魚不大一樣，這里的酸菜是用的鳳尾酸菜，也別有一番風味。同樣的是沒有用過多的調味料，只是簡單的油鹽醬油，很少的味精，沒有那千篇一律的蠔油味和生抽味，簡單但是好吃。鱔魚也是到了食用的最好時候了，還是蠻有鱔魚味的。這個菜推薦。

豆豉辣椒炒空心菜梗 28元：手撕，很講究，豬油香濃郁，空心菜梗子也有清甜味，要是擇菜的時候多去掉一些老梗子會更好。

鹵牛肉下鍋 88 元：新鮮牛肉鹵出來的，火候非常好，入口不柴且肉筋的部分還有點嚼勁。鹵藥配比不錯，很有特點，令人記憶深刻。選取的部位也是以腱子肉為主，簡單搭配大蒜辣椒，香味融合，很有鍋氣。盡管88元一份看起來不便宜，但是份量不少，此菜必點。

爆炒田雞 78元：我們很少能吃到小時候的那種田雞味了。這里的田雞還真的吃起來還真有。也許是得益于店家調味簡單，沒有復雜的味道來影響食材本身的味道，也得益于好的火候和炒功，讓這道菜的田雞表面微焦的同時還保持了肉質細嫩，當然是可以推薦的。

蛋炒飯：不是菜單上的，小師妹一定要老板炒一份。結果上來確實不簡單，粒粒分明粒粒爆，是粒粒爆。那充滿了鍋氣的飯粒，就像在口里炸開了一般。一大碗飯在桌上還沒有轉完一圈，已經見底了。好吃！

食材：沒有什么明顯的土貨，但是吃到每一樣都很新鮮，顯然經過了挑選。

工藝與調味：不管是炒鍋，還是蒸鍋、鹵鍋，火候都是很不錯的。整個店里的調味都非常克制，沒有什么亂七八糟的的味道，甚至現在大多數飯店會用的耗油味都沒有。

出品：清澈，干凈，沒得空話說。

與時俱進：不需要太多創新，保持現在的這種水平和出餐的風格就蠻好。

環境服務：門頭不大，包廂也是老式居民樓改的，沒有什么裝修可言，但是店后有一塊坪，幾棵樹。雖然坪不大，但是天氣好的時候坐在那里很是舒服，充滿了市井味。

性價比：八個人，650元，人均80左右，再加一個人也是沒有問題的。性價比還算可以。

評分：姜姜湖82.5分，喜兒80分，老魯81分。

最終分：81.2分

總結：這是一家調味非常克制的店，區別于現在很多飯館的那種重調味重調料，很是清澈。每一道菜剛剛入口的時候可能還沒有那么讓人驚艷，但是是屬于越吃越好吃的那種，是屬于一種淡淡的好吃。我們問老板怎么在城南開了一家叫四方坪的店？老板的解釋很簡單，最開始開店的時候是請了一對四方坪的夫妻來做大師傅，所以由此得名，可見老板的實在。如果店里的出品在控油方面能加強一點，分數會更高一些，真正的長沙家菜講究入味，卻最怕搶味，香辛料和調料的加入都是有要求的，這個店算是了解真正的長沙味道的窗口。

137

歡歡農家樂

評測理由：達哥是老同事，有一手好飯菜，根據過往的經驗，他說不錯的店基本上不會有什么問題。

本次評委：鄧盾，姜姜湖。嘉賓：達哥。

重點菜品評測

炒雞138元： 雞本身不錯，還炒得鍋氣十足，姜味酒味都宜人，是蠻典型的長沙搞法，最關鍵油控得好菜也潤，蠻好，必點。

爆炒鱔魚108元：到底是到了季節，店主說是土鱔魚，從味道上來說令人無力吐槽，黃瓜處理得好，鱔魚香味得以發揮，好吃的，推薦。

酸菜蒸肉68元：好豬肉吃得出，味鮮甜，鹽菜品質也高，香氣十足，火力也夠了，太適合吃飯，若是能用上好五花會比腿肉更精彩，推薦。

臘泥蛙78元：店主說是泥蛙，確實，從觀感和味道上更像泥蛙，比牛蛙小，比青蛙大，味道也是令人欣喜，蛙有蛙味，熏香氣也濃郁，幾好的菜，必點。

臘腸68元：喜歡這道菜的油脂，兩層熏香味十足的脆殼夾著厚厚的透明油脂，看著就讓人高興，成菜潤，很令人滿足，必點。

莧菜湯 38元：到季節了，濃郁絲滑，幾好。

清炒土韭菜 28元：土韭菜，嫩而香，大口炫，很滿足。

撲空心菜桿48元：必點菜！多重壇子菜炒最新鮮的肉末，有發酵的香氣也不失春天蔬菜的清香。

食材：到底是在城郊，許多食材真不是隨隨便便可以在城里拿得到的，從葷到素都有不少土貨，幾好 。

工藝與調味：調味并不復雜，用調味品的手位精準，鹽味很正，估計多少年都是這樣做的，切配有些潦草，但偶爾幾個菜又講究。

出品：還有蠻大的上升空間，當然，作為一個農家樂，沒那么漂亮也不會有人詬病。

與時俱進：有些菜控油做得不錯，食材天然，都能加分。

環境服務：在植物園里面，環境上大分，建議坐外擺，舒適得板。

性價比：人均七八十，雖然不便宜，但我們覺得蠻值。

評分：姜姜湖81分，鄧盾81分。

最終分：81分

總結：還是那句話，土菜還是要到鄉里吃，哪怕近郊看得見菜土的地方也行，植物園里有大大小小數十家餐廳，那些以土菜館或農家樂命名的館子我想應該都不會差吧，如今出來吃飯的狀況就是：吃到好的食材加上哪怕一點點手藝，就是善莫大焉。

比革鯨美食地圖