文|王翔

中國菜肴的鮮美可口程度， 是世界上其他任何地區的食品， 無法達到的高度。 為什么全世界的菜肴中餐排第一？ 因為你今天享受的每一口精美的中國菜肴，在歷史的長河中，大多經歷了三次巨大的變遷。

第一個變遷，使得全世界的人類變得更加聰明和長壽；

第二個變遷，讓黑海-地中海-紅海 一線以東的所有文明，每餐有可能享受四菜一湯；

第三個變遷，眷顧了嘉峪關以東的中華文明，把中國菜肴的鮮美可口推上了世界的巔峰。

01

用火

人類用火，有一百五十萬年的歷史。 用火的好處， 除了照明， 取暖， 驅趕野獸， 保持干燥以外，最要緊的，是用體外的高溫燒烤，來減輕野生食物對人體內部消化系統的工作壓力， 而且高溫基本消除了細菌病毒。

咀嚼功能一直是動物存活的前提， 尤其是老幼。為了保護咀嚼肌，還專門有顴骨擋在咀嚼肌的外面做保護，以減低臉上被打一巴掌后，咀嚼肌受傷后，一周無法咀嚼、被餓死的危險。

熟食對咀嚼的要求變得低了。 食熟食之后，直立人的兒童成活率增加，老年人壽命增加。另外，熟食的蛋白質長鏈被火的熱切斷后， 被人體吸收的效率提高，每人每天需要的食物量少了，而打獵采野果的數量卻沒有減少，這樣人口就可以增加了。 同時因為營養增加， 大腦變得發達， 狩獵的配合能力增強。 人類從吃低營養的野果為主，過渡到捕獵各類高蛋白的動物為主。

但是燒烤有幾個致命的缺點， 廣泛的散熱降低了熱效率，以至于一餐只來得及烤一道菜；架在火上的燒法，限制了調味，食材也無法事先切割和組合。

02

陶罐

陶制容器，兩萬年以前在中國的中原地區，被好奇的智人，在多次研究被火燒過的硬泥塊后發明。 陶罐經過一萬年的傳播，一直向西流傳到黑海-地中海-紅海一線。 這條線以東的大多數文明，準備熟食的方法擯棄了低效率的明火直接燒烤，而是用改進了的陶罐。這條線以西的文明，在錯過了一萬年之前的陶罐之后，至今家用的烤箱和鐵板燒，都是一百五十萬年之前的野外燒烤的翻版。就算后來有了鍋，十有八九也沒有習慣配個鍋蓋。

野地里或山洞內，用明火燒烤， 90%的熱量散發掉了。火候又十分難以控制，經常烤焦或烤不熟。除了表面抹一點鹽，精細的調味幾乎沒有可能。燒烤的時間又十分漫長， 兩餐之間的準備下一頓飯時間，只夠烤一塊肉。 所以黑海-地中海-紅海一線以西的西餐，從來沒有中國菜雙拼，三拼的概念。西餐一頓飯吃一道葷菜是千年的鐵律。給你一千塊錢，你在麥當勞買不到一個夾著一塊牛肉、一塊雞排的雙拼漢堡，更別提再加一塊魚排的三拼了。

而配有蓋子的瓦罐放在火上，熱效率5-10倍增加。西餐烤一塊肉的時間，中餐的四菜一湯已經放在了桌上。因為在容器內煮，食材都可以預先切好，這樣把餐刀移到了廚房，吃飯不用到餐桌上舞刀弄叉。調味從進鍋前到出鍋后的任何時候，都可以隨意調整。由于有了容器，葷素搭配產生了成千上萬的組合，菜肴品種變得極其豐富。以前不可生吃，烤也烤不透的高纖維食物，如牛筋豬肚，多煮煮就成了美味。

古時候的牛要耕地，豬有豬瘟，雞還是野雞，葷菜主要就是羊肉。靠水邊的，還有水產。漢語鮮美的鮮字，開始是描述新鮮的魚。后來一定是古人把這兩種葷菜，一起放進陶罐里煮開之后，發出的感嘆。兩種蛋白質放在一起煮產生的美味，只可能出現在有陶罐的文化里面。順帶著也說明，漢字的發明，一定在陶罐的發明之后。

商朝的青銅鼎，是陶罐的發揚光大。 但是因為產量太低，一直局限在王公貴族的圈子內，平民百姓做飯還是以陶罐為主。

盡管陶罐比明火燒烤改進了許多，但是陶罐內的水，限制了菜肴的美味。 水的沸點在海平面是100攝氏度，用陶罐做菜無法突破溫度的局限。所以大鍋菜，也就是靠沸水煮熟的菜肴，有時是低質量和味道欠缺的同義詞。

03

鐵鍋

雖然人類學會煉鐵是三千年以前的事，鑄造和普及鐵鍋，卻是宋朝大規模冶煉以后的事。 鐵鍋的出現，把中國菜肴的鮮美可口推上了世界的巔峰。

豬油，牛油，羊油，雞油比豆油，菜油，花生油出現得早。這些油在鐵鍋里，煙點在160-240攝氏度之間。學過化學的人知道，蛋白質只有在120-170度之間，才會發生梅納反應 （Maillard reaction）， 面包的香，蛋糕的香，牛排的香，煎香腸的香，炒蝦仁的香，蛋炒飯的香，均來自梅納反應。

鐵鍋和菜油，為中國的每家每戶，完美地提供了一個廉價方便的梅納反應的環境。這個環境是如此的可靠和有效，以至于再好的大鍋菜，也比不上炒菜的色香味。好的廚師出去吃飯，只吃小炒，不碰大鍋菜。

除了色香味，菜油的高溫進一步提高了熱效率。像蝦仁，魚片，牛排這類菜，烹調的時間是論秒計的。幾分鐘就可以完成一個菜。出菜的速度，比陶罐煮菜，又提高了一大步。

鐵鍋的流傳，與陶罐的萬年才流傳半個世界一樣，極其緩慢。北宋至今一千年的時間，鐵鍋的普及向西還沒有傳過嘉峪關。 西域的人做飯，還是像一萬年前那樣，把食材投入水中，蓋上蓋兒煮開燉熟。中東，印度，非洲的許多飯菜，其特征說到底，要么是鐵板燒，要么是一鍋燴。而地中海以西和以北的人的西餐，其主要操作，還是像一百五十萬年前那樣，靠火直接燎著食材， 還美其名曰 BBQ。

瓦罐和鐵鍋，解放了東方人的咀嚼肌。 兩萬年的進化，使得東方人失去了猿人祖先突出的嘴。 因為廚師的精湛刀工，食物都是切成一口酥的大小， 用嘴撕咬的功能弱化了，因此嘴巴也越來越小。 東方人開懷大笑時，櫻桃小口露出八顆牙，就算大口也才露十二顆牙。 而至今還在吃野外燒烤的民族，微笑時就露出二十四顆牙。

從一百五十萬年前的燒烤開始，經歷了兩萬年的瓦罐煮菜，加上一千年的鐵鍋小炒，中國人已經完全擯棄了明火燒烤的低效辦法。烤鴨和叉燒是我們唯一留下來的懷舊紀念品。除了飯店的廚師，普通家庭已經忘卻了如何直接用火做菜。

我們偶爾吃一次巴西烤肉，是為了紀念這一百五十萬年的燒烤歷史。 我們偶爾吃一次火鍋，是為了懷念這兩萬年的瓦罐文化。 中國人吃火鍋和燒烤，屬于返祖現象。

做菜手藝差的中國人，飲食文化上還生活在宋朝之前，因為他們無論做什么菜，其操作方法，都是把食材投入水中，蓋上蓋子，煮開到100攝氏度為止。因為達不到120 度就沒有梅納反應，就沒有誘人的鮮味和香味，所以他們能夠把菜做熟，但是很難做出佳肴。

會做菜的中國人，一定是不會這樣做菜的。

要是重復一百五十萬年之前的燒烤，他們的手藝，體現在對150-250攝氏度的火的控制，無論雞鴨魚肉，外脆里嫩是他們的終極目標。

要是重復兩萬年前的燉湯，他們不會一鍋燴，而是花幾天時間吊各種高湯。這高湯不是喝的，這只是他們的原材料的一部分。

一旦時間到了宋朝，熱炒就是他們的絕活。他們的技藝，體現在對120-170度的油和火的精準控制。一個好的熱炒，從火候欠一點，到火候過了，之間只有40 秒鐘的回旋余地。 他們用自己的技藝，將鮮美食材的色香味完美地呈現出來。這個手藝，是世界上其他的廚師望塵莫及的。