如果說有何種面食可以代表中原大地的傳統美食，那毫無疑問就是有“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”之美的燴面。

燴面是河南人最喜歡的傳統面食，以羊肉燴面最具特色。在隆冬寒日，循著羊肉湯的香氣，推開一家燴面館，找一座位落座，招呼店內伙計，要上一盤羊雜碎，再來上些泡菜、花生米之類作為開胃小菜。廚房內的師傅將和好的面抻成面帶，然后在師傅的巧手之下變成面片飄入鍋中，只消片刻就可得到一碗熱氣騰騰的燴面，再撒上一些蔥花、香菜，舀上一勺辣椒油，現在食客面前的便是一個夾雜著紅、白、綠的小世界。滑溜筋道的面片和著清淡鮮香的羊湯，暢快淋漓地滑入腹中，頃刻之間干凈的碗底便出現了，滿滿的幸福和滿足感從心中油然升起，美妙的一天便由此開啟，這是屬于中原大地河南人的樂趣。

燴面以色澤明亮、滑溜筋道、鮮香爽口、營養豐富等獨特風味著稱于世。對于熱衷面食的大多數中原河南人而言，面食是生命中不可或缺的主食。燴面秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風格，然后在細節上各有創新，既追求營養豐富，也講究色香味俱全。制作面條時，為增加面的筋道和口感，面點師傅在面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的雙重奏，講“三揉三醒”，勁道越大，時間越久面的柔度才越高。扯面就是從揉好的面團中直接下一團面拉伸，然后在案板上摔打數次，就可以得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面片，然后下鍋一煮便可撈出。

燴面之香，主要在于湯，又被稱為“澆頭”。熬湯可用多種材料，但以羊骨為最佳，故有云:“只有羊湯，才能熬出河南燴面的尊嚴。”湯用上好的羊骨熬制，然后加上枸杞、黨參、當歸、黃芪之類的中藥材祛除腥膻味道，開鍋之后，便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用之時，將高湯澆煮好的面片中，然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

每一道面食都有屬于自己的傳奇故事，燴面自然也不例外，它有一個響當當的別名——燴面，與唐太宗李世民甚有淵源。在末唐初群雄逐鹿中原之時，王世充于619年廢皇泰帝楊，在洛陽自立稱帝，國號為鄭。三年后，尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒竇建德、迫降王世充，一舉消滅兩大強敵。

據說，在唐、鄭等勢力交戰正酣之時，李世民因患傷寒病痛落難于一家小院。院中住有母子二人，質樸心善，生活頗為拮據，為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養的一頭四不像，即封神演義中姜子牙用作坐騎的神獸，燉出一鍋香氣四溢的濃湯，然后下入面條。李世民吃完后精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失得無影無蹤。回到長安后沒幾年，李世民從秦王變成了皇帝，自然是山珍海味吃了個遍。

一日，突然想起落難之時的那一碗面，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安，給予豐厚賞賜，并派御廚向夫人學藝，于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武則天時期，為了這碗麒麟面，曾多次興師動眾，命人至山中尋找而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也變成了羊肉燴面。幸好宮中御廚廚藝了得，把羊肉燴面口味做得不比麒麟面差，于是羊肉燴面便流行于世間。