長寧全竹宴

獨(dú)步天下的“中華名筵”

劉龍泉

北京有“滿漢全席”,長寧有“全竹席”。這是長寧人的驕傲。

全竹宴,也稱“全竹席”“竹全席”,是以竹筍、竹蓀以及與竹有關(guān)的菜肴匯聚成的宴席。竹鄉(xiāng)人利用豐富的資源,研發(fā)出獨(dú)具長寧風(fēng)味的“中華名筵”——全竹宴。全竹宴鮮、香、嫩、脆,營養(yǎng)豐富,天下獨(dú)步。

2023年4月10日,“長寧縣全竹宴傳統(tǒng)烹飪技藝”入選四川省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

長寧縣全竹宴(圖源:宜賓市人民政府網(wǎng))

中國竹鄉(xiāng)的珍饈美饌

中國是世界上竹類資源最豐富的國家。全世界有竹1642種,中國就有857種。長寧縣出土了1億多年前的竹化石。西安半坡村的仰韶文化遺址出土的陶器上的“竹”字符號,表明中國人研究和利用竹子的歷史,可追溯到6000多年前的新石器時(shí)代。浙江省余姚縣河姆渡原始社會遺址發(fā)現(xiàn)了3000年前的竹子實(shí)物。豐富的竹資源和悠久的種竹、用竹、詠竹史,滲透到中國人的物質(zhì)生活和精神生活的方方面面,并與中國傳統(tǒng)文化的審美情趣、倫理道德相契合,積淀成為源遠(yuǎn)流長的中國竹文化。竹文化是最具中國特色的文化之一,是華夏文明的象征。英國學(xué)者李約瑟在《中國科學(xué)技術(shù)史》中說:中國是“竹子文明的國度”。

長寧縣是全國30個(gè)“中國竹子之鄉(xiāng)”之一,生長竹487種,是世界竹類種質(zhì)基因庫,世界上最大的叢生竹、散生竹和混生竹生長基地,被譽(yù)“竹的王國”。長寧竹海是全國唯一以保護(hù)竹類生態(tài)系統(tǒng)為主的國家級自然保護(hù)區(qū),蜀南竹海是中國國家級風(fēng)景名勝區(qū)、中國最美十大森林、世界“綠色環(huán)球21”認(rèn)證景區(qū),承辦了馳名中外的第三屆和第十一屆“中國竹文化節(jié)”。

竹筍,又稱筍、竹肉、竹胎,是竹的嫩芽。竹筍鮮、嫩、細(xì)、脆,含有18種氨基酸,其中人體必須的8種氨基酸全部都有。它具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和保健價(jià)值,古時(shí)就有“寒士山珍”“蔬中第一品”等美譽(yù)。

長寧也是“中國竹筍之鄉(xiāng)”,一年四季每天都有新鮮竹筍:一月、二月冬筍,三月、四月春筍,五月、六月苦竹筍、水竹筍、羅漢筍,七月、八月慈竹筍、綿竹筍、硬頭黃竹筍,九月雞爪竹筍、龍竹筍,十月方竹筍,十一月、十二月冬筍……

靠山吃山,靠竹吃竹。北宋文學(xué)家黃庭堅(jiān)謫居宜賓,吃了長寧的苦筍后書《苦筍賦》,盛贊:“僰道苦筍,冠冕兩川?！泵鞒顣r(shí)珍的《本草綱目》云:“四川?戎州?宜賓?長寧所產(chǎn)苦筍,彼人重之”。以長寧冬筍尖、玉蘭片為主的川竹筍,是古代的八珍之一。“長寧苦筍”還是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

新鮮的竹筍可做很多菜肴,如涼拌筍絲、白油冬筍、白油苦筍、熗炒筍尖、干煸冬筍等等。竹筍還可以與雞、鴨、魚、兔、豬肉、羊肉、牛肉等畜禽食材和水產(chǎn)品混搭,烹飪竹筍燒雞、苦筍燒鱔魚、竹筒筍燒白、竹筍牛腩、酸菜苦筍肉片湯等不計(jì)其數(shù)的菜肴。竹筍除鮮筍供食用外,還可加工成筍脯、筍干、玉蘭片、筍制罐頭,以及開袋即食的竹筍菜品,一年四季均可享用。

茂密的竹林,深厚的竹葉,豐富的有機(jī)質(zhì),孕育了竹鄉(xiāng)長寧的精靈——長裙竹蓀。因而,長寧縣成為了“中國長裙竹蓀之鄉(xiāng)”,“長寧長裙竹蓀”成為了國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

竹蓀,又名竹參,屬真菌門、擔(dān)子菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬,是我國真菌家族中營養(yǎng)最豐富、模樣最可愛、味道最鮮美的名貴山珍。長裙竹蓀含有21種氨基酸和多種微量元素、礦物元素,具有很高的食用價(jià)值、醫(yī)療價(jià)值和保健價(jià)值,以及防腐功能,有“雪裙仙子”“山珍之王”“真菌皇后”的美譽(yù)。竹蓀的子實(shí)體初呈蛋形,成熟后成筆狀,頂部有鐘狀菌蓋,蓋下有白色的網(wǎng)狀部,向下垂。初夏生于竹林中?！掇o?！吩?“四川南部最多?！?/p>

長寧的長裙竹蓀,是蜀南竹海竹林中天然生長、馴化培育的特有品種,獲得了“四川省科技成果認(rèn)證”“四川省農(nóng)作物品種審定合格證書”,多次獲國際、國家金獎和銀獎。

長寧竹蓀自古就是“草八珍”之一。民國《長寧縣志》記載,竹蓀清朝時(shí)為貢品,年產(chǎn)量1000多斤。美國總統(tǒng)尼克松、英國伊麗莎白女王訪華時(shí)國宴上的“芙蓉竹蓀湯”“推紗望月湯”,其竹蓀就是長寧所產(chǎn)。長寧竹蓀的鮮美可口引得尼克松總統(tǒng)連聲贊賞,國務(wù)卿基辛格還風(fēng)趣地豎起大拇指說:“這是你們中國的白珍珠。全世界最權(quán)威的《大不列顛百科全書》也還沒來得及記載。”

竹蓀除竹蓀裙以外,竹蓀蛋、竹蓀蓋、竹蓀胎盤等均可制作美味菜肴。竹蓀與雞、羊肉、牛肉等葷菜食材搭配,做出的美味佳肴數(shù)不勝數(shù)。竹蓀扒鳳燕、玻璃雞片竹蓀、三鮮竹蓀湯等菜肴,濃而不膩,淡而不薄,營養(yǎng)豐富,清香爽口。

日臻完善的全竹宴席

獨(dú)步天下的“全竹宴”,源于蜀南竹海中心景區(qū)的四川省文物保護(hù)單位龍吟寺,距今有500多年歷史。

龍吟寺的僧人吃素食,主要以竹筍和竹蓀為主。時(shí)間久了,他們就變作法子做各種各樣的竹筍菜和竹蓀菜。這些菜肴不僅他們愛吃,也深得香客們的喜愛,到龍吟寺拜廚學(xué)藝的人絡(luò)繹不絕。僧人們不吝相授,竹筍和竹蓀菜肴漸漸傳播到四面八方。

從明朝至今,隨著炒、蒸、燉、燒、燙等烹調(diào)方法的完善和創(chuàng)新,逐漸形成了竹筍菜、竹蓀菜和與竹有關(guān)的系列菜肴,匯聚成了全竹宴。

20世紀(jì)80年代,改革的東風(fēng)吹拂神州大地,旅游的浪潮席卷著巴山蜀水。蜀南竹海,丹崖聳立、竹翠水碧、朝霞幕日,引得中外游客紛至沓來。既是一道美味大餐,又是一道文化大餐的全竹宴,得到中外游客高度認(rèn)可。許多游客品嘗了全竹宴后說眼界大開,終生難忘。

為滿足游客們需求,長寧人不斷尋找更多竹食材,不斷改進(jìn)竹筍、竹蓀菜肴烹飪技術(shù)。干煸筍尖、竹筒筍燒白、竹筒豆花、泡椒竹蓀蛋、水煮竹胎盤、雞汁竹燕球、一品竹蓀、熊貓戲竹、花開富貴、延年益壽、竹筒竹蓀湯、竹海臘肉、竹海香腸、竹筒飯……竹筍、竹蓀和與竹有關(guān)的菜肴,如雨后春筍,全竹宴菜品日臻完善。

走向世界的中華名筵

毛四春、魯山東、陶于春、林佳、李強(qiáng)等中國烹飪大師、全竹宴推廣大使、全竹宴非遺傳承人不斷探索創(chuàng)新,將全竹宴發(fā)揚(yáng)光大,使之從名不見經(jīng)傳的地方菜肴,成為味美四海,香飄全球的“中華名筵”。

1986年,毛四春在《四川烹飪》發(fā)表的全竹宴研發(fā)成果,在烹飪業(yè)界引起廣泛關(guān)注:原來宜賓還有全竹宴這么特別的美食。

1999年,長寧縣竹海風(fēng)景旅游管理局與成都錦江賓館共同舉辦“蜀南竹海美食月”,推出全竹宴專題,受到中外嘉賓追捧。全竹宴”竹鄉(xiāng)人的家常菜,成為了五星級賓館的高檔宴席。

2003年,四川人民出版社“布衣餐飲叢書編委會”出版了“四川旅游美食系列·布衣餐飲叢書”,《蜀南全竹宴》成為該叢書專題推出的3項(xiàng)美食之一,向國內(nèi)外的廚師和烹飪愛好者介紹了長寧的全竹宴。

2010年5月1日,上海第41屆世界博覽會隆重開幕。巴國布衣作為“八大菜系”中的川菜唯一代表,入駐世博會“中華美食街”。全竹宴成為10個(gè)川菜正餐之一,向世界的嘉賓展現(xiàn)了獨(dú)特魅力。

2010年6月,長寧縣參加了國際蘑菇學(xué)會、世界中國烹飪聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會、中國食用菌協(xié)會在北京舉辦的“第六屆中國國際食用菌烹飪大賽”。大賽上,長寧廚師烹調(diào)的“干燒茂蓀”“蜀南山珍蛋”“竹筒竹蓀湯”3個(gè)菜品均獲金獎,“竹蓀宴”獲銀獎,長寧縣人民政府榮獲“食用菌餐飲文化推廣獎”?！爸裆p宴”和竹蓀菜肴得到中外專家、評委和觀眾高度肯定,國際蘑菇協(xié)會主席格雷格·西摩連聲稱贊:“Very Good”。

2018年6月,在北京舉辦的世界竹藤大會上,毛四春帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)制作全竹宴菜品供與會代表1000多人品鑒,受到國際竹藤組織總干事費(fèi)漢斯高度贊揚(yáng),與會嘉賓一致好評。

同年9月10日,毛四春率團(tuán)代表四川赴河南鄭州市,參加中國烹飪協(xié)會首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴交流會。他們不僅精心制作了全竹宴展示菜品,還為171桌嘉賓提供了紅燜苦筍、蔥油竹蓋和上湯竹蓀3道竹菜。全竹宴在這場行業(yè)盛典中倍受關(guān)注,入選“中華名筵”。

2023年9月4日晚,中央廣播電視總臺在中秋晚會上,向全球觀眾介紹了長寧“全竹宴”。

2024年11月30日至12月3日,“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第九屆全國烹飪技能競賽全國決賽在鄭州市國際會展中心成功舉辦。5年一屆的全國烹飪技能競賽代表了全國餐飲技能領(lǐng)域的最高水平,來自全國各省、自治區(qū)、直轄市的選手經(jīng)過激烈角逐,產(chǎn)生了中式烹調(diào)師賽項(xiàng)特金獎60名、金獎80名、銀獎52名。代表長寧縣參賽的蜀南竹海中心景區(qū)半山竹院民宿業(yè)主李強(qiáng)榮獲“特金獎”。他使用冬筍、竹蓀蓋等竹食材烹調(diào)的“節(jié)節(jié)高升”“魚藏福袋”2道菜品,精美絕倫、口味純正,深受好評。

上圖:節(jié)節(jié)高升;下圖:魚藏福袋(圖源:長寧發(fā)布)

此外,新華社、中新社、人民日報(bào)、CCTV1、CCTV2、CCTV3、CCTV4、CCTV16、CGTN等諸多國內(nèi)外權(quán)威媒體,均多次報(bào)道長寧全竹宴。

美食大賽、外派廚師、交流講學(xué)、品牌輸出、海外開店,隨著長寧首批“天府旅游名縣”的旅游發(fā)展,代表川菜文化、代表東方文明古國的珍饈美饌?cè)裱?加快了走向國際美食舞臺的步伐,站立在了世界廚房的廣闊平臺。

本文內(nèi)容系原創(chuàng)

轉(zhuǎn)載請注明:“來源:方志四川”

來源:四川省地方志工作辦公室

作者:劉龍泉

供稿:長寧縣地方志辦公室

配圖:方志四川