中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，八大菜系更是各具特色，然而滿足味蕾之外，這些菜系在營(yíng)養(yǎng)和健康方面又有怎樣的表現(xiàn)呢？

近日，來(lái)自首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院的研究者在BMC Nutrition期刊上發(fā)表了一項(xiàng)研究，分析了中國(guó)八大菜系的營(yíng)養(yǎng)成分和膳食炎癥指數(shù)（DII），發(fā)現(xiàn)川菜抗炎菜品比例最高，而徽菜促炎菜品比例最高。

但是，這項(xiàng)研究的結(jié)果并不構(gòu)成飲食建議，實(shí)際上，各大菜系均存在膳食不平衡。那么，為了健康，我們應(yīng)該怎么吃？

圖 ｜ 豆包AI

川菜最抗炎，徽菜最促炎

這項(xiàng)研究是這么做的。首先，研究者利用烹飪教科書和兩本分別于1996年、2005年出版的食譜，對(duì)八大菜系中的980道菜肴進(jìn)行了分析，包括魯菜（131道）、川菜（129道）、粵菜（116道）、閩菜（125道）、蘇菜（120道）、浙菜（125道）、湘菜（112道）、徽菜（122道）。每道菜所用到的食材以及重量、做菜過(guò)程中原始材料的損失等信息都被收集。

接下來(lái)，所有食材被分為了26個(gè)食物組，研究團(tuán)隊(duì)計(jì)算了每個(gè)食物組在不同菜系中的使用率和用量，并利用《中國(guó)食物成分表》計(jì)算了每道菜的熱量和營(yíng)養(yǎng)成分。

根據(jù)以上信息，研究團(tuán)隊(duì)分別按標(biāo)準(zhǔn)重量（每100克）和能量（每2056千卡）計(jì)算了菜肴的能量和營(yíng)養(yǎng)成分，還計(jì)算了每道菜的膳食炎癥指數(shù)（DII），并根據(jù)結(jié)果將菜肴分成了3個(gè)組：促炎組（DII＞0）、中性組（DII=0）、抗炎組（DII＜0）。

圖 ｜ 豆包AI

結(jié)果顯示，不同菜系在能量和營(yíng)養(yǎng)成分上存在顯著差異。

以標(biāo)準(zhǔn)重量（每100克）計(jì)算時(shí)，川菜能量和脂肪含量最高，閩菜最低。浙菜碳水化合物含量最高，川菜最低。此外，川菜中膳食纖維、β-胡蘿卜素、硫胺素、維生素E和維生素B6水平最高。魯菜中β-胡蘿卜素、煙酸、維生素C和維生素B6含量最低。

以能量（每2056千卡）計(jì)算時(shí)，川菜總脂肪、膳食纖維和維生素C含量最高，碳水化合物、蛋白質(zhì)、膽固醇、煙酸、葉酸、維生素B12和維生素D的含量最低。相比之下，閩菜碳水化合物、膽固醇、核黃素、葉酸、維生素B12和維生素D含量最高，脂肪含量最低。此外，徽菜蛋白質(zhì)、硫胺素、煙酸和維生素A量最高，而膳食纖維和維生素E含量最低。

而在DII方面，不同菜系之間也存在顯著差異。

DII從低到高排名的順序?yàn)椋捍ú恕Ⅳ敳恕⒄悴恕⒒洸恕⑾娌恕⑻K菜、閩菜和徽菜。徽菜中促炎菜品的比例占比最高，達(dá)到63.14%，川菜中促炎菜品比例最低，為41.9%。

八種菜系所含菜肴中DII亞組百分比，本次研究中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)DII=0的菜肴丨原圖：參考資料[1]

在進(jìn)一步的聚類分析中，研究發(fā)現(xiàn)，川菜中高脂肪-蛋白質(zhì)菜品比例最高，其次是魯菜，最低是徽菜。

研究團(tuán)隊(duì)指出，按標(biāo)準(zhǔn)重量計(jì)算時(shí)川菜在能量和脂肪含量方面占主導(dǎo)地位，主要?dú)w因于植物油和動(dòng)物脂肪的使用。浙菜碳水化合物含量高，可能是由于愛(ài)使用淀粉類食物和游離糖。徽菜的高蛋白質(zhì)含量，可能是源于家禽、水產(chǎn)食品和畜肉數(shù)量多。

一般來(lái)說(shuō)，高脂肪-蛋白菜肴與肉類飲食有關(guān)，而高碳水化合物-膳食纖維菜肴對(duì)應(yīng)植物性飲食，在植物性飲食中通常會(huì)觀察到較低的DII評(píng)分。然而在這項(xiàng)研究中，川菜被認(rèn)為是最具抗炎作用的菜系、徽菜是最促炎的，這一結(jié)果挑戰(zhàn)了之前的觀點(diǎn)。研究者猜測(cè)，這可能與川菜中豐富的膳食纖維含量有關(guān)，膳食纖維能夠抵消一部高脂飲食的危害，同時(shí)也表明單一的營(yíng)養(yǎng)成分并不能完全決定飲食的炎癥潛力。

這項(xiàng)研究提供了關(guān)于中國(guó)八大菜系營(yíng)養(yǎng)成分和DII的信息，但它也有局限性。

首先，研究的數(shù)據(jù)來(lái)源于烹飪書籍，其中的菜品無(wú)法完全代表實(shí)際的飲食習(xí)慣，廚師在烹飪過(guò)程中可能會(huì)根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和口味偏好等調(diào)整食材和調(diào)料，因此實(shí)際菜品的營(yíng)養(yǎng)成分和DII可能與研究結(jié)果存在一定差異。

其次，《中國(guó)食物成分表》中雖然包含了計(jì)算DII所需要的大部分營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)據(jù)，但仍有一些參數(shù)的數(shù)據(jù)是缺失的，比如反式脂肪酸、黃烷-3-醇、黃酮等，可能導(dǎo)致DII的計(jì)算不夠準(zhǔn)確。此外，DII的設(shè)計(jì)主要基于西方飲食模式，應(yīng)用于中國(guó)飲食時(shí)可能需要進(jìn)一步調(diào)整和完善。

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膳食炎癥指數(shù)，可能與某些疾病有關(guān)

很多因素可以影響機(jī)體的炎癥水平，膳食是其中一種，并且可以調(diào)控。這里的"炎癥"，指的是慢性低度炎癥，以機(jī)體高水平的促炎因子和低水平的抗炎因子為特征，不同于感染或組織損傷引起的急性炎癥反應(yīng)。

膳食可以通過(guò)不同的模式、食物、營(yíng)養(yǎng)素影響機(jī)體的慢性炎癥水平。比如地中海膳食模式（富含水果、蔬菜、全谷物等），魚類、蔬菜和水果等食物，膳食纖維、維生素C、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素與較低水平的慢性炎癥有關(guān)。而飽和脂肪、富含大量紅肉和精制碳水化合物的飲食模式可能增加機(jī)體的炎癥水平。

DII便是一種用來(lái)評(píng)估飲食抗炎或促炎潛力的工具，它由美國(guó)南卡羅來(lái)納大學(xué)研究人員開發(fā)，包含45種膳食組分（食物、營(yíng)養(yǎng)素、其他具有生物活性的食物成分）。DII得分較高，表明膳食具有促炎傾向，得分較低表明膳食具有抗炎傾向。

圖中為DII的45種膳食組分。DII得分的計(jì)算通常是通過(guò)膳食調(diào)查，獲得膳食攝入量數(shù)據(jù)，然后將每種膳食組分?jǐn)z入量標(biāo)準(zhǔn)化變換，然后乘以每種膳食組分相應(yīng)的炎癥效應(yīng)并求和，最終得出總膳食炎癥指數(shù)得分丨參考資料[4]

在以往的研究中，DII被發(fā)現(xiàn)可能與多種疾病有關(guān)。

比如在一項(xiàng)涉及5萬(wàn)多名中國(guó)中老年受試者的研究中，發(fā)現(xiàn)高血壓患者的DII得分顯著高于非高血壓患者，且隨著DII得分的增加，高血壓的患病比例呈上升趨勢(shì)。又比如一項(xiàng)涵蓋14項(xiàng)研究的薈萃分析顯示，與DII得分最低類別的個(gè)體相比，DII得分最高類別的個(gè)體，心血管疾病發(fā)病率和死亡率增加36%，且DII評(píng)分每增加1分，心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和死亡率風(fēng)險(xiǎn)增加8%。

此外，較高的DII可能還與2型糖尿病、妊娠期不良妊娠結(jié)局、某些腫瘤（如結(jié)直腸癌）、抑郁等精神疾病等有關(guān)。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，DII得分只是提示膳食促炎或抗炎的傾向，并不能完全反映飲食在個(gè)體身上最終的影響。一方面，個(gè)體差異會(huì)導(dǎo)致不同的人對(duì)同樣食物的反應(yīng)不同，這可能與遺傳、健康狀況甚至是腸道菌群差異有關(guān)。另一方面，飲食具有復(fù)雜性，食物之間的相互作用、食物的加工烹飪方式等，都可能影響結(jié)果。此外，其他生活方式，如運(yùn)動(dòng)水平、睡眠質(zhì)量、壓力水平等，也會(huì)共同參與膳食對(duì)機(jī)體炎癥水平的影響。

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從菜譜到實(shí)際飲食，八大菜系各有各的不均衡

除了上述研究，目前對(duì)比八大菜系營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的研究數(shù)量不多，結(jié)論多為各菜系營(yíng)養(yǎng)成分差異顯著，但均存在膳食不平衡。

2021年的一項(xiàng)研究采用類似的研究方法，根據(jù)《中國(guó)八大菜系菜譜選》，分析了八大菜系的576個(gè)菜品，所得結(jié)果與上述研究類似。

在菜品所含能量方面，超過(guò)半數(shù)閩菜和浙菜屬于低能量類，超過(guò)半數(shù)魯菜、川菜、蘇菜和湘菜為中能量類，川菜、閩菜和徽菜的高能量菜品超過(guò)10%，而浙菜的高能量菜品僅占1%。

按菜品能量高低分為三類，八大菜系中各類菜品的比例 ｜ 參考文獻(xiàn)[5]

2002年一項(xiàng)研究拋開菜譜，通過(guò)詢問(wèn)個(gè)人食物攝入情況，對(duì)比了川、魯、粵、蘇四大菜系地區(qū)的飲食習(xí)慣。

研究者調(diào)查了540名在當(dāng)?shù)鼐幼?0年以上、50～69歲的居民，分析發(fā)現(xiàn)各地區(qū)居民膳食均存在不平衡，食物選擇存在明顯差異。成都地區(qū)居民油脂攝入量最高，水果和魚蝦攝入量最低。

所有地區(qū)居民油脂攝入量均超過(guò)推薦量，蔬菜、水果、奶類及奶制品均不足 ｜ 參考文獻(xiàn)[6]

從個(gè)人擴(kuò)大到整體人群的層面，2018年一項(xiàng)研究通過(guò)食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對(duì)比了我國(guó)多個(gè)地區(qū)的主要食物選擇差異。

結(jié)果顯示，食物選擇與地理環(huán)境（距海距離、海拔、平均氣溫、相對(duì)濕度、降水量等）緊密聯(lián)系，川渝地區(qū)蔬菜及食用菌消費(fèi)為全國(guó)最高，西藏地區(qū)糧食和食用油消費(fèi)最高，新疆與內(nèi)蒙古的奶類消費(fèi)最高，東南沿海地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)量最高。

川渝地區(qū)肉類及食用油消費(fèi)量仍位列前茅 ｜ 參考文獻(xiàn)[7]

另外，這項(xiàng)研究根據(jù)膳食研究發(fā)布的人均鹽攝入量數(shù)據(jù)，繪制了21個(gè)省（市、自治區(qū)）的咸味地圖，發(fā)現(xiàn)各地區(qū)鹽攝入量均超過(guò)目前膳食指南推薦量。

食鹽攝入分布，總體上有北方高于南方的趨勢(shì)。河南鹽攝入量最高，人均日攝入12g，北京、遼寧、陜西其次，為11.7g，四川最低，為5.6g ｜ 參考文獻(xiàn)[7]

為了健康，應(yīng)該吃哪個(gè)菜系的菜？

經(jīng)過(guò)多個(gè)的角度對(duì)比，到底哪個(gè)菜系最營(yíng)養(yǎng)健康呢？

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》提出，以東南沿海一帶（浙江、上海、江蘇、福建、廣東）的膳食模式代表我國(guó)“東方健康膳食模式”，作為健康示范。選擇這類膳食的原因是，它具有蔬菜水果豐富，常吃魚蝦等水產(chǎn)品、大豆制品和奶類，烹調(diào)清淡少鹽等優(yōu)點(diǎn)，且該地區(qū)居民高血壓及心血管疾病發(fā)生率和死亡率較低、預(yù)期壽命較高。

當(dāng)然，這不是建議全國(guó)所有人都去吃浙菜、蘇菜、閩菜或粵菜。每個(gè)菜系中都有健康的菜品，每一道菜都有相對(duì)健康的做法，比如，川菜也有脂肪含量低的，蘇菜也可以做得不那么甜。

只要遵循膳食指南的準(zhǔn)則，每個(gè)菜系都可以在保留風(fēng)味的基礎(chǔ)上，搭配得營(yíng)養(yǎng)健康。

對(duì)于多數(shù)健康成年人，膳食指南推薦：

• 每天攝入12種以上食物，每周25種以上。

• 谷類食物平均每天200～300g，包含全谷物和雜豆類50～150g、薯類50～100g。

• 新鮮蔬菜每天不少于300g，深色蔬菜占1/2。

• 新鮮水果每天200～350g。

• 奶制品攝入量相當(dāng)于每天300ml以上液態(tài)奶。

• 魚、禽、蛋類和瘦肉平均每天 120～200g，每周最好吃魚2次或300～500g，蛋類300～350g，畜禽肉300～500g。

• 食鹽每天不超過(guò)5g，烹調(diào)油25～30g。

• 添加糖每天不超過(guò)50g，最好在25g以下。

其中，全中國(guó)人群最容易攝入超標(biāo)的是畜肉、鹽、油和添加糖，最容易攝入不足的是魚、禽肉、蔬菜、水果、全谷物、奶類和水。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔 ｜ 參考文獻(xiàn)[8]

每一個(gè)菜系，都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，咸鮮、麻辣、清甜、厚重……既有地域特色，又相互影響融合。

每一個(gè)菜系，也都在營(yíng)養(yǎng)健康上有自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，無(wú)需舍棄個(gè)人口味，只需調(diào)和均衡，把膳食指南融入地方菜譜，每一方風(fēng)味都可以兼顧美味與健康。

參考文獻(xiàn)

[1]Zhao, W., Jia, Z. & Shi, H. Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China. BMC Nutr 11, 63 (2025). https://doi.org/10.1186/s40795-025-00999-2

[2]Dong W, Man Q, Zhang J, et sl. Geographic disparities of dietary inflammatory index and its association with hypertension in middle-aged and elders in China: results from a nationwide cross-sectional study. Front Nutr. 2024 Mar 7;11:1355091. doi: 10.3389/fnut.2024.1355091. PMID: 38515520; PMCID: PMC10955052.

[3]Shivappa N, Godos J, Hébert JR, et al. Dietary Inflammatory Index and Cardiovascular Risk and Mortality-A Meta-Analysis. Nutrients. 2018 Feb 12;10(2):200. doi: 10.3390/nu10020200. PMID: 29439509; PMCID: PMC5852776.

[4]張珍. 中國(guó)孕婦膳食炎癥指數(shù)的構(gòu)建及其與妊娠期糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的隊(duì)列研究[D]. 華中科技大學(xué), 2021. DOI:10.27157/d.cnki.ghzku.2021.000340.]

[5]趙文芝, 蔡麗雅, 賈忠偉, 石漢平. 基于菜譜的中國(guó)８大菜系能量及營(yíng)養(yǎng)素分析. 中國(guó)調(diào)味品. 2021；46(2)：126-131.

[6]趙文華, 由悅, 張馨, 王俊玲, 陳君石. 中國(guó)不同“菜系”地區(qū)中老年人的膳食模式及食物攝入量研究. 衛(wèi)生研究. 2002;31(1):34-37.

[7]成令茹. 中國(guó)地域性膳食特征及其影響因素的研究. 2015. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程.

[8]中國(guó)居民膳食指南 http://dg.cnsoc.org/index.html

作者：黎小球、代天醫(yī)

編輯：odette

封面圖：豆包AI

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