一派煙火氣

一縷故土情

福州晚報和聚春園集團聯合推出《八閩全席》欄目，從掌勺村婦、閩菜鄉廚，到名廚主理，以影像方式展現滋味萬千的閩菜菜肴，講述關于它的動人故事。

我們希望在香味撲鼻的美食中，記錄閩菜的古今傳承與創新，見證其融合交流，呈現閩菜之歷史風貌與文化內涵。

福州馬尾天馬山云霧漫卷處，三江口的風裹挾著海洋的氣息撲面而來。“80后”陳金清站在聚春園·臥龍山莊高處，想著有“海鮮天堂”之稱的馬尾海鮮市場里，還有哪些時令海鮮，能給山莊食客帶來閩味驚喜。

陳金清是聚春園集團旗下海青營地

以及臥龍山莊酒店總經理

雖然從未學過廚

但從20年前當西餐廳的服務員開始

他就不斷和美食打交道

接手臥龍山莊后

更是要求廚房

能在傳統與現代間找到平衡

“讓閩菜流行起來，年輕起來”

陳金清（左）。

打造具有地方特色的海鮮菜品

臥龍山莊因地處風景如畫的天馬山·臥龍嶺而得名，山莊有著30多年的歷史，聚春園集團接管前，還只是一個小型接待中心。

“很破舊，各種設施都很陳舊了。”陳金清介紹，集團斥資翻新，他便是從那時候開始接手臥龍山莊。

2023年3月18日，升級后的臥龍山莊正式投用。酒店以船政文化與海絲文化為靈感，將傳統與現代元素巧妙融合，傾心打造“博海船政”“海壇古韻”“閩都茶香”等特色主題，為廣大賓客提供地道的閩菜美食。

“我們酒店餐廳的特色就是主打海鮮。”陳金清介紹，馬尾有著名的海鮮市場，山莊正好可以打造極具地方特色的海鮮菜品。

“福州人吃花螺，總逃不出白灼沾醬料的定式，我們創新打造了‘醉花螺’。”陳金清介紹，傳統福州菜有著“醉”的做法，比如醉蚶、醉蟹，都深得大家喜歡，但幾乎沒有醉花螺。他和林振永總廚商量后，將百年聚春園常用的花雕酒運用于醉花螺上。沒想到，當花雕酒邂逅花螺，花螺味道更加醇厚，為食客們帶來全新的味蕾體驗。

又比如黑虎蝦，融合海膽醬、咸蛋黃等讓它別有滋味。將黑虎蝦從背脊對半開，取沙線洗凈，加一點鹽，上蛋白漿煎好備用。然后把海膽醬、咸蛋黃烤干剁碎，拌入丘比香甜沙拉醬和丘比原味沙拉醬，拌均勻后抹上煎好的黑虎蝦上，烤9分鐘，一道海膽醬焗黑虎蝦就成了。

在傳統和流行間找到平衡

和許多餐飲品牌一樣，臥龍山莊也一直在傳統與流行間找到平衡。

“守是根，創是魂。”陳金清認為，只有不斷創新，才能給閩菜加分。

在后廚，林振永帶領廚師團隊，借鑒其他菜系做法，讓閩菜“年輕“起來。

藤椒盤龍東星斑就是“年輕與流行”的代表。在閩菜傳統做法基礎上，林振永創新地將川菜元素“藤椒”加入到東星斑的烹飪中，讓菜品更加時尚，吸引年輕人。啫啫藤椒牛柳粒也用藤椒，將牛肉切粒，腌制好，然后煎八成熟，起鍋備用，放入藤椒等輔料，煸炒出香味，再入牛肉、入調味炒均勻，起鍋放入燒燙的石鍋煲中即可出品。

陳金清說，多年來，他意識到，和其他菜系相比，傳統閩菜的受眾群體相對窄，雖然早已走出國門，但在國內的流行度依舊不夠高，很多外地游客對于閩菜的認知，可能就只是佛跳墻。

為了讓天南地北的食客對閩菜有更多認識，他不僅要求廚房在食材上嚴格把關，還要求每一位服務員在上菜服務中，懂得講述閩菜故事。

在臥龍山莊，每一個月都有菜品品鑒活動，陳金清在和閩菜大廚們不斷交流、學習中，對閩菜的認識和理解越來越深。他希望有一天，年輕人提到閩菜，不只有佛跳墻，還能想到臥龍山莊的藤椒香、海味鮮。

美食打破國界

為美國青年呈現閩菜的魅力

在天馬山上，陳金清常常琢磨，如何利用地理優勢為美食加分。泉水燉土雞甲魚，便發揮了臥龍山泉水的魅力，“我們專門將臥龍山泉引到山莊，并嘗試用普通的水和泉水分別煮出土雞甲魚湯，很明顯味道不一樣，山泉烹飪的更清甜。”

從1999年的西餐廳服務員，到如今的總經理，20多年來，陳金清對餐飲有了更深的愛，也越來越感受到新一代餐飲人的任重道遠。

2024年“鼓嶺緣”中美青年交流周舉辦期間，在海青營地，陳金清帶領團隊成功接待800多人次中美青年，他們不僅為美國青年呈現閩菜的魅力，還把80多種福州小吃搬進酒店。三角糕、豬血化……這些小吃讓“藍眼睛食客們”豎起大拇指。

“我特別詫異的是，本以為外國人不吃內臟，但是沒想到，最受歡迎的是豬血化、豬肉腸……”他感嘆，美食是人類共同的熱愛與追求，跨越國界、膚色、種族和語言，將大家緊緊相連。

而今，從業26年，陳金清覺得雖然辛苦，但很幸福。

“我完成過許多大型活動、婚禮的接待，最難忘的，莫過于大家的笑容以及發自內心的感激，我都銘記在心中。”他說，這也是他一直沒有離開餐飲酒店行業，越干越有勁的原因，也期待和大廚們一起掀起閩菜江湖的浪花。

記者 雷巖平 陳丹/文

林雙偉 蘆懿/攝

新媒體編輯 鄭錦鑾

監制 管慧 王臻

福州晚報新媒體出品，轉載請注明出處

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