江西游 8.宜豐特色菜 舌尖上的獨特風味 每道菜有一個故事

在宜豐的旅程接近尾聲，最后想和大家分享幾道當地別具特色的菜肴，它們承載著這座小城獨特的飲食文化與煙火氣息。宜豐菜幾乎都是辣的，和云貴川湘一樣都是無辣不歡。

2月28日在一間刺身專門店就餐，沒想到宜豐這個縣城還有三文魚刺身，還是私廚，每天只能開4桌，所以到這里吃飯是要提前預定的。

這間店主打就是三文魚刺身，席間還讓主廚拿著紅罐子裝的干冰往三文魚刺身上噴，白霧彌漫，仙氣飄飄。除了主打的三文魚刺身外，更喜歡以下的特色菜。

用餐時，我拍了幾道極具特色的菜，還自己胡亂取了菜名。

清炒淮山：這里的淮山口感脆爽，還加了些許紅辣椒，吃起來帶著絲絲辣味，入口格外清爽。

年糕炒排骨：這道菜是酸甜口味，深得我心。排骨燉得極為軟爛，我猜測是不是先把排骨燉好，再加入年糕回鍋炒制。年糕軟糯香甜，這道菜的味道竟有些像無錫的糖醋排骨。

桃膠炒蛋：活了這么多年，我還是頭一回品嘗這道菜。以往我只知道桃膠可以用來煲糖水，沒想到還能用來炒雞蛋。炒過的桃膠入口有點沙沙的，和煲糖水時那種軟糯纏綿的口感截然不同。想到家里還有些被我遺忘的桃膠，我打算回家就把它們找出來試試炒雞蛋。

茄子炒豆角：這是一道常見的粵菜，不過這里加了點辣椒，別有一番風味。

重點要介紹一下宜豐的燒賣。廣州的燒賣矮矮墩墩地直立著，里面的餡料一目了然，是咸香的；而宜豐的燒賣呈長條狀，橫躺在盤中，里面包的餡料十分細膩，我竟吃不出是什么食材。關鍵是，它是甜口的！我還是第一次吃甜燒賣。

寫這篇文章的時候我特意查證了一下，原來宜豐燒賣還有專門的詞條介紹。它是江西省宜豐地區的漢族傳統名點，有著備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等諸多特點。其制作過程頗為講究：以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原料，先將豬肉煮熟剁成細末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉攪拌均勻。再把上等面粉加水搓成濕面團，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的餡料包入面皮，捏成雞蛋大小、石榴頭形狀的圓柱體，最后上籠蒸熟即可。可奇怪的是，我吃的時候怎么也嘗不出豬肉的味道，只覺得這甜味十分獨特。

還有這里的炒飯也與眾不同，米飯是細長條的，有點像廣東的絲苗米。

我問服務員：“這是絲苗米嗎？”對方被我問住了，表示去問問。

很快，廚師過來解釋道：“這是一種特殊的米，不是直接從地里長出來的，是我們這兒的專家發明的。先把挑選好的大米搗碎、磨爛……”

我忍不住插話：“這是科技與狠活？”

廚師連忙否認：“不是不是，大米搗碎磨爛成米漿后，蒸熟（就像米粉那樣），再加工成米粒狀，最后放入蝦米、青豆粒、蔥花等一起炒制?！?/p>

這道炒飯看上去顆粒分明，每一粒都晶瑩剔透，入口鮮香，口感軟硬適中，恰到好處。

3月1日的晚餐，選擇了當地頗有名氣的桃源小院。一踏入小院，古樸的氛圍便撲面而來，讓人仿佛穿越回了舊時光。而小院的宣傳也十分巧妙，它將央視《美食中國》欄目組拍攝的畫面精心制作成廣告，釘在木樁上，瞬間吸引了我的目光，也讓我對接下來的美食充滿了期待。

首先登場的是宜豐炒米蒸蛋，它還有個有趣的名字叫“滾凍子”。由于其配料的制作工藝相對繁瑣，這道菜在宜豐民間差點失傳，能在這里品嘗到，實屬幸運。與常見的水蒸蛋做法不同，炒米蒸蛋因炒米的加入而別具一格。制作時，先將雞蛋打散，加入適量調味料，再抓上一把炒米輕輕蓋在蛋液表面，隨后放入蒸鍋中。不一會兒，一道又香又嫩、熱氣騰騰的炒米蒸蛋就新鮮出爐了。當我嘗上一口，那口感著實令人驚艷，蒸蛋在炒米的映襯下，不僅散發著淡淡的米香，而且更加鮮嫩爽滑，每一口都充滿了驚喜。

提起“滾凍子”這個菜名，還有一個傳說。相傳清雍正年間，愛新覺羅·弘歷登基之前，他的老師朱軾回老家江西高安村前給母親做壽，弘歷跟隨前往。期間，弘歷跟著朱軾游高安附近的新昌縣鹽步鎮（今宜豐縣新昌鎮）品民間菜時，見剛上桌的一盤蒸蛋色澤嫩黃，面上凝狀猶如魚凍，并淋有香噴噴的麻油，色香誘人。弘歷口饞，急不可耐地舀了一湯匙直往嘴里送，不想被燙得呼氣不止，過了一會又覺香嫩滑口，于是就問主人菜名。主人用宜豐話回答叫“蒸咯咯”（咯咯，宜豐方言，指“蛋”）。弘歷半天聽不懂。情急之下，主人脫口而出“滾凍子”（“滾”，宜豐方言，滾燙的意思）。這下弘歷聽懂了，連連點頭道：“哦，哦！只聽說凍子是冷的，沒想到這里的凍子是滾燙的，難怪叫‘滾凍子’……”從此，“滾凍子”這個菜名在當地就傳開了。

接著是宜豐米豆腐。當一大碗黃橙橙的湯被端上桌時，我看到切成小塊的“不明物”，還以為是年糕。直到服務員介紹，才知道這是米豆腐。說起米豆腐，我原本只知道貴州青巖古鎮的很出名，沒想到宜豐也有自己獨特的米豆腐，而且做法大相徑庭。宜豐米豆腐被切成1×1cm的小方塊，先在鍋內放入適量高湯燒開，接著倒入米豆腐再次煮開，然后加入鹽、味精、豬油、干椒沫等調料，待入味后撒上姜蔥花，一道美味的米豆腐就大功告成了。這道菜的特色十分鮮明，晶瑩水嫩的米豆腐，口感絲滑，極易消化，還不用擔心積食問題，尤其適合胃不太好的人，無論是老人還是小孩都能大快朵頤。

還有那道令人印象深刻的“霸王鴨”。當整只鴨被端上桌時，我就被它的分量所震撼。用筷子輕輕一掰，煮得軟爛的鴨肉便輕而易舉地分解開來。這道“霸王鴨”巧妙地融合了辣椒和各種香料的香氣，吃起來辣而不燥，香辣可口，對于愛吃辣的人來說，絕對是一道讓人回味無窮的佳肴。經過精心的鹵制和燜煮，鴨肉的肉質變得鮮嫩無比，入口即化，鹵湯和藥料湯的完美結合，更是讓“ba王鴨”香氣四溢，味道醇厚，每一口都能讓人感受到廚師的用心。

還有一道菜，我至今不知道它確切的名字，猜測可能是炒豬肚絲。這道菜的配料豐富多樣，有紅辣椒、黑豆豉和綠蔥花，色彩搭配十分誘人。然而，它的味道卻讓我有些不太習慣，又咸又辣，還帶著一股熏味，雖然獨特，但可能不太符合我的口味。

回顧在宜豐的這段旅程，雖然這里的旅游景點有些差強人意，但豐富多樣的菜式卻給我留下了深刻的印象?？傮w來說，宜豐的菜肴基本是無辣不歡，每一道菜都像是一個獨特的故事，訴說著這座小城的飲食文化和風土人情。

（2315 圖15 2025/3/5）