一地飲食，總因一地水土制宜。

鎮江“鍋蓋面”，以獨特的配方、奇特的工藝、混合型口味，被譽為江南的“第一面”，制作時，大鍋中漂浮著小鍋蓋讓人嘖嘖稱怪！

最早的一代鎮江人，習慣把這碗面稱之為“伙面”。

據上了年紀的人回憶，解放前，鎮江南門外有林義隆伙面店，中華路獅子巷口則有楊大昌伙面店，每日早晚，店門口總是人滿為患，熱氣騰騰的大鍋中，小鍋蓋悠然漂浮。

很長一段時間里，伙面店少有提供豬肝、腰花、長魚面，顧客若想品嘗，需自備食材，店家忙時還需自行切好，再由店家燙制。慢慢店家開始發展自家澆頭后，又有了“和面”的說法。

“伙面”之名，學者多推測源自清代北方南下軍民搭伙時，因北方兵用大鍋下面，按伙分配，大火烹燒，大碗吃面，故有此諧音稱“火面”或“荒面”，民間為書寫方便，就直接稱“火面”了。

面條在清代已成為鎮江的主食，且鎮江人講究飲食，分為“湯面”“干拌面”。“干拌”見于清代鎮江籍文學家周伯義（焦東鄉人）小說《揚州夢》：“吾郡人惜費，早坐教場茶館，數十錢，使堂管買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’。”而“湯面”多由回族經營，以清真素面為主，湯汁選用上好醬油與其他植物原料煉制。

“火面”在民國時期成為鎮江的特色，并被1921年出版的《鎮江指南》收入，指南里“食宿游覽”部分即有“火面鋪”介紹本埠特色火面：

鎮埠火面，頗有微名，故僑居鎮地，多喜食之。城內火面鋪數百家，雖小但利潤頗豐。食者若自備相當之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每面一碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數十文不辦矣。

也有一代鎮江人，把這碗面叫做“荒面”。

民國鎮江籍醫學史學者陳邦賢在《自勉齋筆記》中說：“就以鎮揚一帶而論，面的花色已經不少，例如火面一名荒面，就是陽春面。”

后來，文人盧冀野（祖籍鎮江），在談面的小品文中，也寫到“荒面”。“面的名稱，說起來花樣繁多。火面一名荒面，即現在的陽春面。揚州有小面煨和一切浮文免的面，這‘一切浮文免’多半是拌面，與陽春有別。”

隨著時間推移，火面店發現提供配澆頭、燙青蒜等服務能增加利潤。宴春酒樓創辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個銅板，顧客趨之若鶩。”“街中北邊有火面店，早中晚都供應，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個銅板的小生意，服務也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”

民國初年，鎮江籍甲骨文學家、南社詩人葉玉森曾描寫其家附近龍江巷口龍江茶社的《龍江早茶》：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房。”

于是，隨著面條內容日益豐富，“和面”的說法逐漸興起，民國后期報紙上頻繁出現。

這個“和”字與澆頭配菜的豐富緊密相關。鎮江菜名廚俞家仁先生說，菜肴分為宴席、和菜、客飯、點單四個檔次，最豐富的是宴席，要分冷菜、熱菜、面點、果盤，非常隆重；次之的和菜請客時配有多道佳肴；而客飯和點單就比較隨意了。

當時鎮江作為繁榮的商埠城市，商務交往頻繁，人情往來不斷。如中華路、打索街、大西路的大大小小二十多家藥材店鋪，常有大客商來采購，藥行老板會請他們去中華樓或者迎春菜館吃早茶、用午飯，面條因澆頭豐富而雅稱“和面”。其他行業如南北貨、油麻業等，在鎮江都是聚集地，這種人情往來幾乎每日上演，鎮江面條也愈發有特色。

1990年鎮江文史資料《鎮江鄉情》中，一位鎮江籍臺胞的《思我故鄉》飽含深情地寫道：“走遍大江南北別處從未見過的‘鎮江和面’，這種面店差不多街頭巷尾都會有這么一間……”

他通透介紹了“鎮江和面”制作講究的兩個方面：一是跳。將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓，將面團壓成薄薄的面皮，再用一把特制的大面刀切成寬、細兩種面條。這里有個很怪的地方，大家都知道是用大刀切面，但都習慣叫這種面條為“小刀面”。

二是料。早上或下午吃面，倒點麻油或挑塊豬油，加點醬油，隨時可以到面店去下面，寬、細、帶湯、干拌，隨你喜歡；店里還備燙好的青蒜川芎等，放在已經下好的面上，色香味俱全。螃蟹季節，把螃蟹煮熟，將蟹肉剔下來用豬油熬成蟹油下面，更有鮮味無比。

隨著烹飪技藝的發展，“鍋蓋面”，被越叫越響亮了。

面店老板發現，大鍋中漂浮小鍋蓋，煮出的面條更筋道，且杉木鍋蓋帶來的木香為面湯增味。

開面店的老板知道，想要面條生意好，一定要會熬醬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮江的醬油出名，《至順鎮江志》記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十余種作料，如地龍、桂皮、香草、八角，鎮江南山深處野生菌菇、長江江蝦子、雞骨等，先猛火燒沸，后調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，兩天后用，極其提味。此外，各式各樣的澆頭（長魚、腰花、肴肉、碎肉、肉圓、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等）也是提升面條利潤的好方法。

鍋蓋面在市井間流傳，成為鎮江獨有的風景線。1961年，鎮江民間藝術館的康新民老師，根據陸文祥的口述，記錄下一篇“面鍋里煮鍋蓋”的民間故事：“說起鍋蓋面的來歷，民間有多種不同說法。”采集人記敘了“姐弟合伙造面的傳說”，強調“面鍋里煮鍋蓋是鎮江飲食技藝中的一項創造發明。”

鍋蓋面一詞最早見于1980年7期國家級專業刊物《食品科技》上，文章解釋了鍋蓋面的神秘之處：“面鍋煮鍋蓋可以保持面條不硬不爛，柔軟爽口；還便于顧客在面湯里燙煮東西，免去開鍋蓋的麻煩；更便于廚師操作，下面條和叉面條都很方便。這樣的面條再配上考究的作料和鮮美的面湯，就使這鎮江一怪更加出類拔萃，一直流傳下來。”

此后，鎮江人繼續整理鍋蓋面的傳說，其中《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動。乾隆皇帝下江南時，到鎮江名氣最大的張嫂子伙面店吃面；但店里面還沒跳好，隨從越催越亂，張嫂子忙亂中竟將把湯罐的小蓋子撂進面鍋，卻意外發現煮出的面條口感極佳，讓乾隆連聲稱贊“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”乾隆“兩聲味道不錯”的故事傳開，鍋蓋面因此名聲大振。

如今，鎮江鍋蓋面店幾乎都掛著這個故事圖。

現在，鍋蓋面已成為鎮江的城市名片。而鎮江人的一天也是從鍋蓋面開始的，慢悠悠地走進面館，點上一碗熱氣騰騰的面，讓夾帶著醋香的水汽，喚醒新的一天……這座城市到處隱藏著經營多年的老街坊味道。據不完全統計，鎮江共有鍋蓋面店3800余家，帶動2萬多人就業，加盟店、連鎖店遍布全國，甚至走向世界。

一代人有一代人的鍋蓋面，雖然同樣只是一碗面。

而這碗面也帶火了鎮江的早市經濟，也開啟了鎮江人平淡而又充實的一天。

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