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浙江省杭州市消費者權(quán)益保護委員會委托通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司開展了不銹鋼廚用刀具比較試驗。結(jié)合前期4167份刀具消費問卷調(diào)查結(jié)果，分析得出消費者對廚用刀具的購買需求和偏好，據(jù)此確定采買刀具的品牌和測試項目，以盡可能貼近真實消費場景，為消費者提供實用的指導(dǎo)建議。本次比較試驗的樣品由杭州市消保委工作人員以普通消費者身份在線上平臺采購，共選取了20款廚用刀具，其中切片刀和斬切刀各10款，均為不銹鋼材質(zhì)。

據(jù)杭州市消保委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此次比較試驗采用“客觀測試+現(xiàn)場體驗”相結(jié)合的方式開展。客觀測試分為材質(zhì)驗證與性能測試。材質(zhì)驗證是對不銹鋼廚用刀具標(biāo)稱的牌號信息（含網(wǎng)頁標(biāo)稱）進行驗證，以評估其產(chǎn)品基本信息的真實性、一致性；性能測試是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 40356-2021《廚用刀具》，分別對硬度、耐腐蝕性、鋒利度、耐用度等項目進行測試。現(xiàn)場體驗是征集20名專業(yè)廚師院校的師生開展現(xiàn)場體驗，重點評價操作手感和鋒利度等指標(biāo)，通過切割蔬菜、里脊肉和斬切雞爪等實際操作對產(chǎn)品進行綜合打分。

20款樣品耐腐蝕性表現(xiàn)優(yōu)異

廚用刀具的材質(zhì)是決定其硬度、耐用度、耐腐蝕性的關(guān)鍵因素。此外，廚用刀具使用過程中會直接接觸食物，其材質(zhì)安全更關(guān)系食品安全。我國強制性國家標(biāo)準(zhǔn) GB 4806.9-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》要求，廚用刀具的金屬基材應(yīng)明確標(biāo)示其材料類型及材料成分。例如刀具上常見的“30Cr13”標(biāo)識，該標(biāo)識表明材質(zhì)為不銹鋼，數(shù)字“30”代表碳含量在0.26%至0.35%之間，數(shù)字“13”表示Cr（鉻）元素含量在12%至14%之間。本次比較試驗20款廚用刀具中，有19款樣品（含網(wǎng)頁）標(biāo)示了材質(zhì)相關(guān)信息，比較試驗結(jié)果顯示，19款樣品中有11款樣品材質(zhì)成分與標(biāo)稱一致，其中切片刀4款，斬切刀7款。

廚用刀具的耐腐蝕性是指刀具材料在潮濕、酸性或堿性環(huán)境中，抵抗化學(xué)或電化學(xué)反應(yīng)（如氧化、生銹等）的能力，耐腐蝕性的高低直接影響刀具的使用壽命、衛(wèi)生安全以及烹飪效果。比較試驗結(jié)果顯示，20款廚用刀具的耐腐蝕性整體表現(xiàn)優(yōu)異，浸泡后均未出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象。

廚用刀具的硬度是指廚用刀具抵抗塑性形變和磨損的能力。通常情況下，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計和表面處理工藝相同的前提下，廚用刀具的硬度越高，其鋒利保持性越好，從而減少頻繁磨刀的需求，且在使用過程中刀刃不易出現(xiàn)卷邊問題。但隨著硬度的提高，刀具的韌性會有所降低，可能導(dǎo)致刀具變脆。因此，一款優(yōu)質(zhì)的廚用刀具會根據(jù)其用途配置適宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不應(yīng)過大。比較試驗結(jié)果顯示，切片刀中雙槍、榮事達、王麻子、張小泉等品牌樣品的硬度在57HRC至60HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中張小泉、賒刀人、ASD 愛仕達、鄧家刀等品牌樣品的硬度在55HRC至59HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)。

廚用刀具的鋒利度是切割食材的關(guān)鍵性能，也是消費者極為關(guān)注的性能之一。國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 40356-2021要求，鋒利度通過切割標(biāo)準(zhǔn)介質(zhì)3刀后的切割深度來表征，數(shù)值越大，說明廚用刀具的鋒利度越高。比較試驗結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達、炊大皇等品牌樣品的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中蘇泊爾、楚家刀、賒刀人、ASD 愛仕達等品牌樣品的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)。

耐用度是衡量廚用刀具壽命的關(guān)鍵指標(biāo)。廚用刀具的壽命越短，消費者更換刀具的頻率就越高，相應(yīng)的消費成本也會增加。比較試驗結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、王麻子、榮事達等品牌樣品的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中芭酷麗、蘇泊爾、楚家刀、ASD 愛仕達等品牌樣品的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)。

多數(shù)樣品感官評價得分較高

本次比較試驗還對20款廚用刀具開展表面工藝、操作手感、鋒利度等指標(biāo)的感官評價。體驗結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達、張小泉等品牌樣品的整體體驗評分較高；斬切刀中芭酷麗、楚家刀、ASD 愛仕達、蘇泊爾等品牌樣品的整體體驗評分較高。

綜合來看，本次比較試驗切片刀中炊大皇、張小泉、興刃、雙槍等品牌樣品的綜合表現(xiàn)相對優(yōu)秀；斬切刀中蘇泊爾、愛仕達、張小泉、賒刀人等品牌樣品的綜合表現(xiàn)相對優(yōu)秀。

切片刀中各品牌綜合維度表現(xiàn)（數(shù)據(jù)來源：杭州市消保委）

消費提示

據(jù)刀具功能和食材硬度選擇刀具

杭州市消保委建議消費者在購買廚用刀具時，要明確需求，根據(jù)使用場景選購刀具；要關(guān)注刀具材質(zhì)、外觀以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等方面；要注重刀具的鋒利度、耐用度及重量等性能。

對于如何使用與保養(yǎng)刀具，杭州市消保委建議消費者按照使用說明開刃，必要時還需準(zhǔn)備一塊磨刀石。在使用廚用刀具時要保持專注，避免意外發(fā)生。確保刀具在使用過程中穩(wěn)定，避免滑落或誤傷。使用廚用刀具處理食材時，應(yīng)當(dāng)遵循生熟分明的原則，確保廚用刀具的潔凈，避免食材交叉污染。同時，應(yīng)根據(jù)刀具功能和食材硬度選擇合適的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。刀具使用后須定期維護和保養(yǎng)，如定期給刀身上油（礦物油、凡士林等），保持刀身防銹性能；定期使用磨刀棒或磨刀器保持刀具鋒利度等。

作者：彭騰歡

微信編輯：彭騰歡

責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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