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浙江省杭州市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)委托通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司開展了不銹鋼廚用刀具比較試驗(yàn)。結(jié)合前期4167份刀具消費(fèi)問卷調(diào)查結(jié)果，分析得出消費(fèi)者對(duì)廚用刀具的購(gòu)買需求和偏好，據(jù)此確定采買刀具的品牌和測(cè)試項(xiàng)目，以盡可能貼近真實(shí)消費(fèi)場(chǎng)景，為消費(fèi)者提供實(shí)用的指導(dǎo)建議。本次比較試驗(yàn)的樣品由杭州市消保委工作人員以普通消費(fèi)者身份在線上平臺(tái)采購(gòu)，共選取了20款廚用刀具，其中切片刀和斬切刀各10款，均為不銹鋼材質(zhì)。

據(jù)杭州市消保委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此次比較試驗(yàn)采用“客觀測(cè)試+現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)”相結(jié)合的方式開展。客觀測(cè)試分為材質(zhì)驗(yàn)證與性能測(cè)試。材質(zhì)驗(yàn)證是對(duì)不銹鋼廚用刀具標(biāo)稱的牌號(hào)信息（含網(wǎng)頁(yè)標(biāo)稱）進(jìn)行驗(yàn)證，以評(píng)估其產(chǎn)品基本信息的真實(shí)性、一致性；性能測(cè)試是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 40356-2021《廚用刀具》，分別對(duì)硬度、耐腐蝕性、鋒利度、耐用度等項(xiàng)目進(jìn)行測(cè)試。現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)是征集20名專業(yè)廚師院校的師生開展現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，重點(diǎn)評(píng)價(jià)操作手感和鋒利度等指標(biāo)，通過切割蔬菜、里脊肉和斬切雞爪等實(shí)際操作對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合打分。

20款樣品耐腐蝕性表現(xiàn)優(yōu)異

廚用刀具的材質(zhì)是決定其硬度、耐用度、耐腐蝕性的關(guān)鍵因素。此外，廚用刀具使用過程中會(huì)直接接觸食物，其材質(zhì)安全更關(guān)系食品安全。我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4806.9-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》要求，廚用刀具的金屬基材應(yīng)明確標(biāo)示其材料類型及材料成分。例如刀具上常見的“30Cr13”標(biāo)識(shí)，該標(biāo)識(shí)表明材質(zhì)為不銹鋼，數(shù)字“30”代表碳含量在0.26%至0.35%之間，數(shù)字“13”表示Cr（鉻）元素含量在12%至14%之間。本次比較試驗(yàn)20款廚用刀具中，有19款樣品（含網(wǎng)頁(yè)）標(biāo)示了材質(zhì)相關(guān)信息，比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，19款樣品中有11款樣品材質(zhì)成分與標(biāo)稱一致，其中切片刀4款，斬切刀7款。

廚用刀具的耐腐蝕性是指刀具材料在潮濕、酸性或堿性環(huán)境中，抵抗化學(xué)或電化學(xué)反應(yīng)（如氧化、生銹等）的能力，耐腐蝕性的高低直接影響刀具的使用壽命、衛(wèi)生安全以及烹飪效果。比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，20款廚用刀具的耐腐蝕性整體表現(xiàn)優(yōu)異，浸泡后均未出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象。

廚用刀具的硬度是指廚用刀具抵抗塑性形變和磨損的能力。通常情況下，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和表面處理工藝相同的前提下，廚用刀具的硬度越高，其鋒利保持性越好，從而減少頻繁磨刀的需求，且在使用過程中刀刃不易出現(xiàn)卷邊問題。但隨著硬度的提高，刀具的韌性會(huì)有所降低，可能導(dǎo)致刀具變脆。因此，一款優(yōu)質(zhì)的廚用刀具會(huì)根據(jù)其用途配置適宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不應(yīng)過大。比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，切片刀中雙槍、榮事達(dá)、王麻子、張小泉等品牌樣品的硬度在57HRC至60HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中張小泉、賒刀人、ASD 愛仕達(dá)、鄧家刀等品牌樣品的硬度在55HRC至59HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)。

廚用刀具的鋒利度是切割食材的關(guān)鍵性能，也是消費(fèi)者極為關(guān)注的性能之一。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 40356-2021要求，鋒利度通過切割標(biāo)準(zhǔn)介質(zhì)3刀后的切割深度來表征，數(shù)值越大，說明廚用刀具的鋒利度越高。比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達(dá)、炊大皇等品牌樣品的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中蘇泊爾、楚家刀、賒刀人、ASD 愛仕達(dá)等品牌樣品的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)。

耐用度是衡量廚用刀具壽命的關(guān)鍵指標(biāo)。廚用刀具的壽命越短，消費(fèi)者更換刀具的頻率就越高，相應(yīng)的消費(fèi)成本也會(huì)增加。比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、王麻子、榮事達(dá)等品牌樣品的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中芭酷麗、蘇泊爾、楚家刀、ASD 愛仕達(dá)等品牌樣品的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)。

多數(shù)樣品感官評(píng)價(jià)得分較高

本次比較試驗(yàn)還對(duì)20款廚用刀具開展表面工藝、操作手感、鋒利度等指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)。體驗(yàn)結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達(dá)、張小泉等品牌樣品的整體體驗(yàn)評(píng)分較高；斬切刀中芭酷麗、楚家刀、ASD 愛仕達(dá)、蘇泊爾等品牌樣品的整體體驗(yàn)評(píng)分較高。

綜合來看，本次比較試驗(yàn)切片刀中炊大皇、張小泉、興刃、雙槍等品牌樣品的綜合表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀；斬切刀中蘇泊爾、愛仕達(dá)、張小泉、賒刀人等品牌樣品的綜合表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀。

切片刀中各品牌綜合維度表現(xiàn)（數(shù)據(jù)來源：杭州市消保委）

消費(fèi)提示

據(jù)刀具功能和食材硬度選擇刀具

杭州市消保委建議消費(fèi)者在購(gòu)買廚用刀具時(shí)，要明確需求，根據(jù)使用場(chǎng)景選購(gòu)刀具；要關(guān)注刀具材質(zhì)、外觀以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等方面；要注重刀具的鋒利度、耐用度及重量等性能。

對(duì)于如何使用與保養(yǎng)刀具，杭州市消保委建議消費(fèi)者按照使用說明開刃，必要時(shí)還需準(zhǔn)備一塊磨刀石。在使用廚用刀具時(shí)要保持專注，避免意外發(fā)生。確保刀具在使用過程中穩(wěn)定，避免滑落或誤傷。使用廚用刀具處理食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循生熟分明的原則，確保廚用刀具的潔凈，避免食材交叉污染。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)刀具功能和食材硬度選擇合適的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。刀具使用后須定期維護(hù)和保養(yǎng)，如定期給刀身上油（礦物油、凡士林等），保持刀身防銹性能；定期使用磨刀棒或磨刀器保持刀具鋒利度等。

作者：彭騰歡

微信編輯：彭騰歡

責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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