編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

蛋餃的雛形可追溯至客家民系的飲食創新。秦漢以降，中原移民南遷后因南方缺乏小麥，便以雞蛋皮替代面皮包裹餡料，形成了 “釀豆腐”“蛋餃” 等特色食品。這種以蛋代面的智慧，既延續了北方餃子的飲食記憶，又適應了南方物產條件，成為客家飲食文化的重要符號。至明清時期，蛋餃因外形金黃如元寶，被賦予 “招財進寶” 的吉祥寓意，逐漸融入江南年節習俗。例如蘇州、上海等地年夜飯中，蛋餃常與肉圓、百葉結等組成 “全家福” 暖鍋，象征團圓富足。

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一、原料

主料:雞蛋250克，豬瘦肉200克。

配料:削皮荸薺25克，凈冬筍50克，水發香菇25克。

調料:花生油75克，料酒15克，鹽、味精適量，蔥50克，姜15克，濕淀粉100克，雞湯50克，香油15克，山西老陳醋5克。

二、制法

1.將雞蛋用溫水洗凈，磕入碗中，用筷子打散，待用。

2.多數蔥在開水中汆過，其余的蔥和姜搗爛用料酒取汁豬瘦肉、冬筍、香菇、荸薺均洗凈，切成米粒，再加入蔥姜酒、鹽、味精、香油、雞湯拌勻調制成餡，待用。

3.鍋內放油燒熱，將打散的雞蛋燙成直徑8厘米的圓蛋皮10-12張，然后在每張蛋皮上抹上濕淀粉，將肉餡包入其中，用手朝上一抱，再用蔥捆好，放入盤中。

4.食用時，將蛋餃生坯上籠蒸熟取出。鍋內放油和湯，加鹽、味精燒開，用濕淀粉調稀勾芡，澆蓋在蛋餃上香油即成，小碟子盛上山西老陳醋。

三、特點

色澤金黃，造型別致，質地細嫩，鮮美可口。

四、制作關鍵

1.蒸制宜用旺火,6分鐘左右即可。

五、營養價值

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。豬瘦肉可以提供有機鐵和半胱氨酸，能有效改善缺鐵性貧血癥狀。因為雞蛋黃中膽固醇較高，所以脂肪肝患者不宜大量食用。一般人群均可食用，尤其適合身體虛弱的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁癥、結石、貧血、高尿酸血癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、便秘、脂肪肝、肥胖、痛風