在中華民族古老的傳說中，“雞”是女媧最初創造的動物，隨后是狗豬羊牛馬，直到第七天女媧造出了人，于是古人們把正月初一稱為“雞日”，正月初七稱為“人日”。可見，在中華文明的萌芽中，“雞”已是與“人”關系極親密的牲畜。

“土”在與中國人的千年羈絆

新石器時代的陶雞

詩經有云：“雞棲于塒，日之夕矣，羊牛下來。”生動地描繪了雞棲息的場景。

最晚在距今3300年左右，中國就已經存在家雞。證據有二，其一是在河南省安陽市殷墟遺址的小屯一號灰坑中，曾出土一件不完整的雞頭骨，這塊頭骨已有明顯的家雞特征，其二是殷墟出土的甲骨文中“雞”和“雉”兩個字的寫法區別已很明顯，雞的身份正式從捕獲的野禽轉變為家養的“犧牲”，奠定了其在中國人餐桌上的特殊地位。

而事實上，家雞的歷史很可能比這更加久遠。

飛上枝頭的瑤山雞

在幾千年的馴化過程中，中國共有205個土雞品種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國家。但在西式快餐、炸雞外賣霸占新生代日常菜單的潮流下，外來的白羽肉雞和新生的817小白雞備受市場的青睞，而陪伴中國人數千年的土雞卻逐漸式微，認識它、了解它的人越來越少......

“土”在難得珍貴且真實美味

奔跑的鳳山雞

土雞的“真美味”有多難得？

廣東人常說：“雞要有雞味”，卻沒有人能確切說出雞味到底是什么。也許是皮脆肉滑的口感，也許是令人上頭的鮮味，也許...... 就是一種玄學！

用科學來解釋，“雞味”實際上是雞肉體內的肌苷酸，肉質的鮮味取決于這種物質。而雞種、養殖天數以及養殖環境，都能影響肌苷酸的形成。

鐘靈毓秀清遠雞

自然放養的雞走動多，肌肉結實，口感上乘。

天數夠長的雞，才能積聚足夠的肌苷酸形成鮮味。

空氣清新、水源優質、喂養谷物的雞，肉質和脂肪含量都比飼料雞更優秀。

可以說，散養慢養的土雞與工業化籠養、40天速成的白羽肉雞、817小白雞有著天壤之別。土雞不驕不躁，一步一個腳印地將皮、肉、骨長得結實壯碩，悄然沉淀出令人心馳神往、夢寐以求的寶貴 “雞味”。

眉清目秀杏花雞

土雞也有“身份證”？205種國家認證土雞“有名有姓”

截至2024年1月，《國家畜禽遺傳資源品種名錄》共收錄了205 個土雞品種。他們個個都有著響亮的名號，從大家耳熟能詳的三黃雞、清遠麻雞、文昌雞、蘆花雞、杏花雞、胡須雞，到別具地方特色的騰沖雪雞、溧陽雞、皖北斗雞、狼山雞......

這些土雞品種是在我國勞動人民數千年的選育中發展而來的，他們在外貌上各有鮮明的特色，或”羽黃、嘴黃、腳黃“，或”胡須長、腳距長、頭冠長“......并且肉質、風味堪稱”老祖宗嚴選“，值得做成一道好菜。

腳踏鮮花的三黃雞

土雞承載著家的味道

上面提到的各種各樣的土雞，有來自你家鄉的那一個嗎？

你是否懷念兒時暑假奶奶做的那碗炒土雞？是否思念過年回家媽媽煲的土雞湯？久居城市的你是不是已經很久沒有見過土雞了？

海南的【椰子文昌雞】、廣東的【白切清遠雞】、廣西的【水蒸古典雞】、湖南的【口味湘黃雞】、江西的【泰和烏雞湯】......一道道土雞美食承載著家鄉和親人的牽掛，正如土雞在漫長歲月里對人們餐桌的忠誠陪伴。

椰子的“最佳搭檔”——文昌雞

土雞研究所

土雞研究所是一個專注于土雞知識科普的平臺，旨在讓人們更加了解這些曾經與中華文明伴生數千年，如今卻被外來、新興品種逐漸擠壓的“好雞”。

土雞們正身處中華田園犬、中華田園貓過去經歷的處境，追求時尚的“洋”風讓他們失去了很多發展壯大的土壤。他們很“土”、很單純、很優秀，他們希望重新獲得普羅大眾的認可和喜愛。

關注我們，這里有土雞歷史文化、土雞美食教程、菜市場挑雞指南......與土雞相關的一切盡在——土雞研究所！