□張平念

　　燒白，大眾普通菜品，有它不驚，離它不慣。

　　我的家鄉在萬盛，這是一個主要由川渝兩地移民而興的城市。二十多年前，萬盛大規模旅游開發，景區景點、街頭巷尾遍布方便游客的餐館，幾乎每家都要供應川渝傳統招牌菜燒白。這道價廉物美、好吃又下飯的菜品，很受游客歡迎。

　　五六年前，我在朋友處兩次偷師做燒白，終得制作精髓。后又經朋友指點，多次操練，終于“獨成一派”的張氏燒白，很受親友待見。每每雞鴨魚吃膩了，牛皮菜吃多了，我就親自下廚為大家做幾碗燒白，改改胃口。

　　“老板，翻碗燒白。”市井小巷，常常聽到這句翻燒白的對話。一個“翻”字，道出了燒白受大眾喜愛的程度，詮釋了燒白最精彩的一道工序。老板從熱氣騰騰的蒸籠里取出一只黑浸浸、其貌不揚的土碗，然后壓上一個盤子，雙手緊扣，來個180度快速翻轉。灑脫完成這個動作，再揭開土碗，“哇”，一份棕紅油亮、香氣撲鼻的燒白，才算完成了華麗轉身。

　　燒白在有些地方也稱為扣肉，從字面上解釋，實際上就是把燒白翻扣過來的意思。翻扣之后，既讓打底菜充分得到油水滋潤，也讓五花肉更能吸收打底菜的香氣。白肉與鹽菜相逢，相得益彰，更是一場美麗的邂逅。

　　燒白發源于川渝，而扣肉則發源于廣東，以梅菜扣肉最為有名。其色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為“正氣”菜而久負盛名。如今的燒白，不僅是招待親朋的一道美味，更成了重慶的一張響亮名片。

　　看似簡單的燒白，其實制作相當復雜，除了最基本的三線豬肉，所涉及的佐料就有數十種，鹽菜、芽菜、梅干菜、生抽、老抽、麥醬、干姜、花椒、干辣椒、雞精味精白糖、豆豉，甚至醋、醪糟和蜂蜜皆可入菜。各地做法不同，每人有每人的口味，但萬變不離其宗——棕紅是它的本色，咸鮮是它的底味，大眾是它橫行江湖的資本。

　　尋常日子的萬盛大街小巷，常常可見三三兩兩的人們吆五喝六：“走起，整碗燒白。”然后幾人在路邊小攤大大咧咧一坐：“老板，還跟昨天一樣哈。每人翻碗燒白，舀碗豆花，勾二兩小酒。”待牛吹過了、勁提完了，最后再來一大碗甑子飯，混合著殘羹冷炙，一股腦傾入飯碗中胡亂吞下。酒足飯飽后，方才慢悠悠朝茶館方向走去……