上一個菜譜的炸茄盒，可以擴展很多菜。在這里，為了照顧那些懶得往前翻的廚友，我重新把炸茄盒的過程復制過來，后面續上糖醋茄盒做法。
需要特別強調的是，所有糖醋汁，給出的12345比例，并不是絕對的，只是一個參考。包括我的所有糖醋菜譜，我會根據不同的菜式，微微調整糖醋用量。所以大家在實操中，酸甜度可自行調整，糖和醋可自行增減，根據個人口味即可。
（配方為兩大盤的量，每次做炸貨，鍋里都需要很多油，所以索性一次多做點，吃不完的，冷藏，或者冷凍，吃的時候回溫復炸一下即可）

用料

長茄子

2個

炸制用油

1000克

肉餡

肥瘦肉

300克

大蔥蔥白

15克

姜末

15克

2克

白胡椒粉

2克

雞精

1克

生抽

10克

老抽

3克

蠔油

5克

料酒

10克

玉米淀粉

20克

雞蛋

2個

脆炸糊

玉米淀粉

80克

土豆淀粉

60克

普通面粉

40克

啤酒或水

200克

2克

泡打粉

2克

食用油

20克

糖醋汁

淀粉

5克

料酒

10克

生抽

20克

25克

白糖

30克

蕃茄醬

40克

100克

蒜蓉

15克

小香蔥蔥花

5克

糖醋茄盒（附萬能糖醋汁）的做法

1. 三肥七瘦的豬肉（可以用五花肉也可以用前后腿肉），洗凈，切小塊

1. 用刀剁碎（攪拌機絞肉也可以，但是肉太碎無法攪拌上勁，口感比較散，沒有嚼頭）

1. 加入肉餡里的所有調料：蔥花、姜末、鹽、白胡椒粉、雞精、生抽、老抽、蠔油、料酒、玉米淀粉、雞蛋

1. 筷子朝著一個方向攪打上勁，靜置10分鐘

1. 兩根茄子，去皮（這樣等下掛糊不容易滑落）

1. 切夾刀片，手生的，可以兩邊放兩根筷子，切完一整根，再隔一片切斷一下

1. 這就是夾刀片，兩片底端是連著的，不分家

1. 依次用筷子把肉塞進茄子夾里，不要塞太多，往一起捏合的時候，肉剛好要冒出來即可

1. 夾縫中撒滿玉米或者土豆淀粉，防止炸的時候從里面出水

1. 重點來了：脆炸糊調制。
   脆炸糊中的所有調料按照順序混合：玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、鹽、泡打粉、食用油

1. 玉米淀粉酥脆度不夠，需要土豆淀粉來增加，但是土豆淀粉不容易掛糊，所以需要玉米淀粉來幫助掛糊，面粉的作用是增加厚度和黏度，三者比例是4:3:2，泡打粉是使成品更膨，最后加的食用油則起到起酥作用
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1. 脆炸糊調勻，筷子提起，能滴落成20厘米左右長線，即可裹茄盒下鍋炸

1. 油溫6成熱，裹了酥炸糊的茄盒依次下鍋。入鍋炸半分鐘，凝固后再翻面

1. 中火炸至兩面金黃，撈出

1. 大火復炸一遍，延長成品的酥脆持久度

1. 基礎茄盒成品，至此完成。吃法：空口吃、砂鍋燴茄夾、蘸燒烤料、魚香茄盒、糖醋茄盒…味道多變。
   下面分享糖醋茄盒的做法

1. 糖醋汁中，除了蒜末和蔥花，其余所有調料混合均勻：淀粉、料酒、生抽、醋、白糖、蕃茄醬
   （注意，所有糖醋汁，給出的比例，并不是絕對的，只是一個參考。酸甜度可自行調整，糖和醋可自行增減，根據個人口味即可）

1. 鍋里一丁點底油爆香蒜末

1. 倒入糖醋汁，注意不停攪拌，避免淀粉結塊，小火炒至剛剛沸騰就關火。

1. 茄盒倒入鍋里的糖醋汁中，迅速翻勻，即可擺盤，撒蔥花裝飾

小貼士