茄鲞，說白了，就是出自《紅樓夢》賈府的一道高端咸菜，是曹公在全書中描寫最為詳實的一道菜。這道菜是冷吃菜，需要多日腌制，既能下酒，又能就稀飯、饅頭、餅。
“鲞”，本意是剖開晾干的魚干，后來引申為各種曬干的菜，如“牛肉鲞”、“筍鲞”、“茄鲞”等。
出處：第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲
......賈母笑道：“你把茄鲞（讀音：xiǎng）搛些喂他?！兵P姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你?！?劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼?！?鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃?，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”......
你沒有理解錯。十只雞燉一只茄子，茄絲還要九蒸九曬，一頓折騰下來，成品居然是一款咸香耐嚼的咸菜，而且茄子不是茄子味兒、堅果不是堅果味兒。這道菜其實是作者為了諷刺賈府的奢靡，而故意描述得這么離譜。我們也可以解讀為，仆人們為了名正言順吃上燉茄絲用的雞肉，把一只普普通通的茄子供上天。
今天俏媽的做法，既保留了茄鲞該有的咸香、軟韌的口感風味，又不會助長奢靡之風，可謂是茄鲞的“現代”做法，當咸菜吃綽綽有余，當大菜又有點名不正言不順，所以就叫“高端咸菜”吧！

用料

茄子

2只

殺茄子水分用鹽

15克

老豆腐

300克

香菇

10朵

平菇

200克

100克

雞胸肉

1塊

3克

蛋清

1個

土豆淀粉

20克

松子

100克

腰果

100克

杏仁

100克

核桃

100克

杏脯

100克

雞油或植物油

1000克

生抽

30克

蠔油

20克

雞湯

200克

香油

50克

糟鹵汁

200克

賈府咸菜“茄鲞”的現代做法的做法

1. 主要材料大集合（平菇和筍是最后才到位的，沒入鏡）
2. 茄子是這道菜的絕對主角。兩個嫩茄子，紫皮、綠皮都可以，洗凈去皮

1. 切大拇指指甲蓋大小的小方丁

1. 加15克鹽，抓勻，這一步的目的是殺一下茄子里的水分

1. 十分鐘后，把茄子丁水洗幾遍，洗去濃鹽，擠掉水分。等待油炸（或烤箱低溫烘干）

1. 老豆腐切小方丁，跟茄子丁大小保持一致

1. 香菇、平菇、筍、雞丁，都洗凈切小方丁，跟茄子丁大小一致

1. 小方丁大集合

1. 雞丁加3克鹽、一個雞蛋清、20克土豆淀粉，抓勻

1. 腌制15分鐘入個底味

1. 松子、腰果、杏仁、核桃仁（都需要用烤熟的哦），杏脯，各100克，備用（較大的堅果、果脯，需要切成小顆粒）

1. 雞油1000克（原著用的是雞油，實際上咱家里制作，用菜籽油、大豆油都可以），燒至6成熱，潮濕的木筷子插進去周邊冒小泡沫為準

1. 下入茄子丁炸干（原著里是九蒸九曬，曬干的?，F在廚房里有各種機器助攻，可以把茄子丁入烤箱、烘干機，120度左右烘干，再不濟，在炒鍋里干炒焙干也可以的）

1. 下入豆腐丁炸干

1. 下入香菇丁、平菇丁、筍丁、炸干

1. 下入雞丁，炸至焦黃色

1. 鍋里油倒出去，留一丁點底油，同時倒入剛才炸好的茄子丁、豆腐丁、香菇丁、平菇丁、筍丁、雞丁，再干炒一分鐘
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1. 加入生抽30克、蠔油20克、雞湯200克，中小火煨至湯汁收干

1. 關火之前，下入松子、腰果、杏仁、核桃仁、杏脯丁

1. 加入香油50克，攪拌均勻，關火

1. 晾涼后，倒入200克糟鹵汁，攪拌均勻

1. 裝罐密封，燜3-7天，這是腌咸菜的套路

1. 大功告成

1. 高端的食材、咸菜的做法，一頓只需要兩湯匙，就能下一個饅頭一碗粥

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