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深夜的貴陽街頭，一口口冒著熱氣的烙鍋正上演著貴州版的"深夜食堂"。

凌晨兩點，青云路夜市依然人聲鼎沸，95后游客小林舉著手機直播："家人們看這個會跳舞的蘸水！"鏡頭里，滾燙的豬油澆在辣椒面上滋滋作響，引得彈幕瘋狂刷屏。

這樣的場景，正在從貴州蔓延到北京五道口、成都建設路、廣州琶洲......

這個起源于清代軍隊伙房的民間美食，正在經歷一場華麗的品牌化蛻變。

企查查數據顯示，目前全國貴州烙鍋相關門店突破1.5萬家，2022年至2024年間新增超3500家。涼都青瓦房、大胖劉等品牌更是將分店開到北京、上海，部分門店日排隊量突破5000號。

抖音#貴州烙鍋#話題14.2億次的播放量，見證著這個品類從地方小吃到網紅頂流的逆襲之路。

01■

夜宵王者“貴州烙鍋”

開始“征戰全國”

貴州烙鍋作為貴州最經典的夜宵美食之一，以 “一鍋包萬物” 的包容性和獨特性聞名。

其起源可追溯至清代康熙年間，相傳清朝平西王吳三桂軍隊鎮壓水西彝族土司時，因糧草匱乏，士兵只能用屋頂瓦片和土壇碎片烙烤野菜與野味充饑，無意間孕育了這道美食雛形。

清末年間，瓦片改良為中間高、邊沿低的黑砂烙鍋。這種鍋底設計既提升了食物的焦香感，又最大程度保留了食材的原始風味。

上世紀 80 年代，平底生鐵鍋逐漸盛行，搭配煤氣爐或電磁爐加熱，使食材受熱均勻且便于清潔，推動烙鍋從街頭地攤向標準化餐廳轉型。

經過數十年發展，“貴州烙鍋” 在器具、食材、吃法上形成鮮明特色：

鍋具：傳統采用中間凸起的黑砂鍋或生鐵鍋，凸面烙制食材，凹槽匯聚油脂，既能避免油花飛濺，又能鎖住食材本味。 食材：從焦香五花肉、彈牙肥腸到洋芋片、臭豆腐，再到折耳根等野菜，真正實現 “萬物皆可烙”。 口味：蘸水是烙鍋的靈魂，基礎版含煳辣椒、折耳根、野蒜等，升級版加入五香辣椒面、活油蘸水（生豬油與辣椒同熬的動態蘸料），層次豐富。

在貴州不同城市，烙鍋也衍生出各具特色的流派：

?水城烙鍋：采用中間凸起的黑砂烙鍋，搭配鏟子翻烙，食材在凸面形成焦香層，代表搭配為洋芋粑與臭豆腐，前者外脆內糯，后者臭香交融。

?清鎮烙鍋：使用平底鍋烙制，搭配本地特色冰漿（以糯米、水果、冰塊制成的甜品），形成 “熱辣與清涼” 的味覺反差，代表搭配有怪嚕洋芋（厚片烙制的焦香土豆）與黨武辣椒面（帶果香的香辣蘸料）。

?畢節烙鍋：首創 “活油蘸水”，在鍋底中央放置盛有生豬油、黃豆、皺椒的小碗，借烙鍋溫度融化油脂形成動態蘸料，搭配五香、蒜香雙味干碟，層次豐富。

?黔東南烙鍋：食材多以木姜子、山胡椒等當地香料提前腌制，凸顯濃郁風味，結合苗族、侗族的米酒文化，形成 “烙鍋配酒，越吃越有” 的聚餐氛圍。

如今，“貴州烙鍋”已成為貴州飲食文化的名片，地位堪比西安羊肉泡饃。

2001 年，水城烙鍋被央視評為 “西部一絕”；2018 年，六盤水市獲 “中國烙鍋美食之都” 稱號。

近年來，這一 “夜宵扛把子” 加速全國擴張，從街邊攤升級為連鎖品牌。

企查查數據顯示，目前全國 “貴州烙鍋” 相關企業及門店達15189 家，2022-2024 年新增3549 家，僅近一年就新增1484 家。

這就說“貴州烙鍋”在餐飲市場上涌現出了不少“新貴”，這也表示烙鍋正在從街邊攤升級為連鎖品牌。

涼都青瓦房主打水城烙鍋，2023 年 6 月啟動品牌化運營，憑借 20-50 元的親民客單價，2023 年 9 月門店突破百家，覆蓋貴州、北京、蘭州、洛陽等地，2025 年與貴州企幫集團成立聯營基金，計劃在浙江布局 60 + 門店。

“大胖劉烙鍋”“坡攤?貴州非遺烙鍋烤肉” 等品牌同樣勢頭迅猛。

大胖劉烙鍋發源于貴陽，北京五道口店 2024 年入選大眾點評必吃榜，國慶期間單店排號超 5000 桌；坡攤非遺烙鍋2024 年入駐成都，不到一年在廣州、青島、吉林等地開設 9 家門店。

北上廣深等地也涌現出一批地方品牌：北京有 “黔烙莊”“田莽莽”，上海匯聚 “王秋香”“秦香嵐”，廣深藏著 “黔味烙鍋烤肉”“黔包包”，湖北則有 “黔八爺”“烙哈哈”。

在這些品牌帶領下，“貴州烙鍋”也開始在媒體端的熱度開始走高。在抖音，# 貴州烙鍋 #詞條播放量達14.2億次；小紅書相關種草筆記超30萬篇。

02■

多品牌擴店全國，

14億人次圍觀

貴州烙鍋為何能成烤肉市場“新扛把子”？

1、從旅游角度，貴州旅游客流爆發式增長，直接激活烙鍋消費市場

近年來，貴州旅游熱度持續攀升。2023年，全省接待游客量達12.84億人次，旅游總收入1.46萬億元，兩項核心指標均位居全國前列。

作為貴州特色飲食文化的代表，烙鍋憑借其"煙火氣+社交感"的特質，隨旅游熱潮迅速崛起為消費新亮點，成為激活本地市場的"流量密碼"。

2024年國慶假期，貴陽“烙鍋”主題團購訂單量同比激增128%，部分熱門門店單日接待量突破千人次；截至2024年6月，僅六盤水市就集聚了3000余家烙鍋店，創造就業崗位超2萬個。烙鍋從小吃攤發展為現象級消費品類，彰顯出強勁的市場爆發力。

為深化烙鍋產業的文化內涵，貴州文旅系統著力構建“味覺+體驗”消費場景，讓烙鍋從地方餐飲躍升為兼具辨識度的文旅IP：

景區創新：荔波樟江、梵凈山等景區推出“露營烙鍋”項目，游客可在山水間親手烹制樟江魚、山野菜等在地食材； 夜經濟升級：貴陽打造“夜市經濟+烙鍋餐飲+民俗歌舞”模式（如青云市集），將單次消費時長延長至2-3小時，有效拉動夜間消費； 非遺活化：六盤水將“水城烙鍋”納入市級非遺體系，開發“穿民族服飾學烙鍋”體驗項目，2024年吸引超10萬人次參與，實現美食體驗與文化傳承的深度融合。

烙鍋的走紅形成強大引流效應，白天接待全國游客，晚間服務本地市民。據《貴陽晚報》報道，2024年國慶期間，貴陽烙鍋門店呈現“晝夜間持續火爆”的景象。部分熱門門店甚至實行24小時營業，成為游客消費的必打卡品類，更是本地夜生活的核心支撐點。

游客UGC內容與政府營銷共振效應顯著。抖音#貴州烙鍋話題累計播放量突破14億次，70%為游客自發打卡視頻，美食獨特體驗成為流量密碼；小紅書平臺“旅游必吃烙鍋”相關內容達30萬篇，而省外如北京“大胖劉烙鍋”門店中，60%客源來自貴州旅游回頭客。

這種“體驗消費—口碑擴散—品牌反哺”的生態，正持續放大貴州烙鍋的全國影響力，讓“貴州味”成為文旅融合的成功案例。

2、消費角度，地方風味，便宜管飽，“啥都能烙” 的社交屬性

“貴州烙鍋”走紅，離不開品類自身的魅力。年輕人愛上貴州烙鍋，說白了就是因為它 好玩、好吃、好拍、好劃算 ，還特別適合聚會！

首先，圍爐夜話，邊吃邊玩。烙鍋自帶“社交屬性”，幾個朋友圍著一口鍋，自己動手翻烙食材，就像開燒烤派對一樣熱鬧。

比如貴陽的“大胖劉烙鍋”，很多情侶一待就是兩三小時，男生給女生烤肉、刷油，成了年輕人談戀愛的“助攻神器”。

這種互動感比普通吃飯有意思多了，還能拍短視頻發朋友圈，特別符合年輕人愛分享的習慣。

其次，蘸料是靈魂，一口上癮。烙鍋的蘸水是靈魂！滾燙的豬油潑在辣椒面、折耳根、蒜末上，“滋啦”一聲香味爆炸，咸香帶點辣，還有折耳根獨特的清爽（喜歡的人超愛）。

食材烙完外焦里嫩，比如牛肉粒烙到帶焦邊，爆汁；小豆腐烙到起皮，蘸著蘸水一口一個，越吃越上癮。

最后，啥都能烙，便宜管飽。烙鍋的包容性極強，從傳統的洋芋片、臭豆腐，到創新的刺身級黃牛肉、苗鄉斗雞肉，真正實現“一鍋烙萬物”，想吃啥就烙啥。

此外，價格還特別實惠。人均 50-80元 就能吃撐，食材選擇多，葷素搭配自由。比如點一份五花肉、土豆、豆腐、小瓜，再加瓶當地的刺梨汁，幾個人分著吃也不貴。

3、從品牌角度看，“花式改造” 加速品類擴張，承載多元消費需求

“貴州烙鍋” 能火起來，離不開各品牌的巧妙操作。這些品牌把烙鍋從地方小吃變成全國網紅。

短視頻拍得夠饞人，網友看完就想嘗。品牌特別會用短視頻展現烙鍋的魅力，把鍋里的熱氣、蘸水的香味拍得讓人直流口水。

比如六盤水辦了 “千人烙鍋大賽”，游客圍在一起比賽誰烙得快，拍抖音帶話題 #烙享涼都 #，視頻播放量直接破億。

再看北京五道口的 “大胖劉烙鍋”，網紅拍了店里排隊 5000 桌、凌晨兩點還在翻臺的視頻，一下就火了。

成都 “坡攤非遺烙鍋” 讓網紅邊吃邊夸 “折耳根蘸水絕了”，粉絲跟著就來打卡了。

蘸料、食材、裝修都翻新，打破老印象。在蘸料和食材上，品牌沒少花心思。北方人不太能吃辣，“涼都青瓦房” 就推出 “微辣版”，少放折耳根，多放花生碎；“坡攤非遺烙鍋” 更絕，蘸料里加了刺梨汁，酸酸辣辣特別開胃。食材也不局限于傳統的洋芋、豆腐，有的品牌大膽把海鮮和烙鍋搭配在一起。

裝修更是緊跟潮流，把現在流行的露營、國潮、非遺元素搬進店里，變成網紅打卡地：

“坡攤非遺烙鍋” 用原木桌椅、草垛裝飾，像在山坡上露營；

北京 “黔烙莊” 把苗族圖騰和霓虹燈結合，墻上畫著 “霓虹烙鍋”，還有 AR 互動裝置，年輕人搶著拍照；

“全有福烙鍋” 在店里展示 300 年烙鍋歷史，墻上掛著砂陶器具，服務員穿苗族服裝，吃飯就像在博物館里一樣。

搞活動、組派對，吃烙鍋變成社交局。品牌還把烙鍋變成了社交活動，在景區、夜市、節日里搞派對。

六盤水在野玉海景區辦 “千人烙鍋大賽”，游客邊吃邊看蘆笙表演，吃完還能買刺梨汁、辣椒面當伴手禮； “涼都青瓦房” 和貴州企幫集團合作，在浙江開了 60 家店，專門賣 “海鮮烙鍋”； 貴陽 “烙翻天” 開了 “烙鍋 + 酒吧”，晚上能喝酒聽音樂，年輕人特別喜歡。

這些品牌靠短視頻吸引眼球、用新花樣改造產品、把門店變成社交場所，一步步讓貴州烙鍋從地方小吃變成了全國都火的網紅美食。

4、最后，區域層面的支持為烙鍋品牌擴張提供了底層支撐

為推動 “貴州烙鍋” 從地方小吃升級為帶動鄉村振興、文旅融合的超級 IP，并實現全國性品類的轉化躍遷，本地區域在政策支持和產業協同方面為其 “快速擴張” 提供了核心動力：

一方面，設立專項資金強化品類培育。貴州省商務廳自 2023 年起啟動專項支持計劃，對烙鍋品牌推廣、行業評選等活動給予最高 20% 的經費補貼，通過真金白銀的投入提升品類聲量與市場銷量，推動烙鍋從區域美食向全國性消費符號進階。

另一方面，構建標準化體系并聯動產業鏈。為規范行業發展，貴州省委托高校編制《貴州烙鍋標準》，推動食材、器具、工藝的規范化；六盤水市建立烙鍋食材安全檢測中心，保障供應鏈標準化；

當地企業如 “六盤水方圓水產” 打造 “食材供應鏈 + 場景定制” 模式，為省內外商戶提供從原料采購到門店場景設計的一站式解決方案，推動烙鍋行業向規范化、產業化方向健康發展。

此外，推進 “烙鍋 + 文旅” 融合激活產業閉環。通過場景嫁接與體驗創新，烙鍋被深度融入地方文旅生態：

六盤水野玉海景區打造 “千人烙鍋宴”，將蘆笙表演等民俗體驗與美食消費結合； 觀山湖區建設 300 米烙鍋文化街，匯聚四大烙鍋流派形成主題打卡地； 2024 年首屆 “烙鍋與冬季旅游” 研討會促成景區合作，例如在滑雪場布局移動烙鍋車，實現 “冰雪運動 + 熱辣美食” 的體驗閉環，推動烙鍋從單一餐飲消費向文旅融合產品升級，激活住宿、零售、文創等關聯產業經濟。

區域層面通過政策賦能、標準建設、文旅融合的立體化支持，為貴州烙鍋的全國化擴張筑牢根基，使其從分散的地方小吃逐步發展為承載地域文化、帶動產業升級的超級 IP。

03■

貴州烙鍋，路還很長

從當前發展階段來看，貴州烙鍋仍處于品類培育初期。

從擴張層面而言，盡管全國已有相關品牌布局，但覆蓋范圍和深度仍有待提升； 從發展周期來看，其對外擴張時間較短，尚未形成足夠的市場沉淀； 從認知度來看，雖然短期內通過話題傳播收獲 14 億次曝光，但仍屬于小眾品類，大眾認知度偏低。

因此，貴州烙鍋若想實現 “遍地開花”、成為如蘭州拉面、沙縣小吃般的全國性美食，仍需突破多重挑戰：

1、供應鏈短板與標準化難題。

外地門店對貴州本地食材（如黃牛肉、辣椒面等）依賴度較高，銀川等地商戶反饋物流成本占比達 30%。盡管六盤水已建設食材集散中心，但全國冷鏈物流網絡的完善仍需時日。

此外，活油蘸水、折耳根等核心特色元素在外地市場接受度較低，部分北京門店為適應本地口味改用花生碎蘸水，卻被消費者詬病 “失去烙鍋靈魂”。如何在標準化與風味傳承間找到平衡，成為關鍵課題。

2、山寨門店沖擊正版市場。

當前各地出現不少模仿的 “偽烙鍋” 門店，普遍存在器具不正宗（如用普通鐵鍋替代傳統凸底烙鍋）、蘸水配方簡化等問題。

值得注意的是，貴州本土品牌正加速全國化布局，例如 “涼都青瓦房” 計劃今年在浙江開設 60 家門店，通過正版門店的規模化擴張擠壓山寨店生存空間。

3、突破季節性消費場景限制。

北方冬季低溫環境下，烙鍋堂食需求明顯下降。六盤水已試點在滑雪場推出 “移動烙鍋車”，將烙鍋消費與冰雪運動場景結合，讓游客滑雪后圍鍋取暖，形成 “熱食 + 暖場” 的體驗閉環。這一模式能否復制到全國冬季消費場景，成為破解淡季難題的關鍵。

結語：

貴州烙鍋的全國化進程，需在供應鏈建設、品類標準輸出、場景創新等方面持續發力，既要保留地域特色基因，又要適應不同市場的消費習慣，方能突破品類成長瓶頸，實現從 “網紅美食” 到 “國民品類” 的跨越 。

作者 | 小貝

整編 | 餐飲O2O

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